Татьяна Румянцева - Деликатесы для диабетиков. Неотложная кулинарная помощь Страница 21

Свежий щавель можно заменить консервированным. Для вкуса можно добавить лимонную кислоту или сок лимона. Подаются на стол с яйцом, сваренным вкрутую, сметаной и зеленью.

Суп с брюквой

100 г копченой грудинки, 750 г брюквы, 2 шт. лаврового листа, 1,2 л овощного бульона (можно из кубиков), 200 г лука-порея, 4 сосиски, соль, молотый черный перец, зелень.

Грудинку нарезать полосками и обжарить в кастрюле с толстыми стенками. Брюкву очистить и натереть на крупной терке. Овощи выложить вместе с суповой зеленью и лавровым листом в кастрюлю с грудинкой. Все слегка обжарить и залить овощным бульоном. Лук-порей очистить, нарезать кружочками и добавить в суп. Довести до кипения, накрыть крышкой и варить на слабом огне в течение 5 мин. Сосиски нужно нарезать кружочками, выложить в суп и дать закипеть. Посолить и поперчить.

Суп из цветной капусты

1 кочан цветной капусты, 1 морковь, 1 петрушка, 1 лук-порей, 1 репа, ½ корня сельдерея, 100 г зеленого гороха (консервированного), 1 луковица, 2 ст. ложки сливочного масла, сметана, соль, перец, зелень.

Овощи сварить, добавить мелко порезанную и обжаренную в масле луковицу. Можно добавить несколько размоченных в кипятке сухих грибов. Посолить, поперчить, заправить сметаной и посыпать зеленью.

Суп томатный

1 кг помидоров, 350 г красного лука, 4 дольки чеснока, зелень для украшения, 2 сладких красных перчика, 1 перчик чили, 4 ст. ложки оливкового масла, немного овощного бульона или воды, 2 ст. ложки красного винного уксуса, 1 ст. ложка острого томатного соуса, 2 ст. ложки водки или джина, сметана для украшения.

Помидоры, лук, чеснок, зелень, перец сложить в глубокий антипригарный противень. Все ингредиенты полить оливковым маслом, посолить и перемешать. Запекать в духовке до готовности овощей, помешивая. Измельчить запеченные овощи, добавить бульон или воду так, чтобы суп не был очень густым, уксус, соус и водку. Прогреть и разлить по тарелкам, украсить зеленью и сметаной. Можно воспользоваться готовым томатным пюре (не путать с томатной пастой!), тогда остальные овощи добавляются прямо в пюре без предварительного запекания.

Борщ со свежей капустой

На одну порцию: 80 г свеклы, 70 г капусты, 20 г моркови, 5 г петрушки, 20 г репчатого лука, 15 г томата-пюре, 5 г жира, 10 г уксуса, 400 г бульона, специи по вкусу.

Основой любого борща является тушеная свекла, которая может быть приготовлена следующими способами:

1) очищенную свеклу натереть на крупной терке, обжарить с жиром;

2) очищенную от кожуры и промытую свеклу сварить в воде с небольшим количеством уксуса или лимонной кислоты. Вареную свеклу нашинковать соломкой или натереть на крупной терке;

3) очищенную свеклу нарезать соломкой или ломтиками, тушить в закрытой посуде с добавлением жира, уксуса, бульона или воды (10–20 % к массе свеклы), томата-пюре. Чтобы свекла не пригорела, периодически помешивать и добавлять по мере необходимости бульон или воду. Тушить свеклу следует сначала на сильном огне, а когда закипит жидкость и осядет свекла – на слабом.

В кастрюлю с кипящей водой или бульоном положить свежую капусту, довести до кипения, добавить тушеную свеклу, обжаренные коренья и лук и варить борщ 20–30 мин. За 10 мин до окончания варки борща заправить солью, уксусом, положить лавровый лист, перец.

Перед подачей борщ можно подкрасить свекольным настоем. Для его приготовления свеклу следует мелко нарезать или натереть на терке, положить в кастрюлю с горячим бульоном (50 г свеклы на 100 г бульона), добавить уксус или лимонную кислоту, довести до кипения. Затем настоять около получ и процедить.

Борщ московский

35 г ветчинных костей, 25 г мяса, 20 г ветчины, 20 г сосисок, 20 г свеклы, 80 г свежей капусты, 20 г моркови, 5 г петрушки, 20 г репчатого лука, 15 г томата-пюре, 10 г масла, 5 г уксуса, 10 г сметаны, 5 г зелени, лавровый лист, перец, соль по вкусу (на одну порцию).

Отварить в мясном бульоне кости от ветчины и копченую свиную грудинку. Подготовить свеклу и сварить борщ, как описано выше, одновременно подготовив свекольный настой. Подавать борщ с кусочками прогретой ветчины, вареного мяса и сосисок, сметаной и зеленью.

