Татьяна Румянцева - Деликатесы для диабетиков. Неотложная кулинарная помощь Страница 9

Салат из соленых грибов

300 г грибов, 100 г репчатого лука, 50 г зеленого горошка, 50 г растительного масла, горчица, молотый перец по вкусу.

Грибы нарезать на крупные куски, добавить мелко нарезанный лук, консервированный зеленый горошек, растительное масло, готовую горчицу и молотый перец. Все перемешать, выложить в салатник и украсить зеленью.

Салат из грибов с рябиной

400 г грибов, 200 г репчатого лука, 200 г сметаны или 80 г растительного масла, 20 г зеленого лука, 20 г рябины.

Соленые или маринованные грибы нарезать соломкой, добавить нарезанный соломкой репчатый лук, заправить растительным маслом или сметаной. Готовый салат посыпать мелко нарезанным зеленым луком и украсить веточками рябины.

Грибы с хреном по-старорусски

80 г сушеных грибов, 5 г масла, 30 г хрена тертого со сметаной, уксус, перец, соль.

Отваренные грибы мелко нашинковать, заправить перцем, солью, растительным маслом, уксусом и уложить в сотейник, рядом положить тертый хрен со сметаной.

Салат из маринованного лука с грибами

600–700 г маринованного лука, 300–350 г маринованных или соленых грибов, 30 г зеленого лука.

Грибы разрезать дольками на 2–4 части и соединить с маринованным луком. При подаче посыпать нашинкованным зеленым луком.

Редька с маринованными грибами

300–400 г редьки, 300–350 г маринованных или соленых грибов, 100 г растительного масла (50 г для жарки и 50 г для заправки салата), 50 репчатого и 50 г зеленого лука, соль.

Нашинковать соломкой редьку, хорошенько промыть холодной кипяченой водой, чтобы сошла излишняя горечь, маринованные грибы нарезать соломкой. Редьку, обжаренную 5–7 мин в растительном масле, охладить и после этого соединить с грибами. Посолить, заправить растительным маслом, украсить кольцами репчатого лука и мелко нарезанным зеленым луком.

Закуска из грибов и помидоров

300 г грибов, 300 г помидоров, 3 луковицы, 2 ст. ложки зелени петрушки, 80 г растительного масла.

Свежие грибы нарезать в виде соломки, спассеровать до готовности на растительном масле. Плотные красные помидоры нарезать в виде кружочков, посолить, поперчить, обжарить на растительном масле. Репчатый лук тонко нарезать, спассеровать на растительном масле. Все продукты соединить, уложить их слоями, перед подачей подержать на холоде, посыпать зеленью.

Ассорти «Зимнее»

200 г соленых грибов, 300 г свеклы, 150 г репчатого лука, 2 ст. ложки растительного масла.

Посреди круглого блюда уложить соленые рыжики или грузди. Горку грибов обложить кругом ломтиками вареной свеклы. Свеклу полить растительным маслом. Репчатый лук нарезать кольцами и положить на свеклу, накладывая одно кольцо на другое.

Дружественная Украина, где со свежими овощами попроще, подарила нам следующий рецепт.

Салат овощной с острой приправой

3–4 свежих огурца, 50 г зеленого салата, 30 г зеленого лука, 2–3 шт. моркови, 3–4 шт. помидоров.

Овощи нарезать, морковь натереть на терке, все перемешать и залить острой приправой (см. с. 45).

Переплыв Черное море, мы попадаем в солнечную Болгарию, где умеют обращаться с болгарским перцем и другими средиземноморскими овощами. Болгарская кухня испытала на себе влияние турецкой и греческой, и это попело ей на пользу, в чем вы сейчас убедитесь.

Зеленая икра с брынзой

2 крупных баклажана, 200 г брынзы, 50 г растительного масла.

Испечь баклажаны, очистить и выбить гладкое пюре. В отдельной посуде растереть брынзу, соединить с пюре и хорошо размешать. Затем влить кофейную чашку растительного масла и уксуса по вкусу.

Вегетарианская черная икра

100 г маслин, 2 яйца, 100 г репчатого лука, 50 г растительного масла, лимонный сок по вкусу.

Удалить из маслин косточки, а плоды хорошо растереть. Отварить яйца, охладить, мелко нарезать и прибавить к маслинам с небольшим количеством натертого на мелкой терке репчатого лука, заправить растительным маслом и лимонным соком (или винной кислотой). Икру хорошо размешать, выложить на тарелку и украсить кружочками лимона.

