Татьяна Румянцева - Деликатесы для диабетиков. Неотложная кулинарная помощь Страница 34

Пряный отвар: в воду (1 л) кладут соль (½ ст. ложки), немного душистого и горького перца горошком, петрушку, сельдерей (по ¼ корня) и небольшое количество тимьяна и имбиря, можно добавить немного огуречного рассола или уксуса. Специи и овощи проваривают при слабом кипении 5–7 мин, затем этим отваром заливают подготовленные куски рыбы. Припускать в пряном отваре целесообразно рыбу со специфическим вкусом, морским запахом (морская щука, сабля-рыба, скумбрия, морской язык, морской угорь, ставрида).

Тушение. Тушение отличается тем, что в процессе тепловой обработки добавляют большое количество специй и приправ. Перед тушением порционные куски рыбы чаще всего обжаривают. Подготовленную рыбу кладут в кастрюлю, заливают бульоном или соусом, добавляют различные ароматические и пряные овощи, специи и тушат на слабом огне под закрытой крышкой до готовности. В тушеном виде вкусны камбала, хек, скумбрия, ставрида, сабля-рыба, сардина.

Жарка. Лучшая посуда для жарки – чугунные сковороды и жаровни.

Порционные куски, нарезанные из рыбного филе, вырабатываемого промышленностью, панируют только в муке (лучше использовать ржаную) или в лезьоне (1 яйцо, ⅓ стакана воды или молока, соль по вкусу). Если ваш диабет декомпенсирован, вам лучше отказаться от мучной панировки, заменить ее обваливанием в специях или сушеных пряных травах, либо снять мучную корочку после приготовления рыбы. Навагу, сельдь, салаку, путассу северную жарят целиком, другую рыбу – в виде филе.

В отличие от других продуктов рыбу солят перед жаркой, тогда мясо меньше рассыпается. Можно также поперчить рыбу, сбрызнуть ее 3 %-ным уксусом или соком лимона, посыпать пряной зеленью (сушеный базилик, душица, розмарин, шалфей, кориандр и т. д.).

После того как филе рыбы приготовлено для жарки на сковороде, нагревают жир (растительное масло), кладут запанированные куски рыбы и обжаривают их с обеих сторон (на каждой из сторон должна образоваться корочка), уменьшают нагрев и доводят рыбу до готовности на плите или в духовке (поместить ее туда на 5–7 мин). Такой способ жарки хорош для многих видов океанических рыб, таких как камбала, хек, луфарь, тюрбо, ставрида.

Для жарки на решетке (гриле) используют камбалу, палтуса, угольную рыбу, сельдь, нототению, сардину, сардинопса. Рыбу разделывают на мякоть с кожей, нарезают (если она крупная) на порционные куски, надрезают в трех местах кожу и кладут куски на 20–30 мин в растительное масло, смешанное с молотым перцем, солью, зеленью петрушки (можно добавить репчатый лук, нарезанный кольцами).

Решетку, предназначенную для жарки, подогревают, протирают, смазывают пшиком и кладут на раскаленные угли. Когда решетка раскалится, на нее укладывают подготовленные куски рыбы и обжаривают их с обеих сторон. После образования поджаристой корочки куски рыбы можно поставить в жарочный шкаф на 3–5 мин. При жарке этим способом рыбу можно нанизать на металлический прут (шпажку) и поместить над горячими углями.

Запекание. Запекают рыбу целиком или нарезают на кусочки. Она может быть сырой или предварительно припущенной либо обжаренной. Ее запекают с различными гарнирами и соусами на сковородках, на противнях в духовке до образования румяной корочки. Подают рыбу на сковороде, в которой она запекалась, украсив зеленью.

В принципе в приготовлении рыбы нет никаких специальных диабетических особенностей (кроме разве что совета избегать мучной панировки или использования вина при декомпенсирванном диабете). Вы можете спокойно готовить и есть ваши любимые и привычные блюда. А можете попробовать что-то новенькое. Кстати, в конце главы вы найдете рецепты блюд из морепродуктов и консервированной рыбы.

А начнем мы с одного потрясающего по простоте и вкусности рецепта. Наверно, его изобрели наши предки, когда они уже умели пользоваться огнем и ловить рыбу, но у них еще не было кастрюль и сковородок. Тем не менее рецепт актуален до сих пор, в чем вы сейчас убедитесь.

Рыба, запеченная в соли

1 неразделанная тушка рыбы, ½ стакана соли (можно морской).

Важно, чтобы целость кожи рыбы не была нарушена, не нужно отрезать голову, плавники, не нужно счищать чешую. Кожа и чешуя становятся коконом, благодаря которому рыба не теряет ни капли сока. Тушку рыбы осторожно вымыть, обвалаять в соли и запекать в духовке на противне на сильном огне. Через 20–40 мин (в зависимости от размеров рыбы) тушку перевернуть и запекать еще 20–40 мин. После приготовления снять с рыбы чешую и выложить куски филе на блюдо.

