Ю. Николаева - Чай, травяные настои, чайный гриб. Лекарства от всех болезней Страница 3

Много общего с ним имеет таблетированный чай, хотя для его изготовления, как правило, используется сырье более высокого качества. Но такой чай тоже имеет свои недостатки: при заваривании получается мутный, некрасивый настой. Поэтому те, для кого важно, помимо наслаждения вкусом, еще и эстетическое удовольствие от напитка, предпочитают таблетированному чаю пакетированный.

При покупке необходимо обращать внимание на внешний вид сухого чая, прежде всего на цвет.

Цвет готового настоя черного чая может варьироваться от золотистого до темно-красного и коричневого, но сухой чай высокого качества должен быть непременно темным (темно-коричневого или черного цвета), но ни в коем случае не серым. Кроме того, чай должен быть однородным без всяких посторонних примесей.

Зеленый чай долгое время не употреблялся в России, да и сейчас он только начинает завоевывать российский рынок. Между тем за рубежом многие сорта китайского и японского зеленого чая котируются зачастую даже намного выше черного. Этот чай обладает гораздо более широким спектром целебных свойств, так как процесс его производства полностью исключает две стадии обработки: завяливание и ферментацию. В результате этого качества напитка оказываются максимально приближенными к качествам свежего чайного листа.

Даже цвет готового зеленого чая практически не меняется. Сухой чай почти целиком сохраняет цвет необработанных листьев, который колеблется от золотистого и серебристо-зеленого до темно-оливкового, при этом отчетливо видны белые нижние края листочков.

Вкус зеленого чая терпкий, сильно вяжущий, но при этом сильно отличается от вкуса черного чая. Дело в том, что специфический чайный вкус, к которому все привыкли, у этого чая практически отсутствует. Зеленому чаю присуща совершенно особая, неповторимая ароматическая гамма травянистых оттенков. Знатоки отмечают среди них запах свежего сена, цветов и цитрусовых. При этом аромат большинства сортов зеленого чая менее интенсивный, чем у черного, зато намного более изысканный, утонченный, богатый разнообразными оттенками.

Зеленые чаи, как и черные, могут быть крупнолистовыми, мелколистовыми, порошковыми, кирпичными и плиточными. Самый высококачественный из них — крупнолистовой зеленый чай. За отдельные элитные сорта такого чая люди готовы отдавать совершенно невероятные суммы (до 400 долларов за фунт). Мелколистовой чай значительно дешевле, но и качество его довольно посредственно.

Порошковый зеленый чай встречается очень редко, и в российских магазинах купить его практически невозможно. Япония — единственная страна мира, где его пьют, причем тоже далеко не каждый день, а лишь в особых, исключительных случаях. Как правило, там он используется для чайных церемоний.

Плиточный чай тоже не слишком широко распространен. Круг его почитателей ограничен жителями Непала, Тибета и некоторых других, подобных этим, стран. Причем в этих странах из зеленого плиточного чая готовят даже не напиток, а скорее особое блюдо вроде супа: добавляют в настой масло, соль, перец и другие специи.

Зато кирпичный чай хорошо известен в России под названием калмыцкого. Его и употребляют в основном жители Калмыкии, а также Тувы, Бурятии, Алтая, причем весьма нетрадиционным способом: с солью, маслом, перцем и т. д.

Весьма своеобразен красный чай — оолонг, в переводе с китайского «у-лун» означает «черный дракон». Как уже говорилось, он занимает промежуточное положение между зеленым и черным чаем. Степень его ферментированности колеблется от 30 до 60 % в зависимости от сортов оолонга, некоторые из них стоят ближе к черным, а другие — к зеленым чаям.

Красный чай принято изготавливать не из молодых, а из полностью созревших листьев.

В результате специфической обработки чайные листья приобретают совершенно особый внешний вид. Все оолонги, независимо от сорта, являются крупнолистовыми, а цвет заварки действительно красноватый, хотя оттенки красного тоже могут быть самыми разными.

Помимо черного, красного и зеленого, существуют, как уже упоминалось выше, желтый и белый чаи.

Кроме того, выделяют еще мало кому известные синий (сине-зеленый) и оранжевый чай.

Однако их многие считают лишь разновидностями вышеописанных видов. Они различаются степенью ферментации.

Помимо всех перечисленных, существуют и такие разновидности чая, которые опытные знатоки не всегда признают чаем как таковым. Прежде всего речь здесь идет об ароматизированных чаях.

