Елена Свитко - Рецепты св. Хильдегарды Страница 28

Ваниль

употребляется только в сладких блюдах. Этот ароматизатор представляет собой специально обработанные стручки тропической орхидеи. Ваниль растирают с сахаром и полученную пудру добавляют в уже готовое изделие. Ванилин — порошкообразный заменитель натуральной ванили. Его нельзя нагревать, иначе вся пища от него станем горькой.

Горчица

самая известная в мире пряность! Она является основой для столовых горчиц, из семян ее получают пищевое горчичное масло. В Европе культивируют желтый сорт, на Востоке — черный. Семена черной горчицы придают овощным и крупяным блюдам остроту и ореховый привкус. Говорят, она нормализует гормональную деятельность. Желтая горчица обладает антимикробными свойствами и может применяться как профилактическое средство при гриппе.

Лавровый лист

представляет собой высушенные листья благородного лавра. Заготавливают его с декабря по июнь, так как в это время в нем содержится больше всего эфирных масел. Эта пряность считается универсальной, потому что подходит к картофельным, рыбным, мясным, грибным блюдам, различным супам и маринадам.

Розмарин

лист кустарника, обладающий камфорным или хвойным запахом. Подходит он для приготовления дичи и птицы, а вот рыбу портит. Розмарин и лавровый лист — взаимоисключающие пряности.

Черный перец

пожалуй, наиболее распространенная в мире пряность. Это неудивительно, ведь он прекрасно сочетается со всеми видами блюд, его добавляют даже в кондитерские изделия: пряники и сдобное печенье. В продаже встречается в молотом виде или горошком. Иногда попадаются горошинки не черного, а белого цвета. Означает это, что перец собрали недозревшим и его запах и вкус могут быть намного мягче. В любом случае, черный перец обладает средней жгучестью, приятным ароматом, обусловленным наличием эфирного масла и пиперина, и признан хорошим антисептиком. В Индии считают, что черный перец укрепляет память.

Красный перец

имеет много разновидностей, почти все они отличаются сильной жгучестью и используются для придачи пище остроты. Сфера применения его довольно узкая: рисовые, куриные, кисломолочные и овощные блюда. Жгучесть красного перца объясняется наличием немалого количества (0,02 %) очень активного вещества капсоицина, которое может вызвать даже химические ожоги кожи, находясь в концентрациях больше 0,06 %. Эта пряность содержит в себе значительный комплекс витаминов: В2, В6, Р, Е, РР, каротин и С, которого здесь больше, чем во всех других растительных продуктах.

Душистый перец

шероховатые горошинки бурого цвета, по размеру в 2,5 раза большие, чем у черного. Родина душистого перца — теплая и солнечная Ямайка, и именно эти земли подарили ему необыкновенный пряный аромат, сочетающий в себе запахи и гвоздики, и корицы, и мускатного ореха. Великолепно подходит эта пряность для ароматизации маринадов и мясных блюд. С молотым душистым перцем пекут пряники, коврижки, кексы.

Гвоздика

представляет собой высушенные почки тропического гвоздичного дерева. Они обладают ярко выраженным ароматом и антисептическим действием. В Древнем Китае существовал обычай: придворные должны жевать гвоздику в присутствии императора. Это же было принято и в Англии во времена царствования Елизаветы. Наиболее часто гвоздику используют для приготовления различных маринадов, соусов и в сладких блюдах: компотах, пудингах, выпечке. Качественная гвоздика — коричневая и маслянистая, хранясь долгое время, она высыхает, теряя яркость цвета и запах.

Имбирь

светло-коричневый корень растения Zingiber officinalis. Продается он чаще всего в сушеном молотом виде. Запах имбиря душновато-пряный, и используют его в кондитерских изделиях для придачи пикантности тушеному мясу и даже квасу. Имбирный чай — замечательное средство от простуды! Имбирь обладает жгучестью, которая усиливается при нагревании, поэтому перед употреблением его рекомендуется вымачивать.

Кардамон

относится к семейству имбирных. В продажу поступают семена, черные, гладкие, часто заключенные в светлые капсулы, не употребляемые в пищу. Размолотые перед употреблением семена добавляют в тесто, картофельные и рыбные блюда.

