Елена Грицак - Вегетарианская кухня – правильный выбор Страница 23

Суп фасолевый

Ингредиенты

0,5 л овощного отвара, 100 г белой фасоли, 1 луковица, 1 небольшая морковь, майонез и соль по вкусу.

Способ приготовления

Фасоль промыть и варить до мягкости. Морковь вымыть, очистить, нарезать кольцами и немного потушить. В овощной отвар (см. Морковь со шнитт-луком ) ввести фасоль, кольца лука, морковь, довести до кипения и только потом посолить. К столу этот суп нужно подавать горячим, заправив майонезом.

Суп фасолевый с пшеном

Ингредиенты

0,5 стакана белой фасоли, 0,3 стакана пшена, 0,5 стакана муки, 2–3 небольшие луковицы, по 3 корня петрушки и сельдерея, 2–3 небольшие свеклы, 1 стакан квашеной капусты, 2 помидора, 1 репа, 1 морковь, 2 зубчика чеснока, соль по вкусу.

Способ приготовления

Коренья, свеклу, помидоры, репу, морковь вымыть. Лук и чеснок очистить. Фасоль промыть и отварить вместе со свеклой, луком, кореньями, которые здесь используются целиком. Свекла должна вариться не больше 30 минут, после чего ее следует вынуть из кастрюли, оставив все остальное. Добавить в кипящий суп отжатую квашеную капусту (слишком кислую обдать кипятком и отжать). Через несколько минут добавить мелко нарезанные помидоры, репу и морковь и только тогда посолить. Незадолго до готовности добавить муку, разведенную остывшим бульоном. Отдельно отварить пшено: размятое с чесноком, оно добавляется в кастрюлю с супом незадолго до подачи к столу.

Суп овощной

Ингредиенты

1 небольшая луковица, 1 морковь, 2 помидора, 1 сладкий перец, 2–3 клубня картофеля, 50 г лапши, растительное масло для жаренья, зелень и соль по вкусу.

Способ приготовления

Овощи вымыть и очистить. Из перца удалить семена. В кипящую воду положить луковицу и мелко нарезанный картофель, а через 20 минут добавить соль и лапшу.

Морковь натереть на мелкой терке, перец нарезать тонкой соломкой, а помидоры – кубиками. Обжарить морковь вместе с перцем в растительном масле и положить в суп, убедившись, что составляющие его продукты, в частности картофель и лапша, готовы. Перед тем как выключить огонь, добавить в суп помидоры и зелень.

Русские дворяне называли супы потажами, используя слово иностранное, манерное, но имевшее русские корни – в старину поталом называли обычный горшок. Он мог быть глиняным или чугунным, но применялся исключительно для варки. Русские, как, впрочем, и всякие другие народы, чаще всего варили в воде, реже в молоке, и еще реже – в овощных и фруктовых соках или отварах. Современные вегетарианцы, освоив почти все старинные способы варки, применяют их в равной степени часто. Однако такой прием, как варка без дополнительной жидкости, которая позволяет наилучшим образом обработать помидоры, арбузы или дыни, все еще остается редкостью.

Суп картофельный с яичницей

Ингредиенты

0,5 л овощного отвара, 6–7 клубней картофеля, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, 100 г тофу, 1 столовая ложка растительного масла, черный перец и соль по вкусу.

Способ приготовления

Вымытые и очищенные корень петрушки, картофель и морковь нарезать не очень мелко. Отварить овощи в подсоленной воде. Лук очистить, измельчить, обжарить в растительном масле вместе корнем петрушки, положить в кипящий овощной отвар (см. Морковь со шнитт-луком ), добавив затем картофель и морковь. Посолить, поперчить и варить около 5 минут.

Разлить суп по тарелкам, а на край каждой положить кусочек тофу.

Суп рисовый с зеленым горошком

Ингредиенты

1 л овощного отвара, 2 стакана риса, 1 луковица, 1 корень петрушки, 0,5 стакана консервированного горошка, растительное масло для жаренья, любая зелень, черный перец и соль по вкусу.

Способ приготовления

Рис промыть и отварить до готовности. Лук очистить и мелко нарезать. Корень петрушки натереть на крупной терке, вместе с луком обжарить в растительном масле и ввести в кипящий овощной отвар (см. Морковь со шнитт-луком ). Через 15 минут добавить рис, горошек, перец и соль. Варить еще 5 минут, после чего разлить по тарелкам, посыпать мелко нарезанной зеленью и подавать к столу.

Суп яблочный с сухариками

Ингредиенты

2 крупных яблока, 1 столовая ложка сухого шиповника, 50 г белого хлеба, 1 столовая ложка сахара, корица на кончике ножа.

