Татьяна Румянцева - Деликатесы для диабетиков. Неотложная кулинарная помощь Страница 31

Фаршированный сельдерей

1 корень сельдерея, 100 г грибов, 1 головка репчатого лука, 1 ст. ложка томатной пасты, 100 г сыра, 100 г сливочного масла, соль.

Из половинок крупного корня сельдерея приготовить формочки в виде чашек, отварить их в соленой воде до полумягкости и остудить. Мелко нарубленные грибы и лук пожарить в масле, прибавить ложку томатной пасты, 1–2 ст. ложки отвара от сельдерея. Посолить, уварить до состояния густого пюре. Наполнить фаршем чашечки из сельдерея, поставить их в сотейник, посыпать тертым сыром. На каждую чашечку положить по кусочку масла. Сбоку влить 2 ложки отвара или бульона и запечь.

Грибы тушеные с капустой и морковью

500 г свежих грибов, 300 г капусты, 3 луковицы, 3 моркови, 1 стакан растительного масла, соль, перец по вкусу.

Грибы нарезать ломтиками, овощи – соломкой. В глубокую сковороду с разогретым маслом положить сначала морковь, затем грибы и тушить их под крышкой: 2 мин – на сильном огне, 5–7 мин – на слабом. После этого в сковороду добавить капусту и лук, усилить на 1 мин огонь, а затем убавить. Тушить до готовности капусты и грибов.

Свекла тушеная с грибами

400 г свеклы, 400 г свежих грибов, 80 г лука, 5–6 долек чеснока, 200 г сметаны, соль, перец, лавровый лист.

Свеклу нарезать ломтиками и отварить в подсоленной воде. Добавить грибы, нарезанные соломкой, измельченный лук и продолжать варить на малом огне. Когда вода выкипит, добавить соль, перец, лавровый лист и тушить в этой же посуде еще 3–5 мин. Заправить соусом из сметаны, тертого чеснока и красного перца.

Брюква, фаршированная грибами

500 г брюквы, 200 г маринованных грибов, 2 головки репчатого лука, 1 стакан сметаны, растительное масло.

Брюкву испечь, вынуть из середины мякоть и порубить, грибы порубить и поджарить в масле с двумя нарезанными луковицами. Поджаренные грибы смешать с рубленой мякотью брюквы и начинить этой смесью брюкву. Брюкву облить маслом, накрыть крышкой и поставить в горячую печь (духовку) на 30 мин. Затем влить стакан густой сметаны и запекать еще 10–15 мин.

Свекла фаршированная

600 г свеклы, 50 г моркови, 50 г лука, 75 г томата, 50 г растительного масла, 100 г соленых грибов, 250 г сметаны, 50 г 3%-ного уксуса.

Одинакового размера и формы корнеплоды свеклы вымыть, сварить с добавлением уксуса, очистить, ложкой выбрать середину. Лук и морковь мелко порубить, слегка обжарить на растительном масле, добавить томат, жарить все вместе, добавить мелко рубленную мякоть вареной свеклы, рубленые соленые грибы, молотый перец и тушить, подливая воду. Этой массой нафаршировать свеклу, положить ее в плоскую кастрюлю, полить сметаной и запечь.

Кабачки с грибами

4 молодых кабачка, 10 грибов, 250 г репчатого лука, 4 ст. ложки сливочного масла, зелень петрушки и укропа, соль.

Подготовленные кабачки нарезать кружочками, поджарить каждый с двух сторон до золотистого цвета, у грибов отделить шляпки от ножек и жарить до готовности, кабачки выложить на середину тарелки, сверху уложить грибы, посыпать жареным луком, зеленью укропа и петрушки.

Теперь нам осталось только поговорить об овощных блюдах, содержащих небольшое количество картофеля или круп. Самое простое, что приходит в голову, – это традиционный «английский гарнир» из вареных овощей.

Вареные овощи

200 г картофеля (2 небольшие картофелины), 2 моркови, 200 г цветной капусты или брокколи, ½ стакана сметаны, соль и черный перец по вкусу.

Картофель очистить и разрезать пополам, морковь очистить и нарезать крупными ломтиками, цветную капусту или брокколи разобрать на отдельные кочешки. Сварить все овощи в кипящей подсоленной воде, откинуть на дуршлаг. Подавать со сметаной, посыпанной черным перцем.

Картофельное пюре с овощами

200 г картофеля (2 небольшие картофелины), 2 моркови или 2 репы, 200 г цветной капусты, или брокколи, или 200 г тыквы, или кабачков, или патиссонов, 1 головка репчатого лука, ½ стакана молока, 50 г сливочного масла, 50 г оливкового, соль, черный, белый или красный перец, мускатный орех (½ ч. ложки), зелень укропа и зеленого лука.

