У ВэйСинь - Энциклопедия целебного чая Страница 26

В процессах переработки зеленого листа уменьшение экстрактивных веществ вызывает смягчение горького вкуса зеленого чая и образование характерного цвета настоя. Оливковый цвет, характерный для готового листа зеленого чая, получается в процессе нагревания хлорофилла в кислой среде, в результате которого получается смесь веществ зеленоватого цвета — феофитины а и р. При разложении феофитина а образуется фитохлорин, который дает растворы оливкового цвета, а при разложении феофитина (3 получается вещество под названием фитородин, придающее листу красноватый оттенок. Известно, что получение красного цвета листа в производстве зеленого чая нежелательно. Это может быть следствием неполной инактивации комплекса ферментов, в результате которой происходит окисление дубильных веществ, а также связано с нарушением продолжительности тепловой обработки зеленого чайного листа с высоким содержанием влаги, что приводит к снижению ароматических и вкусовых характеристик готового чая, усилению его цветности.

По химическому составу зеленый чай очень близок к зеленому чайному листу. Благодаря отсутствию процесса ферментации, являющимся основным технологическим процессом при производстве черного чая, зеленый чай в основной массе листа сохраняет катехины (до 90 % исходного сырья), обладающие, как известно, Р-витаминными свойствами, а также другие витамины, особенно аскорбиновую кислоту. Таким образом, даже те незначительные изменения химического состава чайного листа при производстве зеленого чая формируют определенные качественные характеристики готового чая — цвет, аромат, вкус, которые имеют решающее значение для определения его ценных свойств.

По внешнему виду (уборке) готовый зеленый чай представляет собой ровные, однородно скрученные, различные по размеру (в зависимости от рода листа) чаинки. Он обладает тонким, нежным, свойственным зеленому чаю, приятным, с терпкостью вкусом. Его настой прозрачный, лимонного цвета. Цвет разваренного листа однородный, с оливковым зеленоватым оттенком.

Изменения химического состава чайного листа при производстве желтого чая. Технология желтого чая предусматривает незначительное развитие ферментативных окислительных превращений фенольных соединений в процессе завяливания чайного листа, а затем их прекращение путем инактивации ферментов в процессе фиксации сырья. Это обусловливает отличие желтого чая от зеленого, так как остальные технологические процессы для обоих видов чая одинаковы. Окислительные процессы при изготовлении желтого чая требуются, чтобы обеспечить образование необходимого цвета настоя, удаление излишней горечи, характерной для зеленого листа, смягчение вкуса, создание специфического аромата. Их развитие, в отличие от производства черного чая, не приводит к образованию красных и коричневых продуктов, поскольку ткань листа еще не разрушена. Поэтому лист сохраняет зеленый цвет, а настой имеет желто-розовый оттенок.

Для получения нужных свойств в производстве желтого чая, наряду с ферментативными процессами, которые используются лишь частично, применяют термическую обработку сырья, при которой окончательно формируется его качество. Тепловая обработка, включающая пропаривание и сушку при высокой температуре, играет важную роль в смягчении вкуса желтого чая и образовании аромата. Это объясняется тем, что при повышенной температуре усиливается взаимодействие фенольных соединений с аминокислотами и сахарами, в результате чего происходят смягчение вкуса и образование ароматических продуктов. Наряду с этим при термической обработке происходят изомеризация и разрушение отрицательно влияющих на качество чая веществ (хлорофилла, некоторых полифенолов, спиртов и альдегидов).

Важно подчеркнуть, что технологические процессы при производстве желтого чая направлены на придание чайному листу лучших свойств зеленого и черного чая — этих антиподов как по ароматическим, вкусовым и цветовым характеристикам, так и по биологическим свойствам. Желтый чай физиологически очень ценный продукт, что обусловливает высокое содержание в нем катехинов, витаминов и экстрактивных веществ. По мягкости, нежности вкуса, интенсивности настоя и по силе аромата желтый чай превосходит зеленый, а по физиологическим свойствам — черный чай.

