Наталья Сухинина - Вас излечит чай. Черный, зеленый, красный Страница 2

Но все же не стоит злоупотреблять напитком, не обращая внимания на пропорции и правила заваривания, потому что при неправильном применении чай может стать вредным. К примеру, очень опасными могут оказаться последствия неправильного хранения чая: он способен хорошо впитывать пары различных ядовитых веществ, что порой приводит к отравлениям.

Кроме того, было замечено, что слишком крепкий чай обладает противоположными свойствами: он вызывает не бодрость, а, наоборот, сонливость. Некоторые даже пытаются добиться от этого напитка эффекта, сходного с наркотическим (хотя полагать, что в чае содержатся наркотические вещества, было бы большой ошибкой).

Слабый настой тоже не полезен: в холодном виде он просто подкрашивает воду, не оказывая никакого воздействия на организм, а в горячем может вызвать ожог слизистой оболочки (в то время как крепким чаем обжечься практически невозможно благодаря его особым свойствам).

Поэтому для здоровья и удовольствия недостаточно просто пить чай; необходимо делать это грамотно, со знанием дела. Прежде всего нужно знать, как правильно заваривать чай и, конечно, иметь представление о его разновидностях и сортах, которых существует множество.

2 Выращивание, технология производства и разновидности чая

Чай принадлежит к семейству камелий, откуда и появилось его научное название, принятое в ботанике: Camellia sinensis (китайская камелия).

Первое научное описание чая было сделано в XVII в. голландским ученым и путешественником Вильгельмом Райном. А в XVIII в. капитан Эксберг по просьбе знаменитого Карла Линнея привез в Европу живой чайный куст, и с этого времени чай начали выращивать в ботанических садах и оранжереях в декоративных целях.

Долгое время китайскую разновидность считали единственной. Однако в начале XIX в. европейцы обнаружили в джунглях индийской провинции Ассам растение, которое тоже было отнесено ими к роду чайных, но по своему внешнему виду оно сильно отличалось от тех низкорослых кустиков, которые росли в Китае.

Это были деревья до 20 м в высоту. Эта разновидность получила название ассамского чая. Кроме того, есть еще и особый гибрид китайского чая с ассамским; его родина – остров Цейлон, поэтому он получил название цейлонского.

Таким образом, различают три разновидности чая, или, как их иногда называют, tea jats, что можно перевести как «чайная раса» или «чайная каста».

Нельзя сказать, что один вид в чем-то лучше или хуже другого. Но у каждого из них есть свои особенности.

Китайский чай – растение невысокое, скорее не дерево, а кустарник с мелкими, светлыми и нежными листьями.

Эта разновидность намного более вынослива и морозоустойчива, чем другие. Ассамский подтип значительно выше, и листья у него крупные, более грубые и темные. Индокитайская, или цейлонская, разновидность представляет собой нечто среднее между китайским и ассамским.

Выращивание чая

Чай, хотя и является тропическим вечнозеленым растением, довольно непритязателен в отношении климатических условий. Некоторые его сорта (в основном те, что выращивают в России и Грузии) настолько выносливы, что не погибают даже при температуре до –20 °C.

Несмотря на это, выращивание чая (даже не столько сам процесс, сколько выбор места для чайных плантаций) требует соблюдения определенных условий. Главным является высокая температура летом и осенью и сравнительно низкая зимой. Для хорошего роста чая необходимо большое количество света, поэтому день должен быть долгим. Если это требование не будет выполняться, чайные листья лишатся характерного чайного аромата и вместо него приобретут травянистый запах. Чай очень чувствителен к загрязнению атмосферы, поэтому воздух должен быть чистым и влажным.

Чай – многолетнее растение, продолжительность его жизни достигает 100 лет. В течение всего этого времени он способен плодоносить, но лучший урожай дает в возрасте примерно от 10 до 70 лет.

Высота плантаций над уровнем моря должна быть не менее 1500 м. Многолетняя практика доказала, что самый вкусный и ароматный чай собирают на высокогорных склонах, хотя и растет он там медленнее. Например, на равнинах урожай чая можно снимать едва ли не каждый месяц, в то время как в горах – всего лишь 2–3 раза в год. Но для одних важнее количество, а для других – качество, поэтому чайные кусты высаживают как на равнинах, так и в горах.