Овощи тщательно вымыть, очистить и отварить в кипящей подсоленной воде целиком или крупными кусками. (Некоторые кулинары рекомендуют перед отвариванием подержать картофель 10–15 мин в холодной воде с добавлением столовой ложки соли и соды. Этот прием действительно улучшает вкус пюре, но – внимание! – при этом в картофеле не становится меньше крахмала.) Когда овощи будут отварены, воду тщательно слить, овощи измельчить в пюре специальной толкушкой или вилкой (лучше всего металлическая толкушка с отверстиями). Молоко вскипятить и добавить в пюре 1–2 ст. ложки, добавить сливочное и растительное масло, специи, соль, мелко порубленную зелень и снова тщательно перемешать с помощью толкушки. К пюре можно подать соленые или свежие огурцы.

Поповская яхния

1 кг мелкого семенного лука, 1–2 головки репчатого лука, 1–2 моркови, полкорня сельдерея, 1–2 помидора, 2–3 дольки чеснока, 2 небольших картофелины, зелень петрушки, растительное масло, соль, красный перец.

Репчатый лук (большие луковицы), морковь и сельдерей нарезать маленькими кубиками или тонкими полосками. Когда они станут мягкими, добавить помидоры, мелко нарезав их. Как только помидоры поджарятся, залить их стаканом горячей воды и поставить на слабый огонь. Когда смесь закипит, положить в кастрюлю 1 кг очищенного мелкого лука (семенного) и очищенные дольки чеснока. Когда лук станет мягким, добавить нарезанный крупными кубиками картофель и варить на слабом огне в плотно закрытой кастрюле. Посыпать зеленью петрушки.

Добруджанская яхния

4–5 головок репчатого лука, корень сельдерея, 2–3 моркови, ½ кг сладкого перца, растительное масло, 4–5 помидоров, 1 стручок острого перца по желанию, 60 г риса, соль, перец, зелень.

Лук, сельдерей и морковь нарезать полосками или настрогать на терке и поджарить в горячем масле. Добавить очищенный, вымытый и нарезанный полукольцами перец, затем, когда он станет мягким, помидоры и стручок острого перца. Залить кипятком и протушить. Когда овощи будут готовы, добавить 2 ст. ложки риса, дать покипеть и варить до готовности риса, в конце посолить, поперчить и посыпать мелко порезанной зеленью.

Монастырская яхния

1–2 головки лука, 1–2 моркови, полкорня сельдерея, ½ кг семенного лука или сладкого перца, 10–15 маслин, 200 г свежих или сушеных грибов, черный перец горошком, 2 небольшие картофелины или 60 г риса (2 ст. ложки), 2–3 помидора, соль, зелень.

Лук (большие луковицы), морковь и сельдерей мелко нарезать и обжарить в растительном масле до мягкости, добавить маленькие луковицы или нарезанный полукольцами сладкий перец, добавить маслины и грибы (сушеные грибы нужно предварительно размочить в кипятке), заправить черным перцем и варить на слабом огне. Как только яхния закипит, добавить в нее рис или нарезанный кубиками картофель. Когда картофель или рис станут мягкими, добавить в яхнию мелко нарезанные помидоры, посолить и поставить в духовку на 15 мин. Посыпать петрушкой, вынув из шкафа.

Паприкаш

3–4 головки репчатого лука, 1 морковь, ½ корня сельдерея, 1 ст. ложка паприки, ½ кг сладкого перца, 2 небольшие картофелины, 4–5 помидоров, соль, растительное масло, петрушка.

Лук, морковь и сельдерей нарезать мелкими кубиками и обжарить. Когда коренья станут мягкими, добавить чайную ложку паприки и залить горячей водой. Как только вода закипит, добавить нарезанные полукольцами сладкий перец и кружочками картофель. Незадолго до окончания варки добавить мелко нарезанные помидоры и поставить сразу же в духовой шкаф. Вынув из шкафа, посыпать зеленью петрушки.

Голубцы с виноградными листьями, или с листьями щавеля, или с листьями свежей капусты

300–350 г виноградных листьев, или листьев щавеля, или 1 небольшой кочан белокочанной капусты. Для начинки: 4–5 головок репчатого лука, 4–5 помидоров, 300 г фарша, 60 г риса (2 ст. ложки), растительное масло, соль, черный перец, зелень петрушки. Для заправки: ½ стакана томатного сока или ½ стакана сметаны.

Виноградные, щавелевые или капустные листья ошпарить кипятком [12] .

Лук, помидоры и фарш обжарить, добавить отваренный рис. Сняв с огня, посолить, приправить черным перцем и петрушкой и завернуть полученную смесь в листья. Голубцы положить в кастрюлю, придавить тарелкой, залить горячей водой и поставить на слабый огонь. Варить 20–30 мин в зависимости от размера голубцов. Подавать, заправив томатным соком или сметаной, смешанными с солью и черным перцем, и посыпав зеленью петрушки.