Татьяна Румянцева - Деликатесы для диабетиков. Неотложная кулинарная помощь Страница 27

Еще один незаслуженно забытый способ приготовления овощей – запекание. Овощи запекаются либо в кожуре, либо в фольге и при этом практически не теряют полезных веществ.

Теперь мы можем приступать к рецептам.

Начнем мы с одного «сезонного» блюда. Каждую осень, когда цена на сладкий перец падает, во многих семьях начинается сезон фаршированных перцев. Предлагаю и вам присоединиться [7] .

Перец, фаршированный сыром, маслом и чесноком

3–4 перца, 100–150 г сыра, 50–75 г сливочного масла, 2–3 крупных дольки чеснока.

У перцев срезать плодоножку, удалить семена. Сыр и твердое охлажденное масло натереть на крупной терке, чеснок – на мелкой, затем все тщательно растереть и нафаршировать перцы. Перед подачей на стол на 15–20 мин поместить в холодильник. Подавать на плоской тарелке нарезанными кружочками. Украсить зеленью петрушки.

Перец, фаршированный баклажанами

10–12 перцев, 3 баклажана, 2–3 дольки чеснока, 1 луковица, 4–5 помидоров, ½ стакана сметаны, соль, черный перец.

Баклажаны испечь в духовке, очистить от кожицы и мелко порубить. Луковицу мелко нарезать и обжарить в оливковом масле. Чеснок порезать или натереть на терке. Баклажаны, лук и чеснок смешать, посолить, поперчить. Перцы очистить от плодоножек и семян, промыть, нафаршировать полученной смесью и уложить в кастрюлю. Помидоры натереть на крупной терке, смешать со сметаной. Перцы уложить в глубокую сковороду, залить смесью сметаны и помидоров и поставить на 35–40 мин в духовку.

Перец, фаршированный яйцом

4 перца, 4 яйца, 2 головки репчатого лука, по 4 ч. ложки уксуса и горчицы, ½ стакана майонеза, 1 помидор или огурец, петрушка, соль по вкусу.

Яйца сварить и мелко нарубить, мелко нарубить луковицу, помидор, огурец и несколько веточек петрушки. Все смешать, посолить, поперчить, добавить уксус, горчицу и майонез. Перцы очистить от семян, промыть и нафаршировать смесью. Можно перед фаршированием разрезать перцы пополам. Это блюдо подается холодным.

Фаршированные перцы по-венгерски

3–4 перца, 200 г белого куриного мяса, 1 головка репчатого лука, 1–2 яйца, 3–4 дольки чеснока, пучок петрушки, 50 г сливочного масла, 3–4 ст. ложки томатной пасты, ½ стакана сметаны, 1 ст. ложка паприки, соль, черный перец, оливковое масло.

Куриное мясо мелко порубить или смолоть в фарш, обжарить на сковороде вместе с мелко порубленной луковицей. Добавить измельченный чеснок, мелко порубленную петрушку и сырые яйца, посолить и поперчить. Перцы очистить и нафаршировать. В кастрюле растопить масло, смешать с томатной пастой, паприкой, сметаной. При необходимости добавить немного кипяченой воды. Уложить в кастрюлю перцы, добавить в соус соль и перец по вкусу, поставить на огонь и варить 40 мин. Подавать перцы вместе с соусом или свежей сметаной [8] .

Фаршированные перцы по-мексикански

5–6 перцев, 200 г свинины, 2 головки репчатого лука, полголовки чеснока, 4–5 помидоров, 5–6 оливок без косточек, 1 ч. ложка каперсов, зелень кинзы (или сушеный кориандр), щепотка корицы, 1 ст. ложка миндаля, соль, черный перец, оливковое масло.

Свинину отварить и нарезать мелкими кусочками, мелко порубить луковицу и чеснок и смешать со свининой. Добавить мелко нарезанные помидоры, оливки, кинзу, каперсы и миндаль, приправить солью, перцем и корицей. Один помидор, одну луковицу и несколько долек чеснока отложить. Перцы очистить, нафаршировать и обжарить в оливковом масле. Оставшиеся помидор, лук и чеснок мелко порезать, обжарить в масле и полить перцы полученным соусом.

Фаршированные перцы по-тунисски

250 г мяса, 4 яйца, 250 г оливкового масла, 500 г сладкого стручкового перца, 150 г зелени петрушки, 2 луковицы, 3–4 помидора, ½ ч. ложки молотого красного перца, 1 ст. ложка аджики, ½ кофейной ложки молотого черного перца, ½ ст. ложки молотого кориандра, соль.

Срезать основание стручкового перца, удалить сердцевину. Пропустить мясо через мясорубку. Мелко нарезать лук и зелень петрушки. Все перемешать, добавив перец, кориандр, соль и несколько ложек оливкового масла. Потушить смесь в глиняной посуде, часто помешивая. Охладить подготовленный фарш, добавить в него сырые яйца, еще раз перемешать, начинить им стручковый перец и пожарить в хорошо разогретом оливковом масле. На оставшемся после жарения масле приготовить соус из измельченных в пюре помидоров, аджики, красного перца [9] .

