Татьяна Румянцева - Деликатесы для диабетиков. Неотложная кулинарная помощь Страница 46

Свиные отбивные

4 свиные котлеты, 30 г сливочного масла, 1 стакан сметаны, сок половины лимона, 4 яблока, зелень петрушки, соль, перец, сок от жареного мяса или говяжий бульон.

Котлеты отбить, посолить, поперчить и обжарить в кипящем растительном масле. Подлить сок от мяса или говяжий бульон, сметану, лимонный сок и поварить. Очищенные и нарезанные на четвертинки яблоки потушить на сливочном масле. Поджаренные котлеты выложить на подогретые тарелки, полить соусом, украсить дольками яблок и посыпать зеленью петрушки.

Сибирское жаркое

500 г свинины, 200 г соленых грибов, 100 г свиного сала, 2 луковицы, 2 моркови, 200 г бульона, 120 г сметаны, уксус, лавровый лист, соль.

Кусок нежирной свинины или говядины нашпиговать свиным салом, хорошенько натереть солью и обжарить на сковороде вместе с крупно нашинкованным луком и морковью, нарезанной тонкими кружочками. Обжаренное мясо положить в кастрюлю, туда же положить крупно нарезанные соленые рыжики или белые грибы, сырую морковку, лавровый лист. Жаркое полить бульоном, добавить стакан кипятка, уксус и поставить в духовку на 1,5 ч. Подать на стол, положив сметану.

Шашлык из свинины

800 г мякоти постной свинины, 2–3 головки репчатого лука, ½ головки чеснока, молотый перец, лимонный сок или уксус, соль, зелень.

Мясо нарезать небольшими кусочками, посыпать мелко нарезанными луком и чесноком, перцем, зеленью петрушки и сбрызнуть лимонным соком (уксусом), сверху положить груз и оставить в холодном месте на 4–5 ч. Маринованные кусочки мяса наколоть на шампуры. Жарить шашлык над тлеющими углями или в духовке на решетке либо в электрогриле. Подать с соусом ткемали или томатным соусом сацибели и салатом из свежих овощей.

Шашлык из свинины с майонезом

1500 г постной свинины, соль, перец, 200 г майонеза, 4–5 маринованных или консервированных яблок, 2–3 головки лука, 4–5 помидоров, 2 стручка сладкого перца, 2 ст. ложки сливочного или растительного масла.

Нарезать мясо на кубики, посыпать солью и перцем и замариновать в майонезе на ночь. Яблоки мелко нарезать, головки лука очистить, мелко порубить и обжарить на сливочном масле в течение нескольких минут вместе с яблоками. Помидоры разрезать пополам. У свежих стручков паприки удалить семена, стручки нарезать, консервированные стручки разрезать пополам или на четыре части. Мясо, помидоры и перец надеть вперемежку на шампуры (4–5 шампуров), смазать сливочным или растительным маслом, обжарить в электрогриле или в горячей духовке на жирном противне. Время от времени смазывать мясо растительным маслом. Подавать на стол с яблочно-луковым соусом.

Поросенок фаршированный

1 тушка молочного поросенка, 350 г мякоти курицы, свинины или телятины, 200 г говяжьего языка, 120 г шпика, 2 яйца, 500 мл сливок или молока, щепотка молотого перца, 500 г мясного желе, 20 г майонеза.

После убоя молочного поросенка погрузить для ошпаривания в горячую воду с температурой 80 °C на 15 мин. Вынув из воды, очистить поросенка от щетины, затем кожу натереть мукой и опалить над некоптящим пламенем. После этого тушку поросенка положить в теплую воду и тщательно соскоблить верхний слой кожи ножом. Выпотрошить тушку через разрез грудной кости и брюшка, удалив все внутренности. Затем тушку поместить в таз или ванну с холодной водой на 2 ч для обескровливания. Вслед за этим тушку можно обвалить, то есть срезать ножом мясо с костей, оставив голову и кости ножек.

Часть срезанного мяса от кожи поросенка, мякоть мяса курицы без кожи нарезать мелкими кусками, 2–3 раза пропустить через мясорубку. В измельченное мясо добавить нарезанные мелкими кубиками шпик и вареный очищенный говяжий язык, посыпав черным молотым перцем, влив яичные белки, сливки в несколько приемов. Массу посолить и тщательно перемешать несколько раз.

Подготовленного поросенка распластать на столе, уложить на середину жидкий фарш, соединить края кожи (при этом тушка не должна быть туго наполнена фаршем) и сшить полученный разрез суровыми нитками. Фаршированную тушку завернуть в салфетку, перевязать, как рулет, шпагатом, положить в посуду кости поросенка, на них сверху тушку, залить холодной водой так, чтобы продукты были ею полностью покрыты, и варить при очень слабом кипении в течение 2 ч. За 15–20 мин до окончания бульон посолить.

