У ВэйСинь - Энциклопедия целебного чая Страница 21

Свежий лист имеет запах зелени. В процессе завяливания он приобретает запах различных плодов и цветов — яблока, ананаса, розы и других, что возможно благодаря дезаминированию аминокислот чайного листа, в результате которого образуются альдегиды. Так, глютаминовая кислота дает цветочный, фенилаланиновая кислота — розовый, а аспарагино-вая кислота — яблочный запахи.

Найденные в чайном эфирном масле ароматические соединения по запаху можно классифицировать следующим образом:

— розы — гераниол, цитроне лоол, фенил этиловый спирт, фенил эти л-бутират и цитронеллилбутират;

— цитрусовых — цитронеллилацетат, линали л ацетат, фенил эти лацетат и линалилбутират;

— жасмина — бензойный эфир эфируксусной кислоты и бензиловый спирт;

— меда — фенилуксусная кислота, метиловый, этиловый и бензиловый эфиры фенилуксусной кислоты;

— нарцисса — паракрезил ацетат;

— ландыша — линалоол;

— горького миндаля — бензальдегид;

— свежего сена — (3-у-гексенол, сх-р-гексеналь и ацетофенон;

— березовых почек или цветов белой акации — метиловый эфир салициловой кислоты;

— цветов — бензиловый спирт и линалилацетат.

Приведенные группы соединений в зависимости от содержания их в зеленом листе, а также от изменений во время технологических процессов и соотношения составных частей в эфирном масле придают различный аромат чаю, что действительно замечается при опробовании чаев различного происхождения.

Продолжительность ферментации меняется в зависимости от качества листа и температурных условий в течение сезона переработки. В среднем этот процесс должен длиться не более 4–5 часов от начала скручивания, учитывая тот факт, что накопление эфирных масел особенно энергично происходит в первые три часа после скручивания. При увеличении продолжительности ферментации настой получается темным, но малоэкстрактивным, недостаточно терпким, теряет характерный аромат и причисляется к плоским, или пустым, чаям. Поэтому продолжительная ферментация особенно непригодна для получения ароматичных и терпких чаев.

Характерный запах и цвет листа, развивающиеся при ферментации, являются показателями конца процесса. К концу ферментации лист должен иметь медно-красно-коричневый цвет и обладать приятным, специфическим для сферментированного чая ароматом.

Последним технологическим процессом переработки чайного листа является сушка в потоке горячего воздуха. Ее цель — зафиксировать в чайном листе свойства, которые образовались в нем в процессе ферментации, путем прекращения работы ферментов под действием высокой температуры. Во время сушки также удаляется излишняя влага.

Чайный лист, как правило, сушат дважды, причем конечная влажность листа после первой сушки соответствует 18 %, а после второй — 3–5 %. На качество сушки оказывают решающее влияние продолжительность процесса, температура сушки, скорость и количество воздуха в сушильной машине, толщина слоя листа.

При очень быстрой сушке чая с применением, в основном, высоких температур (выше 100 °C) нельзя получить хорошие результаты так же, как и при очень медленной сушке и очень низких температурах (ниже 75 °C). Использование высоких температур при сушке значительно снижает качество чая, так как значительно уменьшается его аромат за счет потери эфирных масел и возгонки кофеина. Однако для получения «леж-коспособного» продукта необходимо производить сушку при температуре не менее 76,7 °C, поэтому оптимальными следует считать температуры при первой сушке 90–95 С, при второй — 82–87 С.

В сушильной машине под влиянием тепла окончательно формируется букет чая — его сложнейший вкусоароматический комплекс. Самым ощутимым изменением чая при сушке является потеря того специфического запаха, который был приобретен листом при ферментации и к концу этого процесса достигает своего максимума. Свежевысушенный чай почти не имеет запаха, так как при сушке происходит значительная потеря ароматических начал (эфирных масел, летучих альдегидов и др.).