А вот еще один способ запекания рыбы. Такой рыбкой лакомилась в Новом Орлеане небезызвестная Скарлетт О\'Хара.

Рыба, запеченная в бумаге

500 г скумбрии, 4–5 луковиц, по 1 ст. ложке мелко нарубленного купыря и эстрагона (можно заменить на зеленый лук и петрушку), сливочное масло, перец, соль, щепотка мускатного ореха, 1 лимон, 200 г зеленого салата.

Скумбрию очистить, вымыть, обсушить. Приготовить однородную массу из мелко нарубленного лука, купыря, эстрагона и прочих специй и начинить ею скумбрию. Сбрызнуть лимонным соком. Обвернуть каждую рыбу отдельно в хорошо промасленную пергаментную бумагу и запечь в духовке при умеренной температуре. Готовую рыбу сбрызнуть лимонным соком и подать в горячем виде с зеленым салатом. Украсить ломтиками лимона.

А вот совсем иной вариант запекания.

Рыба, запеченная в листе

500 г филе рыбы, 2 ст. ложки горчицы, оливковое масло, no ½ ч. ложки перца чили, куркумы, соли, 1 головка репчатого лука, зелень петрушки, зеленого лука, кочан зеленого салата.

Готовую горчицу смешать с 1–2 ложками оливкового масла, добавить специи, соль, мелко нарезанную луковицу и зелень. Намазать смесью рыбу и оставить на 30 мин. Каждый кусочек рыбы завернуть в лист зеленого салата, обвязать перышком зеленого лука и запечь в духовке при умеренной температуре.

Рыба, запеченная с лимонным соком

300 г филе рыбы, 1 лимон, 3–4 дольки чеснока, черный перец, соль, оливковое масло.

Филе натереть солью и перцем и обжарить с двух сторон в нагретом оливковом масле. Выложить на противень, полить лимонным соком. Посыпать мелко нарубленным чесноком и запечь при умеренном огне в духовке.

Запеченая рыба с ореховым соусом

1 кг рыбы (треска, камбала), 1 стакан растительного масла, 100 г очищенного миндаля или орехов, 500 г помидоров, перец, соль, жир для жаренья (растительный), томатный соус.

Рыбу почистить, вымыть, надсечь по диагонали, натереть солью и перцем и обжарить на смазанной жиром сковороде. Затем полить растительным маслом и поставить запекать в теплую духовку. Время от времени сбрызгивать растительным маслом. Орехи поджарить в небольшом количестве растительного масла, убрать их со сковороды, а в сковороду положить помидоры, посыпанные солью и перцем, и тушить их до тех пор, пока не развалятся. Затем протереть сквозь сито, поставить еще раз на небольшой огонь и дать соусу немного загустеть. Рыбу выложить на блюдо, сверху посыпать орехами, перед подачей на стол полить томатным соусом.

Рыба, запеченная в томатном соусе

1 крупная рыба целиком, 2 помидора, 5 долек чеснока, 1 кофейная ложка аджики, 3 ст. ложки томатной пасты, 1 лавровый лист, веточка чабреца, 1 луковица, щепоть молотого красного перца, щепоть черного перца, ½ кофейной ложки соли, 2 ст. ложки растительного масла.

Подготовить рыбу, отрезать голову, сделать косые надрезы с каждого бока, посолить и обжарить на слабом огне с обеих сторон.

Приготовить томатный соус из измельченных чеснока, лука, помидоров (предварительно снять с них кожицу), томатной пасты, аджики, соли, черного перца, лаврового листа, чабреца, растительного масла, молотого красного перца. Залить эту смесь ½ л воды и варить на умеренном огне. Положить рыбу на противень, залить соусом и поставить в нагретый духовой шкаф. Запекать на слабом огне 20 мин.

Рыба, запеченная с помидорами

1 кг крупной рыбы, 2 помидора, 1 луковица, 50 г растительного масла, 1 лимон, молотый черный перец, соль.

Подготовленную рыбу разделать на куски, выложить на противень, засыпать нарезанными ломтиками лука и помидоров. В 1 стакане воды размешать лимонный сок, соль и перец, рыбу полить этой смесью, а также растительным маслом и запекать в горячем духовом шкафу 20 мин.

Рыба отварная

800 г рыбы, 1 маленькая луковица, ¼ моркови, лавровый лист, 1 л воды, ¼ корня петрушки, перец черный или душистый, 2 ч. ложки 3 %-ного уксуса, 1 ч. ложка соли.

Нарезанные овощи и специи заливают холодной водой, доводят до кипения, проваривают 6 мин, после чего кладут подготовленные тушки рыбы, предварительно сбрызнув их уксусом. Доводят блюдо до кипения, солят и варят на слабом огне (мелкую рыбу – 10–15 мин, более крупную – 15–20 мин). Сваренную рыбу до подачи на стол держать в бульоне.