Способ приготовления

Яблоки вымыть и мелко нарезать. Шиповник залить горячей водой, плотно закрыть кастрюлю крышкой и кипятить 5 минут. Сняв с огня, настаивать отвар около 4 часов, потом процедить, добавить сахар, корицу и вновь довести до кипения. В самом конце положить яблоки, после чего сразу выключить огонь, а суп остудить. Хлеб нарезать мелкими кубиками, подсушить в духовом шкафу и подать вместе с супом.

Суп томатный с клецками

Ингредиенты

500 г консервированных помидоров (без кожицы), 1 чайная ложка острого томатного соуса, 2 столовые ложки лимонного сока, 1 лавровый лист, 1 пучок зелени укропа, 1 чайная ложка сахара, базилик и соль по вкусу.

Для клецок: 1 стакан картофельной муки, соль по вкусу.

Способ приготовления

Помидоры вымыть, крупно нарезать и протереть через сито. Переложить томатную массу в кастрюлю, поставить на слабый огонь и варить около 10 минут. Перед окончанием варки добавить острый томатный соус, лимонный сок, сахар, лавровый лист, посолить.

Приготовить тесто, смешав муку и 0,25 стакана подсоленной воды. Отщипывая кусочки теста, сформовать шарики. Сварить их вместе и добавить в томатный суп. Неповторимый аромат этому блюду придаст заправка из укропа и базилика – зелень нужно очень мелко нарезать и смешать.

Суп-пюре из чернослива

Ингредиенты

300 г чернослива, 2,5 стакана сахара, 1 столовая ложка орехов, 1 столовая ложка белого вина (можно заменить фруктовым соком), 1 столовая ложка крахмала, по 0,5 чайной ложки корицы и гвоздики.

Способ приготовления

Чернослив промыть, залить холодной кипяченой водой и оставить для набухания на 2–3 часа. Затем варить его до мягкости в воде, куда добавить корицу и гвоздику. Полученную массу протереть через сито, ввести сахар, орехи, влить вино (фруктовый сок), крахмал, разведенный в небольшом количестве воды. Довести суп до кипения, но, прежде чем подавать к столу, остудить.

Ромашковый суп с абрикосами и яблоками

Ингредиенты

2 яблока, 12 абрикосов, 5 цветочных корзинок ромашки, мед по вкусу.

Способ приготовления

Яблоки вымыть, очистить, удалить сердцевину. Корзинки свежей ромашки вымыть и мелко нарезать. Вместе с ними положить в кастрюлю кожуру и сердцевины яблок, залить горячей водой (4 стакана), довести смесь до кипения, снять отвар с огня, остудить.

Яблоки нарезать ломтиками. Абрикосы вымыть и разделить пополам, удалив косточки. Цветочно-фруктовый отвар разлить по тарелкам, положить в каждую мед, несколько яблочных ломтиков и 2–4 половинки абрикоса.

Вторые блюда

Пельмени с морской капустой

Ингредиенты

3 стакана муки, 1 яйцо, белый соус и соль по вкусу.

Для начинки: 300 г морской капусты, 1 луковица, черный перец и соль по вкусу.

Способ приготовления

Сначала нужно приготовить начинку, для чего промытую морскую капусту варить 30 минут, затем еще раз промыть холодной водой. Отжав, пропустить ее через мясорубку вместе с очищенным и нарезанным луком, посолить, поперчить и тщательно перемешать.

Для приготовления теста муку просеять через сито, ссыпать в широкую миску, залить водой (1 стакан), посолить, добавить яйцо. Соединяя продукты и вымешивая тесто, нужно следить, чтобы не образовывались комочки. Скалкой раскатать его в тонкий пласт, формой или обычным стаканом вырезать кружки, на которые положить начинку. Кружки сложить пополам, защипнуть края и скрепить кончики.

Пельмени отварить в подсоленной воде небольшими порциями. К столу подавать горячими, с любимым соусом.

Блины из капусты

Ингредиенты

1 небольшой (примерно 1 кг) вилок свежей капусты, 1 яйцо, мука для панировки, оливковое масло для жаренья, соль по вкусу.

Способ приготовления

Яйцо взбить (белок и желток отдельно). Капусту целиком распарить в кипящей воде. Затем, не разрезая, отделить листы, каждый посолить и свернуть в трубочку. Обмакивая их

сначала во взбитое яйцо, а потом в муку, обжарить в оливковом масле под крышкой.

Вареники с капустой

Ингредиенты

3 стакана муки, 1 яйцо, 6 горошин черного перца, жареный лук и соль по вкусу.

Для начинки: 4 стакана квашеной капусты, 1 кг свежей капусты, 2 луковицы, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1,5 столовой ложки томатной пасты, 2 столовые ложки растительного масла, 1 чайная ложка сахара.

Способ приготовления