Татьяна Румянцева - Деликатесы для диабетиков. Неотложная кулинарная помощь Страница 36

300 г филе рыбы, 1–2 средних моркови, ½ стакана сухого белого вина, по 0,5 ч. ложки шафрана, белого перца и соли, 2 ст. ложки сливочного масла, оливковое масло, зелень петрушки.

Филе рыбы посолить, посыпать белым перцем и обжарить в оливковом масле. Отдельно обжарить в смеси сливочного и оливкового масла нарезанную мелкими кубиками морковь, добавить шафран, белый перец, соль и вино и протушить. Подавать рыбу, политую соусом и посыпанную мелко нарубленной зеленью петрушки.

Жареная рыба с карри

1 кг филе рыбы, по ½ ч. ложки куркумы, белого перца, соли, 3–4 дольки чеснока, растительное масло, свежий или сушеный базилик по вкусу.

Чеснок натереть на терке, смешать с куркумой, белым перцем и солью, добавить немного растительного масла. Этой смесью натереть рыбу и оставить на 10–15 мин. Обжарить натертое филе в раскаленном масле до готовности, при подаче на стол приправить базиликом.

Рыба с карри

600 г филе любой белой рыбы, 1 луковица, 3 дольки чеснока, по 1 ч. ложке имбиря и куркумы, 2 зрелых помидора, 1 красный острый перчик, 4 ст. ложки растительного масла, 2 ч. ложки молотого кориандра, 1 ч. ложка молотого тмина, 2 ч. ложки порошка карри, 200 г молока, 200 г воды или рыбного бульона, 1–2 ч. ложки лимонного сока, соль, перец.

Смешать куркуму с солью, натереть смесью кусочки рыбы. Оставить на 10 мин. Мелко нарезать или измельчить блендером лук, чеснок, помидоры, острый перчик, добавить имбирь и 1 ст. ложку масла. Рыбу обжарить с обеих сторон в разогретом растительном масле. Отложить в отдельную емкость, а в сковороду влить еще одну ложку масла, добавить кориандр, тмин и карри. Тушить 1 мин. В разогретые специи выложить острую массу и готовить на очень маленьком огне 5 мин. Влить молоко и бульон, тушить еще 8 мин, пока соус не загустеет. В соус добавить по вкусу лимонный сок, соль и перец. Положить рыбу в соус, довести до кипения и снять с огня.

Жареная рыба с овощами

300 г филе рыбы, 1 луковица, 1 сладкий зеленый перец, 1 острый красный перец, 2–3 помидора, ½ ч. ложки каперсов, 1 ч. ложка паприки, 2–3 ст. ложки томатной пасты, соль, оливковое масло, зеленый салат.

Рыбу нарезать на мелкие кусочки и обжаривать в оливковом масле вместе с мелко нарезанной луковицей, зеленым и красным перцем и помидорами. За 5 мин до готовности добавить каперсы, паприку, томатную пасту и соль. Подавать на листьях зеленого салата.

И напоследок, прежде чем перейти к деликатесам из морепродуктов, несколько африканских рецептов.

Рыба жареная с острым соусом

1 кг мелкой рыбы, 1 маленькая головка чеснока, 1 кофейная ложка соли, щепоть молотого черного перца, щепоть тмина, 1 стручок острого перца, 1 кофейная ложка аджики, 1 кофейная ложка молотого сладкого красного перца, 2 ст. ложки растительного масла.

Пожарить рыбу (целиком или в виде филе) в хорошо разогретом растительном масле, подрумянив с обеих сторон, и обсушить на бумажной салфетке.

Приготовить соус из толченных вместе чеснока и острого перца, соли, черного перца, тмина, красного перца, растительного масла и небольшого количества воды. Варить эту смесь на слабом огне 15 мин. Покрыть рыбу соусом. Подавать горячей или холодной.

Рыба жареная с луком

6 рыбок средней величины, 1 кг лука, соль, черный перец, уксус, растительное масло.

Сделать на подготовленной рыбе насечки с обеих сторон, посолить, поперчить и жарить в очень горячем растительном масле. Вынуть рыбу из сковороды и дать маслу стечь. Очищенный лук нарезать тонкими ломтиками, обдать кипятком, откинуть на дуршлаг, после чего подрумянить в небольшом количестве растительного масла, посолить, сбрызнуть уксусом и тушить 10 мин. Положить на лук рыбу и дать остыть. Подавать блюдо холодным.

Маринованная рыба, жаренная в масле

1,2 кг рыбы, 1 лимон, 4 листика зеленого салата, 2 помидора, пучок зелени кинзы, 2 дольки чеснока, 2 щепотки молотого черного перца, 0,5 ст. ложки красного перца, 2 щепоти молотого шалфея, сок лимона, 2 щепотки молотого чабреца,½ кофейной ложки аджики, соль, растительное масло.