Поросенок, фаршированный орехами

1 поросенок весом 6–8 кг, 200 г apaxuca, 2–3 большие головки репчатого лука, ½ головки чеснока, 1 пучок кинзы или 1 ч. ложка сухого молотого кориандра, 1 лимон, 1 ч. ложка имбиря, 1 ч. ложка куркумы, ½ стакана воды, ½ стакана растительного масла.

Поросенка очистить от щетины, опалить, тщательно вымыть изнутри и снаружи и обсушить бумажным полотенцем. Смешать куркуму с водой и маслом и с помощью кисточки смазать всего поросенка. Мелко нарезать лук, чеснок и кинзу, растолочь арахис и смешать все с лимонным соком и имбирем до получения однородной пасты. Натереть этой пастой поросенка изнутри, зашить и запекать на решетке в духовке в течение 2,5–3 ч.

Баранина отварная с майорановым соусом

500 г баранины, 2,5 стакана воды, соль, 1 гвоздика, 1 головка репчатого лука, ломтик сельдерея, 1 морковь. Для соуса: 1 ст. ложка сливочного масла, 1 небольшая головка репчатого лука, 1 ст. ложка паприки, мясной бульон, сок, отжатый из ½ лимона, ½ ч. ложки измельченного майорана, 2 ст. ложки шинкованной зелени петрушки.

Положить мясо в кипящую воду. Снять пену, добавить соль и мелко порубленные коренья. Варить на слабом огне 1–1,5 ч. Разогреть сливочное масло, обжарить в нем мелко порубленную головку лука и паприку, добавить бульон, варить 5 мин, заправить лимонным соком и майораном. Нарезанное ломтиками мясо положить на блюдо и полить соусом.

Мешмашия – баранина с абрикосами

6 кусков бараньей лопатки, 1 кг свежих абрикосов, 3 свежих помидора, 3 ст. ложки растительного масла, 5 луковиц, 1 кофейная ложка корицы, соль, молотый черный перец.

Положить мясо в кастрюлю, добавить очищенные и измельченные помидоры, растительное масло, соль, черный перец и мелко нарезанный лук, залить теплой водой и варить на слабом огне 45 мин. Добавить разрезанные пополам абрикосы без косточек и корицу. Варить еще 20 мин на слабом огне. Соус должен быть очень густым. Подавать блюдо очень горячим.

Рагу из баранины по-итальянски

500 баранины, ¾ л бульона, 1 ч. ложка растительного масла, 1 морковь, ломтик сельдерея, 1 долька чеснока, маленький лавровый лист, несколько листиков розмарина, соль, перец.

Мясо нарезать крупными кубиками, посолить, поперчить. Добавить овощи, лавровый лист и листья розмарина. Все зажарить на сковороде. Добавить томатную пасту. Слегка потушить и добавить бульон. Тушить мясо до готовности.

Рагу с фасолью в горшочке по-итальянски

500 г баранины или свинины, 500 г стручковой фасоли, 250 г лисичек или белых грибов, 2 луковицы, 2 ст. ложки томатной пасты, 4 свежих помидора, 1 яйцо, немного сметаны, ½ стакана тертого сыра (по желанию), соль, перец.

Мясо нарезать кубиками и обжарить с нарубленным луком и помидорами. Когда мясо будет наполовину готово, добавить стручки фасоли, сломанные пополам, залить горячей водой, приправить солью и перцем и тушить на слабом огне. Грибы нарезать ломтиками, потушить до мягкости, добавить томатную пасту, яйцо и сметану, еще слегка потушить. Затем смешать грибы с фасолью, посыпать тертым сыром и ненадолго поставить в духовку, чтобы блюдо запеклось.

Кебаб

500 г молодой баранины, 30 г сливочного масла, 100 г оливкового масла, 1 луковица, 50 г зелени петрушки, 1 лимон, 2 ст. ложки томатной пасты, ½ кофейной ложки молотого черного перца, соль.

Нарезать мясо кусками, натереть их перцем и солью и обжарить в оливковом масле. Добавить томатную пасту, ½ л воды и тушить. Когда мясо будет готово, досолить, заправить сливочным маслом. Разложить мясо по тарелкам, посыпать мелко нарезанными зеленью петрушки и луком, полить лимонным соком и подавать.

Баранина тушеная с петрушкой

1,5 кг баранины (задняя часть, лопатка), большой пучок петрушки, 4 ст. ложки оливкового масла, 4 помидора, 2 кофейные ложки шафрана, 4 луковицы, 2 десертные ложки соленого топленого масла (по желанию), 1 лимон, соль, щепоть молотого черного перца.

Нарезать мясо большими кусками, посыпать солью и черным перцем, обжарить в кастрюле на оливковом масле. Добавить очищенные от кожицы и семян измельченные помидоры, шафран, 2 мелко нарезанные луковицы. Залить водой и тушить на слабом огне 30 мин. В загустевший к тому времени соус добавить соленое топленое масло. Переложить мясо на блюдо, посыпать мелко нарезанными зеленью и луком, полить лимонным соком.