Зеленый борщ с мясом

0,5 кг баранины, телятины, говядины или молодой баранины (грудинка), 600 г костей (по возможности голяшек) для бульона, 1 морковь, 2 свеклы, ½ корня сельдерея, 1 пучок зеленого лука, 300 г шпината, лебеды или щавеля, 3–4 помидора, пучок петрушки, соль, черный перец, ½ стакана простокваши или сметаны, 1 яйцо.

Кости залить холодной водой и поставить на огонь. Через 1 ч положить в бульон мясо и варить до мягкости. Затем вынуть мясо, нарезать его, залить частью бульона. Очистить, вымыть и нарезать кубиками морковь, свеклу, сельдерей и положить в борщ вместе с пучком зеленого лука. Когда коренья станут мягкими, добавить мелко нарезанный шпинат, лебеду или щавель. Влить остальной бульон, посолить и варить на слабом огне. За 15–20 мин до снятия борща с огня положить мелко нарезанные помидоры, а сняв с огня, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и чайной ложкой черного перца. В каждую тарелку кладут столовую ложку простокваши и четвертинку крутого яйца, нарезанного мелкими кубиками, затем наливают борщ.

Рассольник московский с почками

На одну порцию: 75 г почек, 45 г петрушки, 30 г пастернака, 15 г сельдерея, 20 г репчатого лука, 30 г лука-порея, 20 г щавеля, 20 г шпината или салата, 30 г соленых огурцов, 10 г масла, 75 г молока, 1 желток, 5 г зелени.

В состав рассольников обязательно входят соленые огурцы и белые коренья (петрушка, сельдерей, пастернак). Мелкие огурцы с тонкой кожурой используют неочищенными, у остальных срезают кожуру, удаляют семена. Огурцы нарезают соломкой или ромбиками, припускают в отдельной посуде и вводят в бульон в самом конце варки.

Подготовленные нарезанные почки залить холодной водой. Воду слить, почки промыть, вновь залить водой и варить до готовности. В кипящий бульон положить обжаренные овощи, припущенные огурцы, специи, варить 15–20 мин. За 5–8 мин до окончания варки в рассольник добавить шпинат, щавель, салат, огуречный рассол (по вкусу), который предварительно следует прокипятить и процедить. При подаче на стол положить в тарелку нарезанные почки, добавить смесь сырого желтка с молоком, посыпать зеленью.

Рассольник с потрохами

На одну порцию: 125 г потрохов, 45 г петрушки, 30 г пастернака, 15 г сельдерея, 20 г репчатого лука, 30 г лука-порея, 20 г щавеля, шпината или салата, 30 г соленых огурцов, 10 г масла, 10 г сметаны, 5 г зелени, лавровый лист, перец по вкусу.

Головы, шейки, крылышки домашней птицы тщательно опалить. Разрубить шейку на 3–4 части, крылышки – на 2 части; сердце надрезать и удалить кровь, желудок разрезать пополам и снять внутреннюю пленку, лапки ошпарить и снять ороговевший покров. Все промыть холодной водой. Залить горячей водой или бульоном (мясным или костным), положить перец, лавровый лист, зелень, корни петрушки и пр., варить при слабом кипении 1,5–2 ч. Печенку сварить отдельно.

Бульон процедить, через 15 мин снять с поверхности жир, приготовить на этом бульоне рассольник по предыдущему рецепту. Перед подачей прогретые потроха положить в тарелку, добавить сметану и зелень.

Русская солянка

500–600 г сахарных костей, 300 г говядины или телятины, 1 говяжий или свиной язык, 1 свиная почка, 2 сосиски или 100 г ветчины, 1–2 головки репчатого лука, 1 ст. ложка томатной пасты, 1–2 соленых огурца, растительное масло, соль, черный перец, петрушка, 10 маслин, 1 лимон, ½ стакана сметаны.

Сварить бульон из костей, добавить в него мясо, затем часть языка и почку. Когда мясо, язык и почка сварятся, бульон процедить, а мясо нарезать ломтиками. Нарезать ломтиками ветчину или пару сосисок. Процеженный бульон поставить на огонь и последовательно положить в него мелко порезанный лук и неполную столовую ложку томата-пюре, поджаренные в 1–2 ложках масла мелко нарезанный соленый огурец, мясо, почку, ветчину, сосиски и язык. Дать покипеть 8–10 мин и снять с огня. Посолить, если бульон не соленый, приправить черным перцем и мелко нарезанной петрушкой. При подаче к столу в солянку кладут маслины, ломтики лимона и сметану.

Солянка сборная мясная

На одну порцию: 125 г мясных костей (для бульона), 40 г мяса, 20 г ветчины вареной, 20 г сосисок, 45 г почек, 50 г репчатого лука, 30 г соленых огурцов, 10 г каперсов, 30 г оливок, 25 г томата-пюре, 10 г сливочного масла, 30 г сметаны, ломтик лимона, зелень, перец по вкусу.