Алла Погожева - Что можно и что нужно есть тем, кому за… Доктор на вашей кухне Страница 33

ВИТАМИН С

Наименее стойким из всех витаминов является витамин С, который начинает разрушаться при доступе воздуха, солнечного света, длительном хранении и высушивании, повышении влажности, нагревании выше 60 °C.

ВИТАМИН А

Витамин А также легко окисляется при доступе воздуха, разрушается при длительном хранении и высушивании, но более устойчив к действию высокой температуры. Витамин А чувствителен к ультрафиолетовым лучам.

ВИТАМИН D

Витамин D быстро разрушается в щелочной среде.

ВИТАМИНЫ В 1 , В2, В

Витамин В1 распадается при длительном кипячении и повышении температуры до 120 °C. Остальные витамины группы В и витамин Е сравнительно мало разрушаются при кулинарной обработке. Витамин В2 чувствителен к свету.

Как сохранить витамины в продуктах

С целью большей сохранности витаминов продукты рекомендуется хранить недолго, без доступа воздуха и света (в герметичных и светонепроницаемых упаковках), в сухом и прохладном месте (в холодильнике, сухом погребе), стараться избегать механических повреждений. Кулинарную обработку блюд следует также проводить при минимальном контакте с воздухом, светом, жидкостями, избегая высокой температуры, неоднократного подогрева пищи в открытой посуде.

● Кипячение молока в посуде с открытой крышкой существенно уменьшает содержание в нем витаминов, особенно витамина А.

  Внимание

Кипятите молоко с закрытой крышкой!

● При хранении молока в светлой стеклянной посуде разрушаются витамины С и В2.

● Мясные продукты (свежая говядина, баранина, телятина, свинина) рекомендуется варить в соленой воде, в которую их следует класть после ее закипания. При этом на поверхности мяса вследствие свертывания белков образуется корочка, препятствующая потере питательных веществ и витаминов. Такая же корочка образуется и при жарении мяса. Длительно сохранить витамины группы В в мясе можно путем его замораживания при температуре –20 °C.

● При замораживании рыбы витамины также сохраняются. Мороженую рыбу следует готовить немедленно после оттаивания.

● Яйца лучше варить, а не жарить. В них при варке сохраняются витамины В1, B2, A, D и PP, которые устойчивы к термической обработке.

Содержание витаминов в овощах и зелени также зависит от условий их произрастания, способов хранения и кулинарной обработки. Так, помидоры, растущие на затененных участках, содержат меньше витамина С, чем помидоры, созревающие на солнце.

  Внимание

Помидоры из теплиц обеднены витаминами.

Для того чтобы сохранять витамины (в частности, витамин С), содержащиеся в овощах и зелени, необходимо их правильно обрабатывать.

Очищать и нарезать овощи и зелень нужно незадолго до приготовления из них соответствующих блюд.

При варке овощи надо класть в кипящую жидкость (воду или бульон), а не в холодную, чтобы уменьшить потерю витамина С. Помещенный в кипящую воду очищенный картофель теряет около 20 % витамина С, а опущенный в холодную воду – до 40 %.

Картофель, который варится в кожуре, теряет витамина С меньше, чем картофель, сваренный очищенным. Картофель, сваренный в кожуре, сохраняет до 75 % витамина С. Лучше всего витамин С сохраняется при жарении картофеля в масле. Много витамина С теряется при приготовлении пюре, варке зеленого гороха и стручковых бобов.

Воду, в которой варились овощи, рекомендуется использовать для приготовления других блюд, так как в отвар переходит значительное количество витаминов.

Витамин С лучше сохраняется в супах, заправленных пшеничной или соевой мукой.

Какую посуду выбрать – эмалированную, медную или железную

  Важно!

Большое значение для сохранения витамина С имеет посуда, в которой готовится пища. В эмалированной посуде витамин С разрушается медленно. В случае соприкосновения продуктов с медными и железными частями посуды разрушение витаминов значительно ускоряется.

Варить овощи нужно при минимальном доступе воздуха, так как кислород способствует разрушению витамина С. Поэтому вода в кастрюле должна покрывать овощи, а кастрюлю надо закрывать крышкой. Пленка жира также защищает витамины от окисления.

Стабилизирующим эффектом обладают соль, сахар, крахмал, особые вещества фитонциды, содержащиеся в петрушке, луке, специях.