В посуде смешать специи, мелко нарезанную зелень кинзы, чеснок, измельченную мякоть лимона и оливковое масло, добавить подготовленные куски рыбы и вновь перемешать так, чтобы рыба со всех сторон была смочена смесью. Мариновать 12 ч в прохладном месте (за это время 2–3 раза перемешать). Нагреть растительное масло на умеренном огне. Жарить куски рыбы 20 мин, время от времени переворачивая. Подавать рыбу на листьях зеленого салата, украсив кружками помидоров. Полить томатным соком.

Если вы решили поразить знакомых, я приведу для вас несколько рецептов блюд из креветок и кальмаров, хотя креветки могут быть хороши и сами по себе, сваренные с лавровым листом и несколькими горошинами черного перца.

Салат-коктейль из креветок

150 г креветок (шейки), 1 лимон, по 2 ст. ложки майонеза и сметаны, 1 ст. ложка томатного сока, 4 яйца, 50 г кочанного салата или зелени.

В подготовленную посуду на листья зеленого салата (они должны возвышаться над краем фужера) кладут мясо креветок, заправленное смесью майонеза, сметаны, томатного сока и измельченного яичного белка. Оформляют зеленью и протертыми яичными желтками. Ломтиком лимона украшают край фужера.

Жареные креветки или кальмары с пряностями

200 г шеек креветок или 300 г мяса кальмаров, 3–4 дольки чеснока, 1 ч. ложка имбиря, 1 головка репчатого лука, ½ ч. ложки глютамата натрия, ½ стакана белого сухого вина, соль.

Замороженные креветки следует сварить в подсоленной воде в течение 15 мин, очистить шейки. Кальмаров вымыть, очистить от пленки, нарезать тонкими полосками. Положить в раскаленное масло шейки креветок или филе кальмаров, добавить натертый чеснок, мелко нарезанный лук, имбирь, глютамат натрия, жарить 2 мин, залить белым вином и тушить до готовности.

Креветки по-строгановски

500 г очищенных креветок, 100 г шампиньонов, 2 дольки чеснока, 1 стакан куриного бульона или воды, 1 стакан сметаны, 4 ст. ложки сливочного масла, 2 головки репчатого лука, 1 ст. ложка томатной пасты, зелень петрушки, соль, перец – по вкусу.

Разогреть растительное масло и обжарить креветки 3–5 мин. Вынуть и отложить. На сковороде обжарить грибы, мелко нарезанный лук и чеснок. Залить бульоном или водой, добавить томатную пасту, сметану, соль, перец, креветки и довести до кипения.

Подать блюдо, посыпав мелко нарезанным укропом.

Кальмары в соусе

800 г кальмаров, 1–2 помидора, 1 луковица, 2 дольки чеснока, 2 стакана воды, 1 лимон, укроп, лавровый лист, молотый красный перец, аджика, 1 ст. ложка пряных трав, соль.

Очищенных кальмаров нарезать кусочками. Влить в кастрюлю 2 стакана воды, сок лимона, добавить мелко нарезанные лук, помидоры, чеснок, укроп, пряные травы, лавровый лист, соль и перец, положить туда же кальмаров и тушить на слабом огне под крышкой. Посолить по вкусу. При подаче полить свежим лимонным соком и приправить аджикой.

И в завершение нашего разговора о рыбе и морепродуктах – несколько закусок на скорую руку из консервированной рыбы.

Сардины с луком

1 банка сардин в масле, 1 белая круглая луковица, 100 г черных маслин, уксус, соль.

Нарезать лук очень тонкими кружочками, посолить и дать постоять около двух часов, слегка отжать сок и добавить уксус. Выложить сардины на плоскую тарелку, посыпать луком и украсить маслинами. Закуску можно украсить кружочками помидоров.

Анчоусы (килька) с чесноком

500 г анчоусов (кильки), 1 головка чеснока, пучок петрушки, 1 лимон, 3 ст. ложки оливкового масла.

Замочить анчоусы, если они соленые, в холодной воде, вынуть косточки. Промыть рыбу в нескольких водах, затем нарезать ломтиками, посыпать мелко нарезанными чесноком и зеленью петрушки и полить взбитой смесью оливкового масла и лимонного сока.

Так же можно приготовить сельдь, салаку, кильку.

Сардины с печеными овощами

1 банка сардин или 300 г обжаренной корюшки, 1 баклажан, 1 большой стручок сладкого перца, 4–5 долек чеснока, зелень петрушки, черный перец, красный винный уксус.

Баклажан и сладкий перец испечь на решетке, очистить от обгорелой корочки, нарезать мелкими кусочками и выложить на блюдо, сверху выложить сардины или корюшку. Измельчить чеснок, петрушку, залить уксусом, посыпать черным перцем и залить получившимся соусом сардины.