Иногда ароматизации подвергаются высококачественные сорта чая, но чаще всего это относится к довольно посредственным чаям.

Дело в том, что такие чаи при обработке теряют значительную часть своего естественного чайного аромата, в результате появляется необходимость в искусственной ароматизации, тогда как первоклассные сорта чая в этом не нуждаются. Поэтому среди любителей стало принято не доверять качеству ароматизированного чая.

Но это не всегда верно. На самом деле все зависит от способа ароматизации и, разумеется, от того, насколько правильно она осуществлена.

Конечно, если имеет место синтетическая ароматизация, о качестве напитка говорить не приходится. Классический пример такого продукта — «Пиквик» в пакетиках, хотя к использованию химических ароматизаторов прибегают создатели всех видов чаев — как пакетированных, так и листовых.

Подобные напитки в большинстве своем не только обладают крайне низким качеством, но в ряде случаев могут даже нанести вред здоровью, поэтому покупать любые ароматизированные чаи следует осторожно, и уж тем более не следует использовать их для лечения. Определить наличие синтетического ароматизатора достаточно просто: по резкому концентрированному запаху, исходящему даже от нераспечатанной упаковки.

Но есть и другие, вполне безвредные способы придания напитку аромата, например с помощью натуральных растительных экстрактов. Среди таких чаев наибольшей известностью на мировом чайном рынке пользуются различные марки чая «Эрл грей», ароматизированные маслом бергамота. Конечно, натуральные ароматизаторы намного более предпочтительны, чем синтетические, но здесь тоже существуют свои тонкости. Очень многое зависит от количества добавляемых экстрактов: взятые в слишком высокой концентрации, они могут уничтожить естественный аромат эфирных масел, содержащихся в чайных листьях. Поэтому при таком способе ароматизации нужно тщательно соблюдать все пропорции. Само собой разумеется, чем выше изначальное качество чая, тем лучше будет ароматизированный напиток.

Различаются чаи и по географическому признаку, однако эти различия достаточно условны. Очень редко случается так, что какая-либо страна производит лишь один определенный вид чая, обычно происходит как раз наоборот. К примеру, в Китае изготавливают все разновидности чая, от зеленого до черного, и каждая из этих разновидностей характеризуется широким разнообразием сортов, на основе которых, в свою очередь, составляются смеси для создания бесчисленных торговых марок чая.

Поэтому далеко не всегда по одной лишь географической принадлежности можно определить качество напитка. Но некоторые общие черты все же существуют.

Большинство индийских чаев, поступающих в продажу, представляют собой смеси многочисленных промышленных сор тов. Причем большинство из них далеко не такого высокого качества, которое обычно приписывается индийскому чаю.

Тем не менее авторитет индийского чая на мировом рынке достаточно высок, и не без оснований.

Североиндийские чаи, ассам и особенно дарджилинг, обладают мягким вкусом, тонким ароматом и дают относительно светлый настой. Южные чаи, лучший из которых нилгири, хоть и ненамного ниже по качеству, все же несколько грубее по вкусу. В целом индийские чаи считаются тяжелыми, употреблять их рекомендуется по утрам.

О цейлонских чаях тоже сказано немало, и стоит заметить лишь, что, несмотря на такой широкий спрос (особенно в России), в общей массе они существенно уступают высококачественным индийским чаям, хотя по основным вкусовым свойствам они очень близки. Это тоже исключительно черные утренние чаи, темные, крепкие, с насыщенным ароматом.

Что касается китайского чая, то это преимущественно зеленые чаи, чрезвычайно разнообразные по своему качеству. Но, как правило, на экспорт поступает продукция не очень высоких сортов; чаще всего это ароматизированные жасмином чаи. Выпускает китайская промышленность и черные чаи (хотя сами китайцы почему-то называют их красными). Общая черта китайских черных чаев — немного терпкий, но не грубый вкус и очень специфический аромат (многие сорта имеют легкий привкус дыма).

Среди чаев, производимых на территории бывшего Советского Союза, самым известным является грузинский чай. Этот чай тоже главным образом черный (хотя изготавливали одно время в Грузии и зеленый чай, но качество его было довольно посредственным). Хороший грузинский чай по своим характеристикам немного схож с китайским черным чаем. Он обладает тонким ароматом и мягким бархатистым вкусом (в отличие от резковатого вкуса привычного цейлонского чая), но эти положительные свойства грузинских чаев можно обнаружить лишь при условии правильной заварки. Если же это условие не будет соблюдаться, чай может показаться безвкусным и неароматным.