В замороженных овощах (картофеле, капусте) витамин С сохраняется почти полностью. Однако следует помнить, что после их оттаивания витамин С разрушается очень быстро, поэтому оттаивать овощи надо как можно быстрее, непосредственно перед употреблением их в пищу.

При хранении лимонов, апельсинов, черной смородины витамин С сохраняется длительное время (6 месяцев и более), в яблоках содержание витамина С при хранении быстро уменьшается. Из ягодных соков и настоев наиболее богат витамином С черносмородиновый.

При варке варенья из различных ягод витамин С разрушается в значительной степени. При сушке, засолке и мариновании грибов содержание витаминов в них снижается.

Самодиагностический тест на недостаточность витаминов и минеральных веществ в организме

Предлагаем вам протестировать себя на возможную недостаточность в вашем организме определенных витаминов и минеральных веществ.

Ниже в таблице 21 указаны специфические симптомы и проявления недостаточности некоторых витаминов и минеральных веществ. Для некоторых нутриентов симптомы их недостаточности пока не известны.

К сожалению, наш рацион не способен обеспечить человека достаточным количеством всех необходимых витаминов и минеральных веществ. Поэтому желательно ежедневно принимать витаминно-минеральные комплексы.

Таблица 21

ОСНОВНЫЕ ПРОЯВЛЕНИЯ НЕДОСТАТОЧНОСТИ МИНЕРАЛЬНЫХ ВЕЩЕСТВ И НЕКОТОРЫХ ВИТАМИНОВ

Биологически активные минорные компоненты пищи для мажорного настроения

Помимо пищевых веществ, в продуктах содержатся и другие вещества, большинство из которых в изобилии присутствуют в лекарственных растениях. К ним относятся алкалоиды, гликозиды, фенольные соединения, терпеноиды, органические кислоты, ферменты, фитонциды и др. Эти вещества называют биологически активными минорными компонентами пищи. В таблице 22 представлены пищевые источники наиболее распространенных биологически активных минорных компонентов пищи.

Флавоноиды укрепляют капилляры

Важными минорными компонентами пищи являются флавоноиды, способные укреплять стенку капилляров и повышать активность аскорбиновой кислоты. Эти соединения получили название Р-витамины (по первой букве слова permeability – проницаемость).

Флавоноиды – класс непищевых ароматических соединений, относящихся к полифенолам растительного происхождения, включающий более 5000 представителей 6 подклассов: флавонолы (кверцетин, кемпферол, мирицетин) из фруктов и овощей; флавоны (апигенин, лютеолин) из лимонов, апельсинов и грейпфрутов; флаваноны (гесперитин, нарингенин) из цитрусовых и клубники; флаванолы (катехины) из яблок, чая и винограда; изофлавоны (генистеин, даидзеин) из сои и других бобовых; антоцианы (цианидин, делфинидин) из ягод и овощей.

  Важно!

Высокая биологическая активность флавоноидов обусловлена наличием антиоксидантных свойств, в частности, способностью ингибировать окисление липопротеидов низкой плотности и эндогенного витамина Е, а также образовывать хелатные комплексы с ионами металлов и связывать свободные радикалы. Они накапливаются во всех органах растений, но наиболее богаты ими молодые цветки и незрелые плоды.

Индолы и изотиоцианаты защищают от рака

Защитными свойствами обладают также пищевые индолы и изотиоцианаты – продукты гидролиза глюкозинолатов растений семейства крестоцветных (все виды капусты, особенно брокколи, редька, редис, тыква, кабачки, патиссоны и др.). Эти вещества ослабляют активность проканцерогенов.

Фитостерины уменьшают всасывание холестерина. Фитостерины (растительные аналоги холестерина) содержатся в растениях и морепродуктах, из которых выделено более 250 их представителей. Очень важным для лечебного и профилактического питания представляется сходство их структуры с холестерином и вследствие этого способность конкурентно снижать всасывание холестерина пищи и тем самым уменьшать уровень «вредного» холестерина в сыворотке крови.

Таблица 22

ТРАДИЦИОННЫЕ ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ, СОДЕРЖАЩИЕ БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫЕ МИНОРНЫЕ КОМПОНЕНТЫ ПИЩИ

Фитостерины уменьшают всасывание холестерина