После ферментации и сушки получается чайный полуфабрикат, который подергается дальнейшей переработке — сортировке. При сортировке чая происходит отделение нежных чаинок от более грубых, в результате чего получают чаи фабричных стандартов, отличающиеся один от другого как по внешнему виду, так и по качеству. Слишком крупные частицы обычно измельчают. Листовые фракции (относительно крупные частицы почек, листьев, стебельков) дают листовой байховый чай, мелкие фракции — высевки, крошку прессуют в плиточный чай.

Венчает производство байхового чая операция купажа — смешивания различных сортов чая в специальном вращающемся смесительном (купажном) барабане. По строгим рецептам, из разных фракций здесь окончательно составляется чай, соответствующий стандартам того или иного сорта. Для высших сортов отбираются фракции, содержащие самые нежные, верхушечные частицы побега.

Производство зеленого байхового чая

В отличие от производства черного чая, где основным технологическим процессом является процесс ферментации, в процессе которого сырье приобретает новые свойства, определяющие качественные показатели продукции, при производстве зеленого чая ферментативные процессы отрицательно влияют на производственный процесс и качество готовой продукции. Поэтому для получения зеленого чая проводят инактивацию существующих в сырье ферментов, которая осуществляется, в основном, тепловым воздействием.

Таким образом, целью технологии зеленого чая является получение из нежных чайных флешей готового продукта со специфическими свойствами, в котором будут сохранены и улучшены ценные свойства сырья путем термической обработки и исключения развития окислительных процессов. Это, конечно, не означает, что во время технологических процессов при производстве зеленого чая не происходит химических изменений, но чем больше этих изменений или отклонений от первоначального содержания веществ в листе, в особенности в дубильном комплексе, тем худшего качества получаются зеленые чаи. Однако, если в чайном листе отсутствуют или находятся в малом количестве ценные вещества, которые влияют на качество продукции, то технология бессильна, она не может создать эти вещества. Задача технологии состоит в том, чтобы полностью использовать возможности сырья. В результате разрушения ферментов чайного листа сохраняются ценные свойства исходного сырья, а термическое воздействие вызывает ряд существенных количественных и качественных изменений химического состава сырья, обусловливающих образование новых, специфических вкусовых и ароматических свойств зеленого байхового чая.

Зеленый чай вырабатывают из того же сырья, что и черный, но при производстве зеленого чая вместо процессов завяливания и ферментации производят инактивацию окислительно-восстановительных ферментов под тепловым воздействием (обжарка, пропарка, фиксация горячим воздухом и др.).

Приготовление зеленых чаев в Китае, Японии и Индии. Так как основной целью при производстве зеленого чая является фиксация зеленого листа, что требует его термической обработки, в традиционно чаепроизводящих странах чаще применяют методы обжарки или пропаривания чайного листа.

Китайский метод приготовления зеленого чая основан, главным образом, на поджарке листа, в то время как в Японии предпочитается пропарка. В обоих случаях преследуется одна и та же цель: разрушение ферментов, фиксация зеленого цвета, уничтожение запаха свежей зелени и придание листу некоторой эластичности.

Метод поджарки заключается в том, что свежесобранный лист бросают в жаровни (полусферические металлические котлы), отапливаемые дровами или древесным углем, и в течение трех минут быстро мешают палкой, чтобы не дать ему подгореть. При обжарке чайный лист нагревается до температуры 80–9 °C и его влажность уменьшается на 5–7 %. За это время лист делается совершенно мягким и уменьшается в объеме в 2 раза по сравнению с первоначальным. После этого лист подергают более сильному скручиванию, чем при производстве черного чая, для придания ему сильно завитого вида.

Метод пропарки заключается в том, что наполненную листом корзину с дырчатым дном помещают на полминуты на некотором расстоянии от поверхности кипящей воды. Эту операцию следует проводить осторожно, так как недостаточное пропаривание может оказать влияние на аромат и другие свойства зеленого чая.

Оба эти метода имеют свои положительные и отрицательные стороны. Однако сравнительные опыты по изготовлению зеленого байхового чая методом обжарки (китайский способ) и методом обработки паром (японский способ) показали, что китайский способ приготовления технически более труден, но дает возможность получения высококачественного зеленого чая.