Би Уилсон - Еда. Отправная точка. Какими мы станем в будущем, если не изменим себя в настоящем? Страница 3

Ученые обнаружили, что на протяжении двух десятилетий люди употребляли одинаковое количество жиров.

Процент калорий за счет жиров в питании американцев незначительно снизился с 1976-го по 1991 год (примерно с 36 % в 1976 году до 34 % в 1991-м). Но это произошло только потому, что люди потребляли в целом больше калорий. В абсолютном выражении граммы жира остались прежними{10}.

Дэвид Л. Катц из исследовательского центра при Йельском университете – это одинокий голос здравого смысла в огромном мире питания. Он оспаривает общепринятую точку зрения о том, что причина, по которой мы не питаемся правильно, заключается в отсутствии единого мнения относительно того, что считать «лучшей диетой». Катц указывает на основные принципы здоровой жизни – умеренное потребление разнообразных и полезных продуктов и регулярные занятия спортом. Они успешно применяются на протяжении нескольких десятилетий. С медицинской точки зрения не важно, приходим ли мы к этому благодаря диете с низким содержанием жиров или с низким содержанием углеводов (веганства, палеодиеты или вкусно приготовленной домашней еды){11}. Среди всех диет, как отмечает Катц, «собрано огромное число доказательств», что лучшая модель правильного питания – это минимально обработанные пищевые продукты, в основном растительного происхождения. «Наша проблема, – считает Катц, – заключается в том, что при огромном желании знать основные способы сохранения здоровья и правильного питания homo sapiens, к великому несчастью, мы оказываем поразительное сопротивление, чтобы усвоить их»{12}.

Возьмем, к примеру, овощи. Рекомендация употреблять в пищу больше овощей для здоровья едва ли может быть более чем очевидна. До нас неоднократно доносили идею в самых разных формах. В отличие от жиров или сахара в призыве «Ешьте больше овощей» не существует обратного мнения или разногласий по отношению к общепринятому питанию. При этом, начиная с 1970-х годов, общее потребление калорий за счет овощей в Америке снизилось на 3 %. Это более значительное падение, чем может показаться, учитывая, что овощи содержат низкое количество калорий по сравнению с другими продуктами{13}. Данный факт пришелся именно на то время, когда прилавки начали ломиться от широчайшего ассортимента заманчивых овощей: от ярко-оранжевой мускатной тыквы до светло-зеленых соцветий брокколи. Однако многие люди с детства усвоили урок о том, что овощи и удовольствие, а в более широком смысле здоровая еда и удовольствие, – вещи несовместимые. Исследователи потребительского спроса обнаружили закономерность: когда новый продукт описывается как «полезный», он с меньшей вероятностью будет успешно продаваться, чем если бы его представили как «новый»{14}.

Когда дело доходит до наших привычек питания, проявляется огромное несоответствие между мыслью и делом, между знанием и поведением.

«Питайся небольшими порциями в основном едой растительного происхождения», – это кредо Майкла Поллана,{15} влиятельного автора, пишущего о проблемах питания. Мудрая и простая истина, которую стоит повторять ежедневно, хотя для многих она кажется невыполнимой. Чтобы соблюдать ее, вам нужно: «Любить натуральную еду. Не наслаждаться чувством пресыщения. И ценить овощи». Это те навыки, которые многие люди до сих пор не освоили, независимо от их ума или возраста.

Существует еще одна сложность. Часть высказывания Поллана «умеренно» нужно корректировать, особенно для тех, кто научился есть слишком мало, или, по крайней мере, недостаточно правильных продуктов. Я не имею в виду недовес. Термин «недоедание» теперь относится как к ожирению, так и к голоданию. Существуют данные о том, что население с ожирением по всему миру страдает от дефицита питательных веществ, особенно витаминов A, D, а также цинка и железа{16}.

Научиться питаться правильно не значит уменьшить потребление всего. Нам, несомненно, нужно уменьшить потребление одних продуктов (того же сахара) и увеличить других.

Вспоминая другие утерянные навыки – «не портить себе аппетит» и «тщательно пережевывать пищу», – ощущаешь, что мы утратили смысл старомодного принципа «как кормить себя».