С лечебными свойствами, которыми обладают многие пряности, человечество было знакомо с древнейших времён. Современная наука лишь подтвердила, что при определённых заболеваниях употребление в пищу некоторых видов специй не только не вредит, но и приносит пользу.

Зеленые друзья

Дикорастущие пряности

В этой главе я призываю всех читателей вспомнить опыт наших пращуров и монахов-отшельников: питаться, в основном, дарами дикой природы. Мне могут возразить: в аптеках, магазинах и на рынках имеется большой выбор целебных трав, овощей, фруктов, зелени и готовых специй, неужели этого мало? Не мало, но дикие растения богаче витаминами и микроэлементами, чем их культурные сородичи. К примеру, 100 г шпината, выращенного на грядке, содержат 50 мг витамина С, а такое же количество дикорастущей крапивы — 170 мг. Кроме того, знания о них расширят ваш кругозор, к тому же, вы сможете внести разнообразие в ежедневное меню, не обременяя бюджет, и укрепить здоровье. Ведь с помощью листьев, корней, плодов и семян, принесенных с полей и из лесов, можно очищать организм, улучшать обменные процессы в организме, связывать и выводить радионуклиды и прочее, и прочее.

Из диких растений можно сделать специи и пользоваться ими, как привычными перцем или лавровым листом, а также сварить из них супы и даже каши. Во всяком случае, так делают болгарские натуропаты, с которыми я уже не первый год поддерживаю деловые и дружеские отношения. К примеру, в болгарском поселке имени святых Елены и Константина я узнала много интересного от своих коллег.

Ботаники считают: на нашей планете произрастает 350 тысяч видов растений. Можно использовать для питания и лечения, учитывая степень доступности и распространенность «зеленых друзей», порядка 100 тысяч. Мы же в реальности пользуемся едва ли тысячей растений. Поэтому существуют научные программы разных стран мира по изучению полезных свойств флоры, расширению возможностей ее использования для укрепления здоровья. В последнее время были открыты чудесные свойства стевии как растения, способного заменить сахар, богатого растительным белком амаранта, тархуна, бенедикта лекарственного, используемых до сих пор лишь для приготовления напитков, — всех находок не перечислишь.

Правила сбора и заготовки дикорастущих трав

Собираем только те растения, которые знаем — это основное правило! Они должны быть здоровыми, не пораженными вредителями, без ржавых пятен и других признаков болезни. Выбирать лучше молодые, сочные побеги. Если не намереваемся использовать растение целиком, то стараемся не повредить его корень.

Никогда не используем ядовитые растения!

Для сбора растений нужно выбрать подходящее место — подальше от автотрассы, промышленный предприятий, атомных электростанций, то есть всего того, что загрязняет атмосферу. Не гонимся за экземплярами, занесенными в Красную книгу. На каждом квадратном метре земли оставляем десяток самых сильных растений, чтоб в последующем можно было восстановить популяцию. Собираем столько, сколько сможем употребить.

Собранные травы надо правильно транспортировать. Лучше всего сложить их в корзину так, чтобы они не слишком смялись и не парились. Как можно скорее их надо переработать — высушить, перетереть с медом или сахаром, заморозить и т. д. При необходимости вымыть сырье, делайте это под проточной водой самым тщательным образом. Сушить надо на чистой бумаге или в больших ситах только в тени. Если из трав планируется изготовить порошок, сушить следует особо тщательно, лучше всего на чердаке, где темно и жарко в летнее время. Семена и плоды также сушат с помощью нагревательных приборов, в духовке газовых плит. При этом температура не должна превышать 60–70 °C. Я сушу корни растений в приоткрытой газовой духовке до тех пор, пока они не станут крохкими.

Для резки свежесобранных растений используются ножи из нержавеющей стали — это поможет лучше сохранить витамины и другие ценные вещества. Молоть растительное сырье удобнее в электромясорубке или кофемолке. Иногда же следует, подобно древним аптекарям, воспользоваться пестиком и ступкой. Парацельс, к примеру, обожал ступки из агата или халцедона, изготовляя травяные снадобья только с их помощью.