Изменения химического состава чайного листа при производстве красного чая. В отличие от производства черного чая для приготовления красного применяют особые приемы с иным сочетанием ферментативных и термохимических процессов. Регулирование действия окислительных ферментов, с одной стороны, и применение термической обработки — с другой, позволяют направлять ход окислительных процессов и биохимических превращений компонентов чайного листа. При этом биохимические процессы направляют так, чтобы усилить ароматобразование, несколько ослабить окисление фенольных соединений и замедлить развитие ферментации. Вследствие особого сочетания ферментативных и термохимических процессов при производстве красного чая не происходит потери фенольных соединений и эфирных масел в таком большом количестве, как при изготовлении черного чая. В результате, в красном чае всегда выше содержание катехинов и эфирных масел, чем в полученном из того же сырья черном.

Характерной и исключительно важной особенностью красного чая являются его высокая экстрактивность и танинность. Сохранение растворимого танина и экстрактивных веществ обеспечивает получение продукта с полным и терпким вкусом и более сильным и стойким ароматом. Он, как бы соединяя неповторимый аромат черного чая с ароматом зеленого, представляет собой в высшей степени тонизирующий и освежающий напиток.

Некоторые авторы называют оолонг полуферментированным чаем. Это, по сути, не отражает тех биохимических изменений, которые происходят в ходе его производства. Поскольку, например, при преждевременном прекращении ферментации на середине процесса или раньше получается недоферментированный черный чай, ничего общего не имеющий по вкусу и аромату с красным чаем.

Чтобы объяснить наличие тех уникальных свойств, которые характерны для желтого и красного чая, необходимо иметь более обширную информацию о результатах проведения последних исследований в этой области. К сожалению, ученые не располагают достаточно большим материалом о биохимических и химических изменениях при производстве желтого и красного чая. Те немногие данные, которые встречаются в специальной литературе, во многих случаях весьма противоречивы.

Изменения химического состава чайного листа при производстве черного чая. В результате биохимических превращений, протекающих в чайном сырье, количественно и качественно изменяются почти все компоненты химического состава листа, формируются вкус, аромат и цвет чайного настоя. В результате ферментативных окислительных превращений фенольных соединений образуются водорастворимые темно-красные и коричневые продукты окисления и конденсации катехинов, придающие свойственную черному чаю окраску. Горький вкус неокислен-ных катехинов исчезает и образуется приятный, терпкий, полный вяжущий вкус чайного настоя, обусловленный присутствием окисленных форм танино-катехинового комплекса.

Значительно изменяются эфирные масла и альдегиды зеленого чайного листа; запах зелени свежих листьев исчезает и постепенно образуется характерный аромат сухого черного чая. На образование новых соединений, обусловливающих аромат, вкус и цвет черного чая, частично расходуются такие важные компоненты химического состава листа, как фенольные соединения, аминокислоты, водорастворимые углеводы, L-аскорбиновая кислота, хлорофилл. При производстве черного чая содержание основных веществ чая снижается (табл. 6), причем эта тенденция особенно резко проявляется при применении высоких температур и механическом воздействии. Часть растворимых веществ переходит в нерастворимое состояние, что приводит к уменьшению суммы экстрактивных веществ готового чая.

По внешнему виду (уборке) готовый черный чай представляет собой массу ровных, однородных по размеру, хорошо скрученных чаинок. Обладает тонким, нежным ароматом, приятным, с терпкостью вкусом. Его настой яркий, прозрачный, разной интенсивности; разваренный лист однородный, со светло-коричневым оттенком.

Изменения химического состава чайного листа при производстве прессованного зеленого и черного чая. Зеленый кирпичный чай вырабатывается путем прессования лао-ча. Технология зеленого кирпичного чая предусматривает проведение двух самостоятельных процессов: первый — выработка полуфабриката лао-ча из старых, грубых листьев, а также формовочного материала осенней и весенней подрезки; второй — прессование лао-ча. Грубый чайный лист в самом начале переработки подвергается обжарке, назначение и сущность которой аналогичны процессу фиксации при производстве зеленого чая. При производстве лао-ча в результате инактивации ферментных систем глубокие окислительные превращения фенольных соединений чайного сырья исключаются. Это обусловливает максимальное сохранение биологически активных веществ, прежде всего катехинов, в лао-ча и готовом продукте.