При выполнении всех этих требований выращивать чай не так уж и сложно. Самое главное – вовремя подрезать кусты, так как растут они невероятно быстро – до 100 см в год. Первый урожай чайных листьев можно собирать уже через 5 лет, после того как в землю были высажены черенки.

Технология получения чая

Технология обработки чайного листа – сложный процесс. Он включает пять стадий: завяливание, скручивание, ферментацию, сушку и сортировку, и только после осуществления всех пяти операций зеленый лист кустарника превращается в то, что привыкли называть чаем.

Завяливание в настоящее время осуществляется искусственным способом при температуре 40–50 °C, после чего листья скручивают в специальных машинах-роллерах. Вслед за этим производится ферментация – самый главный процесс в изготовлении черного чая (зеленый чай практически не ферментируется, а желтый и красный в этом смысле представляют собой промежуточные стадии между черным и зеленым). В процессе ферментации чай приобретает свои основные качества – цвет, вкус и аромат. При этом необходимо тщательно следить за ферментацией и вовремя остановить процесс, иначе чай будет испорчен.

Ферментированый продукт сушат в особых чаесушильных машинах при высокой температуре (90 °C). Это нужно прежде всего для того, чтобы ликвидировать излишнюю влагу, содержащуюся в чае.

В разных странах приняты различные параметры допустимой влажности, но в России стандартом считается 6–7,5 %.

Иногда изготовление чая включает в себя и еще один процесс – ароматизацию. Есть множество способов возвратить напитку утраченный после обработки аромат (или добавить совершенно новый), и все эти приемы используют по отношению как к дешевым, так и к элитным сортам.

И наконец, после сушки чай сортируют таким образом, чтобы его частицы (чаинки) были одинаковы по форме и размеру. В результате получают чай-полуфабрикат, который отправляют на чаеразвесочные фабрики.

На чаеразвесочных фабриках из различных марок путем их смешивания производят торговые сорта, а потом расфасовывают их в упаковки. Затем чай поступает на прилавки магазинов.

Разновидности чая

Прежде чем начать лечение, необходимо разобраться в разновидностях чая и знать, на что обращать внимание при его выборе. В противном случае он может принести не пользу, а вред.

Разновидностей чая и его классификаций очень много. Так, существует классификация по способу обработки. Здесь критерием служит наличие или отсутствие в процессе производства чая всех стадий его обработки. В зависимости от этого выделяют черный, красный, желтый и зеленый чаи, хотя, конечно, явного цветового различия между ними нет.

В свою очередь, внутри каждого из этих типов присутствуют различия по характеру обработки чайных листьев. Так, например, чаи бывают крупнолистовые, гранулированные, прессованные, экстрагированные и т. д. Каждая разновидность, каждый тип включают бесчисленное множество торговых марок и сортов, перечислить и описать которые просто невозможно в пределах одной книги.

Почти половина всего индийского чая производится в районе Ассам. Этот штат расположен на северо-востоке страны, и климатические условия этой области наилучшим образом подходят для выращивания чая. Здесь выпадает очень большое количество осадков, особенно в сезон муссонных дождей, и при жарком климате создается парниковый эффект, столь благоприятный для хорошего роста чая. Наиболее качественным считается чай Верхнего или Северного Ассама.

Чаи также различают по регионам произрастания и по странам, производящим их. Широко известны индийские, цейлонские, китайские чаи. Хотя часто бывает и так, что страна производит лишь какую-то одну разновидность чая, и тогда можно без труда определить ее по обозначению производящего региона.

Например, если речь идет о цейлонском чае, то он скорее всего будет черным, японский чай всегда зеленый. Но гораздо чаще случается по-другому: одна страна производит несколько разновидностей чая, в пределах которых различают множество всевозможных сортов.

Экстрагированный чай выпускается в самых разнообразных упаковках: в стеклянных флаконах, в металлических баночках, в таблетках или в пакетиках. У экстрагированных чаев один очень существенный недостаток: как правило, их качество оставляет желать много лучшего, ведь в процессе производства такого чая невозможно сохранить характерный вкус и аромат настоя. Потому его не рекомендуется использовать для лечения.