Вегетарианскую икру можно использовать для приготовления бутербродов.

Среднегорский салат

1 кг зеленых помидоров, 300 г красного перца, 100 г репчатого лука, 50 г растительного масла, 50 г петрушки, уксус, соль и черный перец по вкусу.

Испечь на сильном огне 1 кг зеленых помидоров. Приготовить с черным перцем и сбрызнуть растительным маслом. Затем добавить растительного масла, соли и уксуса по вкусу, мелко нарезанную зелень петрушки. Смесь хорошо размешать и выложить в салатник. Сверху уложить в виде сетки кружочки нарезанного мелкого репчатого лука. По бортам салатника уложить печеные стручки острого перца и ломтики помидоров.

Шопский салат

2 кг сладкого перца сорта капия, 4–5 помидоров, 1 огурец, 1 стручок горького перца, 1 головка репчатого лука, петрушка.

Перец испечь, очистить от семян и кожицы и мелко нарезать. Помидоры, огурцы, острый перец тоже очистить и нарезать мелкими кубиками. Нарезать головку репчатого лука тонкими ломтиками и слегка размять их; мелко нарезать зелень петрушки. Все это смешать с перцем, посолить, влить кофейную чашку растительного масла и по вкусу уксус.

Из Болгарии отправимся в Грецию, где приготовим… Что? Правильно – греческий салат!

Греческий салат

3 средних помидора, 1 средний стручок зеленого перца, 1 средний парниковый огурец, 3 молодые луковицы, 250 г сыра фета,⅓ стакана маслин без косточек, 2 ст. ложки лимонного сока или уксуса, 3 ст. ложки оливкового масла.

Разрезать каждый помидор на 8 долек. Нарезать стручковый перец квадратиками. Разрезать огурец вдоль на две части, удалить семена и нарезать ломтиками. Нарезать лук полукольцами, а сыр – кубиками. Сложить все продукты в салатницу, перемешать, сбрызнуть маслом и лимонным соком (уксусом), украсить оливками и подавать к столу.

Отправившись немного севернее, мы попадаем в Венгрию, где имеем возможность познакомиться с рецептами двух оригинальных салатов.

Фаршированные огурцы

600 г грибов, 600 г растительного масла, 50 г лука, соль, черный перец, майонез, лимонный сок по вкусу, 900 г малосольных огурцов или 250 г свежих огурцов, 200 г салата, зелень петрушки, 2 сваренных вкрутую яйца.

Грибы хорошо почистить, нарезать мелкими ломтиками и отложить. Через некоторое время выжать выделяющийся из них сок. Очень мелко нарезанный лук потушить в растительном масле, положить в эту же сковороду грибы, посолить, приправить черным перцем и тушить до тех пор, пока не испарится весь сок. Дать остыть, затем подмешать к грибам майонез в таком количестве, чтобы получилась размазывающаяся кашица. Приправить ее лимонным соком и поставить в холодильник.

Очистить хорошо охлажденные малосольные или свежие огурцы (желательно, чтобы они были одинакового размера), стянуть кожуру с помидоров. Огурцы разрезать пополам и вынуть большую часть семян. В одну половину выложить кашицу из грибов и накрыть другой половиной.

При подаче на стол фаршированные огурцы положить на листья салата и залить майонезом так, чтобы соус полностью покрывал огурцы. В заключение на каждый огурец положить по три кружочка помидоров, все посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и украсить блюдо листьями салата и яйцами.

Салат «Геллерт»

1,2 кг свеклы, соль, тмин, 5 г уксуса, 40 г хрена, 50 г майонеза, 50 г подсолнечного масла, 3 г лимонного сока, 50 г горчицы, кайенский перец, зеленый салат и зелень по вкусу.

Предварительно (за сутки) свеклу обмыть, отварить до мягкости в большом количестве подсоленной воды, очистить и ножом с зубчатым лезвием нарезать на ломтики. В 0,5 л воды добавить соль, тмин, уксус и наструганный хрен. Залить этим маринадом свеклу и поставить в холодильник.

На следующий день вынуть свеклу из маринада, нарезать толстой лапшой, положить на сито и дать маринаду стечь. Приготовить густой майонез, приправить его лимонным соком, горчицей, кайенским перцем и перед самой подачей опустить в майонез свеклу. Блюдо устлать листьями салата, на них выложить свеклу с майонезом, посыпать ее мелко нарезанной зеленью петрушки и украсить кружочками очищенного лимона. Салат можно подать на гарнир к жареному мясу, жареной птице и к рыбным блюдам.