Фаршированные перцы по-турецки

3–5 листиков зеленого салата, 1 пучок зеленого лука, 2 помидора, 3 перца, 200 г мягкого сыра (например, фета), соль, перец, сухой розмарин, оливковое масло.

Смешать сыр, мелко нарезанный зеленый лук и натертый помидор, соль, перец и розмарин. Второй помидор нарезать ломтиками. Перцы очистить от семян, нафаршировать начинкой, «закрыть» ломтиком помидора и обжарить в оливковом масле. Подавать, уложив на листья салата.

Фаршированные баклажаны

2 баклажана, 1 луковица, 2–3 дольки чеснока, пучок петрушки, 2 помидора, 1 острый перец (по желанию), соль, перец, оливковое масло.

Баклажаны испечь на противне целиком, очистить от кожицы, сделать надрез по всей длине, посолить и поперчить. Луковицу мелко порубить, смешать с измельченным чесноком, обжарить в оливковом масле. Нафаршировать баклажаны и уложить их на сковороду, политую оливковым маслом. Два помидора натереть на терке и полученным соком полить баклажаны. По желанию посыпать мелко нарезанным острым перцем и запечь в духовке в течение 10 мин.

Баклажаны, фаршированные овощами («Имам-баялды») [10]

На одну порцию: 2 мелких баклажана или 1 крупный, 1–2 головки лука, 1–2 моркови, ½ корня сельдерея, 2 помидора, 1–2 дольки чеснока, соль, черный перец, лавровый лист, петрушка, 1 лимон, оливковое масло.

В полстакане жира поджарить лук, крупно нарезанный, морковь и корень сельдерея, натертые на крупной терке. Добавить один помидор, нарезанный кусочками, очищенную головку чеснока, пол-ложечки соли, черный перец, лавровый лист, полпучка петрушки. Тушить смесь, пока не загустеет. Подобрать одинаковые по величине, крепкие, с блестящей черной поверхностью баклажаны, хорошенько вымыть, отрезать хвостики, оставляя венчики. Затем с четырех сторон баклажана снять продольные, тонкие полоски кожицы, надрезать эти места ножом и жарить не посоленными в половине чайного стакана растительного масла. Совсем горячие баклажаны положить на противень, открыть надрезы и уложить внутрь фарш. Оставшийся помидор нарезать кружками. Уложить поверх баклажанов и запечь в духовом шкафу. Кушанье подается холодным с ломтиками лимона.

Фаршированные баклажаны по-гречески

На одну порцию: 1 баклажан, 1 головка лука, 1 морковь, полкорня сельдерея, пучок петрушки, соль, черный перец, лавровый лист, 1 лимон, 1 помидор.

Морковь, сельдерей и луковицу очистить, вымыть и мелко нарезать, добавить чайную ложку соли, черный перец, 2 лавровых листа и несколько долек лимона. Баклажан помыть, обсушить, вырезать кружочек со стороны хвостика. С четырех сторон снять полоски кожицы, надрезать ножом, посолить и оставить на 15–20 мин, пока баклажаны пустят черный сок. Затем отжать их и нафаршировать мелко нарезанными сырыми овощами. Фаршированные баклажаны уложить в кастрюлю, повернуть начиненной стороной кверху, покрыть 5–6 нарезанными помидорами и залить чайным стаканом оливкового или подсолнечного масла. Накрыть кастрюлю крышкой и тушить на слабом огне. Подавать в холодном состоянии.

Баклажаны фаршированные

3 баклажана, 250 г мяса, 2 яйца, 1 ст. ложка тертого сыра, 200 г оливкового масла, 50 г зелени петрушки, 2 луковицы, 3–4 помидора, ½ кофейной ложки аджики (по желанию), ½ кофейной ложки молотого красного перца, соль.

Разрезать баклажаны вдоль пополам и частично удалить сердцевину. Порубить мясо. Мелко нарезать зелень петрушки и лук. Растолочь вырезанную мякоть баклажана. Смешать все это в глиняной посуде с щепотью черного перца. Посолить и поставить, не наливая масла, на огонь на 10 мин, часто помешивая. Снять с огня и охладить. Затем добавить тертый сыр и сырые яйца, перемешать и начинить этой смесью баклажаны. Смешать оливковое масло, измельченные в пюре помидоры, аджику и красный перец, посолить, поперчить, смочить стаканом воды. Уложить в эту подливу баклажаны и запечь в духовом шкафу.

Яхния из баклажанов

1 кг баклажанов, 4–5 головок репчатого лука, 4–5 помидоров, головка чеснока, соль, перец, лавровый лист, уксус, зелень петрушки, оливковое масло.