Тон осуждающего нетерпения часто закрадывается в обсуждения проблемы лишнего веса. «Это не так уж сложно, да ведь?» – часто замечают в газетных статьях те счастливчики, которые никогда не пытались изменить привычки питания. Они делают язвительные замечания, мол, все, что нужно сделать, чтобы изменить ситуацию, это «меньше есть и больше двигаться». А если ты на такое не способен, значит, слаб духом или просто глуп. Но рассмотрим, к примеру, пожарных. Людям этой профессии не откажешь ни в храбрости, ни в силе воли, ни в находчивости, однако у пожарных уровень ожирения и лишнего веса на 70 % выше, чем у населения в целом{17}.

Способ питания – это вопрос скорее, привычек и предпочтений, которые складываются на протяжении всей жизни.

Как сказал философ Каспар Хэа: «Не так уж просто беспрепятственно формировать или изменять свои предпочтения»{18}.

Как только мы поймем, что питание – поведение, которому можно научиться, то увидим, что трудность заключается именно в приобретении новых привычек. Правительства пытаются исправить проблемы, связанные с ожирением посредством исполненных благих намерений, рекомендаций. Но невозможно научить ребенка правильно питаться, если раздавать советы («Советую тебе съесть капусту и запить ее стаканом молока!»). Можно научить ребенка здоровому питанию, заразив его собственным примером и энтузиазмом и терпеливо рассказывая о правильной еде. А если это не срабатывает, вы лжете. В Венгрии детей учат любить морковку, говоря о том, что у них появится способность свистеть. Получается, чтобы стать любителем морковки, она должна стать для вас желанной.

Когда идея этой книги начала вырисовываться в моей голове, я думала, что темой будет еда для детей. Постепенно я поняла, что большая часть радостей и ошибок в питании детей были такими же, как и в питании взрослых. Как взрослые, по примеру своих родителей, мы все еще можем поощрять себя угощениями или продолжить «ничего не оставлять на тарелке». Мы все еще избегаем того, к чему испытываем отвращение, хотя не выбрасываем еду в окно, пока никто не смотрит, как это иногда делают дети. Поставьте именинный торт с зажженными свечами перед кем угодно – и человек снова почувствует себя маленьким.

Одним из вопросов, который я хотела изучить, был вопрос о влиянии врожденных предпочтений у детей. Оказалось, что психологи, неврологи, антропологи и биологи в один голос утверждают, что наше желание употреблять определенные виды пищи является приобретенным{19}.

Существует множество противоречащих друг другу теорий о том, что пищевое поведение обусловлено определенными генами, гормонами и нейромедиаторами[2].

Но фундаментальное понимание, что человеческие привычки питания являются приобретенным поведением, не бывают предметом научных споров.

Эта научная согласованность примечательна тем, что она противоположна обычному обсуждению привычек питания. Существует предположение, что мы биологически обречены попадаться на крючок вредной еды. В современном мире, где сладкая еда преобладает, инстинкты решают за нас. Кроме того, мы знаем, что употребление сладкого активирует участки головного мозга, ответственные за возникновение чувства удовольствия, и даже действует как анальгетик, что сравнимо с действием наркотика или алкоголя. Палеолитический мозг + современная еда = катастрофа.

Но здесь упущен факт: в то время как любовь к сладкому является врожденной и характерна для всех живых существ, реакция на это сладкое и другие рафинированные продукты имеет большие отличия. Как показало исследование пищевых предпочтений, проведенное в 2012 году, наше отношение к сладкому варьируется в «выражении восприятия, приверженности, желания и потребления»{20}. Любовь к сладкому может быть универсальной, но мы по-разному учимся его потреблять. Другими словами, не всем хочется именно заварных пирожных.

Диетологи используют слово «аппетитный», описывая продукты с высоким содержанием сахаров, соли и жиров, как будто невозможно предпочесть тарелку хрустящей зелени, приправленной соусом тахини, огромной плитке шоколада. И все-таки примерно третьей части населения удается правильно ориентироваться в современном мире питания и подбирать сбалансированную диету из доступных продуктов.

Я не утверждаю, что быть худым значит быть здоровым. Некоторые стройные люди могут страдать анорексией или булимией. Другие заменяют еду сигаретами или наркотиками, третьи пытаются компенсировать свое увлечение вредной пищей изнурительными тренировками.