Наталья Сухинина - Вас излечит чай. Черный, зеленый, красный Страница 4

Но это не всегда верно. На самом деле все зависит от способа ароматизации и, разумеется, от того, насколько правильно она осуществлена. Конечно, если имеет место синтетическая ароматизация, о качестве напитка говорить не приходится. Классический пример такого продукта – «Пиквик» в пакетиках, хотя к использованию химических ароматизаторов прибегают создатели всех видов чаев – как пакетированных, так и листовых. Подобные напитки в большинстве своем не только обладают крайне низким качеством, но в ряде случаев могут даже нанести вред здоровью, поэтому покупать любые ароматизированные чаи следует осторожно, и уж тем более не следует использовать их для лечения. Определить наличие синтетического ароматизатора достаточно просто: по резкому концентрированному запаху, исходящему даже от нераспечатанной упаковки.

Но есть и другие, вполне безвредные способы придания напитку аромата, например с помощью натуральных растительных экстрактов. Среди таких чаев наибольшей известностью на мировом чайном рынке пользуются различные марки чая «Эрл грей», ароматизированные маслом бергамота. Конечно, натуральные ароматизаторы намного более предпочтительны, чем синтетические, но здесь тоже существуют свои тонкости. Очень многое зависит от количества добавляемых экстрактов: взятые в слишком высокой концентрации, они могут уничтожить естественный аромат эфирных масел, содержащихся в чайных листьях. Поэтому при таком способе ароматизации нужно тщательно соблюдать все пропорции. Само собой разумеется, чем выше изначальное качество чая, тем лучше будет ароматизированный напиток.

Существует множество напитков на основе чая, но чаями не являющихся. Один из таких вариантов – чай, ароматизированный различными добавками, включенными уже непосредственно в состав сухого чая (травами или фруктами). При длительном хранении такая смесь полностью утрачивает аромат и вкус чая. А травяные чаи, или тизаны, вообще не имеют с чаем ничего общего. Они представляют собой травяные сборы самого различного состава (мята, ромашка, душица и т. д.).

Различаются чаи и по географическому признаку, однако эти различия достаточно условны. Очень редко случается так, что какая-либо страна производит лишь один определенный вид чая, обычно происходит как раз наоборот. К примеру, в Китае изготавливают все разновидности чая, от зеленого до черного, и каждая из этих разновидностей характеризуется широким разнообразием сортов, на основе которых, в свою очередь, составляются смеси для создания бесчисленных торговых марок чая. Поэтому далеко не всегда по одной лишь географической принадлежности можно определить качество напитка. Но некоторые общие черты все же существуют.

Большинство индийских чаев, поступающих в продажу, представляют собой смеси многочисленных промышленных сортов. Причем большинство из них далеко не такого высокого качества, которое обычно приписывается индийскому чаю. Тем не менее авторитет индийского чая на мировом рынке достаточно высок, и не без оснований.

Североиндийские чаи, ассам и особенно дарджилинг, обладают мягким вкусом, тонким ароматом и дают относительно светлый настой. Южные чаи, лучший из которых нилгири, хоть и ненамного ниже по качеству, все же несколько грубее по вкусу. В целом индийские чаи считаются тяжелыми, употреблять их рекомендуется по утрам.

О цейлонских чаях тоже сказано немало, и стоит заметить лишь, что, несмотря на такой широкий спрос (особенно в России), в общей массе они существенно уступают высококачественным индийским чаям, хотя по основным вкусовым свойствам они очень близки. Это тоже исключительно черные утренние чаи, темные, крепкие, с насыщенным ароматом.

Что касается китайского чая, то это преимущественно зеленые чаи, чрезвычайно разнообразные по своему качеству. Но, как правило, на экспорт поступает продукция не очень высоких сортов; чаще всего это ароматизированные жасмином чаи. Выпускает китайская промышленность и черные чаи (хотя сами китайцы почему-то называют их красными). Общая черта китайских черных чаев – немного терпкий, но не грубый вкус и очень специфический аромат (многие сорта имеют легкий привкус дыма).

Среди чаев, производимых на территории бывшего Советского Союза, самым известным является грузинский чай. Этот чай тоже главным образом черный (хотя изготавливали одно время в Грузии и зеленый чай, но качество его было довольно посредственным). Хороший грузинский чай по своим характеристикам немного схож с китайским черным чаем. Он обладает тонким ароматом и мягким бархатистым вкусом (в отличие от резковатого вкуса привычного цейлонского чая), но эти положительные свойства грузинских чаев можно обнаружить лишь при условии правильной заварки. Если же это условие не будет соблюдаться, чай может показаться безвкусным и неароматным.

На первый взгляд кажется странным, что краснодарские и азербайджанские чаи довольно высоко котируются у себя на родине, тогда как за ее пределами абсолютно непопулярны. А все дело в том, что эти чаи мгновенно реагируют на резкую перемену климата, поэтому, упакованные вдали от места сбора, они теряют свои вкусовые качества.

Во многом схожи с грузинскими (а также между собой) азербайджанские и краснодарские чаи. И те и другие обладают мягким вкусом и нежным ароматом, но очень недолго сохраняют эти свойства.

Всем вышеназванным чаям сильно уступают африканские и ближневосточные; для первых из них характерен, как правило, резкий и горький вкус. К тому же большинство из них мелко нарезанные, а это, как выяснилось, может оказаться крайне вредным для здоровья. Вернее, вреден не сам способ нарезки, а его возможные последствия: часто при сушке мелкие чаинки обгорают, в результате чего образуются канцерогенные вещества. Поэтому африканские чаи не пользуются спросом за пределами стран-производителей.

Большинство сортов ближневосточных чаев, среди которых наиболее известен турецкий, также мало экспортируются. Черный турецкий чай по многим своим показателям напоминает грузинский, но качество его значительно ниже. То же самое можно сказать и о качестве зеленого турецкого чая, который тоже потребляется почти полностью внутри страны.

То, что называют сортами чая, по сути дела, не что иное, как произвольные торговые марки различных фирм. При этом каждый сорт характеризуется своим особым вкусом, цветом и ароматом, что в конечном итоге определяет его качество. Промышленные сорта чая очень редко поступают в продажу в чистом виде (к примеру, приобрести на рынке чистый ассам или чистый дарджилинг практически невозможно, хотя иногда некоторые компании продают под их видом свою продукцию). На самом деле подавляющее большинство торговых сортов чая получают путем купажирования, то есть смешивания различных промышленных сортов.

В результате появляются разнообразные торговые марки чая, каждой из которых фирма-производитель дает особое название. Вариантов таких наименований существует бесчисленное множество. Часто они составляются следующим образом: к названию основного промышленного сорта, входящего в состав смеси, прибавляется номер и качественный показатель (сорт высший, первый и т. д.), а иногда сорт чая получает название торговой фирмы.

В состав купажной смеси входит не один и не два промышленных сорта; часто их число достигает 25. В основном комбинируются сорта, произрастающие на разных плантациях, в разных районах одной и той же страны. Например, основная часть имеющихся на рынке цейлонских чаев представляет собой смесь из сортов, выращенных в различных районах республики Шри-Ланка.

Довольно часто купажируют и чаи разных стран, причем подчас находящихся в противоположных концах света. Так, к примеру, к грузинскому чаю добавляют более высококачественный индийский, а к индийскому, наоборот, второсортный африканский. Как бы то ни было, перечислить и охарактеризовать все многообразие чайных торговых сортов просто невозможно, а потому следует рассказать более подробно лишь о некоторых из них.

Среди купажей черного чая наиболее популярны «завтраки», один из которых – «Английский завтрак» (English Breakfast). Опять же, каждая конкретная фирма устанавливает свои стандарты изготовления чая этой марки и свои пропорции соотношения компонентов, но существуют и некие общие правила. Они касаются главным образом составляющих «Английского завтрака», которые, вне зависимости от пропорций, всегда постоянны. Обычно используют различные промышленные сорта индийского или цейлонского чая, смешивая их с китайским черным чаем кимун, причем преобладать может как первый, так и второй компонент. Если в составе «Английского завтрака» больше индийского (или цейлонского) чая, то вкус его будет вполне стандартным, чайным, но все же с легким оттенком фруктовых или даже земляных ароматов, свойственных большинству кимунов. Если же преобладают последние, то этот своеобразный привкус китайского чая становится основным.