Коллектив авторов - Товароведение: Шпаргалка Страница 18

Основной вид капустных овощей – белокочанная капуста. Характеризуется высокой урожайностью хорошей транспортабельностью и сохраняемостью.

Химический состав: содержит от 6,1 до 10,4% сухого вещества, в том числе 2,6-5,3% Сахаров, 1,1-2,3% белков, 15-70 мг % витамина С.

Кочан белокочанной капусты может иметь округлую, плоскую, овальную или коническую форму; кочаны подразделяют на мелкие (0,7 кг), средние и крупные (4-8 кг).

По времени созревания различают капусту раннеспелую, среднеспелую, среднепозднюю и позднеспелую.

Сорта капусты: ранние – Заря, Малахит, Июньская, Казачок; поздние —Харьковская зимняя, Арос

Показатели качества: внешний вид, запах и вкус, плотность и зачистка кочана, длина кочерыги, содержание кочанов с механическими повреждениями, сухим загрязнениям, наличие проросших, загнивших и др.

Краснокочанная капуста обладает повышенной морозоустойчивостью; пригодна только в кулинарии и для маринования.

Капуста цветная (в пищу используются нераспустившиеся соцветия) – ценный диетический продукт с высокой пищевой ценностью и отличным вкусом Употребляют в отварном виде, консервируют, маринуют.

Брюссельская капуста (длинный до 1 м стебель с 20-70 кочанчиками) отличается от других видов более высоким содержанием азотистых и минеральных веществ, витамина С. Употребляют в отварном виде, готовят супы, маринуют, консервируют. У савойской капусты листья гофрированные; к квашению не пригодна. Кольраби – один из наиболее скороспелых видов капусты. Используют в свежем, вареном и жареном виде.

40. ТЫКВЕННЫЕ, ТОМАТНЫЕ И БОБОВЫЕ ОВОЩИ

К тыквенным овощам относят огурцы, кабачки, патиссоны, арбузы, дыни, тыквы и др.

Огурцы имеют невысокую пищевую ценность и калорийность, так как содержат много воды (94-98%).

Классификация огурцов в зависимости от назначения: огурцы для потребления в свежем виде; огурцы для соления. Для потребления в свежем виде используют короткоплодные (5,5-11 см), среднеплодные (до 25 см) и длинноплодные огурцы (более 25 см), выращенные в открытом или защищенном грунте.

Для соления – короткоплодные, выращенные в открытом грунте огурцы районированных для этой цели сортов. Огурцы для консервирования в зависимости от размера (см) подразделяют на: пикули (3,0-5,0); корнишоны I группы (5,1-7,0); корнишоны II группы (7,1-9,0); зеленцы (не более 11,0)

Кабачки и патиссоны собирают незрелыми употребляют в отварном, жареном, фаршированном и маринованном виде, для приготовления овощной икры.

Арбузы благодаря высокой сахаристости, обусловленной накоплением самого сладкого сахара – фруктозы, и прекрасному вкусу используют в свежем виде.

Дыни имеют сочную, сладкую мякоть и прекрасный аромат, употребляется в свежем и вяленом виде.

Разновидности тыквы: столовая и кормовая. Употребляют в вареном, жареном, печеном и маринованном видах.

Химический состав томатных овощей: от 2,3 до 4,2% Сахаров и 0,6—1,7% азотистых веществ; витамина С больше всего в сладком перце – 100-400 мг%, а в томатах – 20-40 мг%.

По форме их делят на круглые, плоские и овальные; по цвету кожицы – на красные, желтые, розово-красные; по характеру поверхности – на гладкие, слаборебристые и сильноребристые; по размеру – крупные, средние и мелкие. В зависимости от назначения подразделяются на: томаты для потребления в свежем виде, для цельноплодного консервирования и консервов для детского питания и томаты для соления.

По степени зрелости томаты бывают зеленые, молочные, бурые, розовые и красные.

Плод баклажана отличается от томатов слабо развитыми семенными камерами и более плотной консистенцией. Перец по содержанию горького вещества глюкозида капсаицина, делят на горький и сладкий. В горьком перце его накапливаться до 0,05%, а в сладком практически нет. Применение: сладкий перец используют в кулинарии, готовят консервы, а горький —как приправу.

К бобовым овощам относят горох, фасоль, бобы

Виды гороха: сахарный; лущильный. У сахарных сортов используется весь боб целиком. Лущильные сорта пригодны в основном для консервирования

Овощную фасоль делят на сахарную и лущильную; используется для консервирования, приготовления первых блюд, закусок.

Бобы имеют крупные (2-3 см) различной окраски семена; собирают их в недозрелом состоянии и применяют в кулинарии и для консервирования.

41. ХАРАКТЕРИСТИКА СЕМЕЧКОВЫХ

В зависимости от части цветка (завязь или плодоложе), участвующего в образовании плода, подразделяют наследующие группы: семечковые, косточковые, ягоды, орехоплодные, субтропические и тропические.

У семечковых плодов внутри мясистого плода находится семенная камера с семенами – яблоки, груши, айва, рябина, мушмула.

Косточковые плоды состоят из кожицы, плодовой мякоти и косточки – абрикосы, персики, сливы, вишня, черешня, кизил.

Ягоды, в зависимости от их строения, делятся на: настоящие – виноград, смородина, крыжовник, клюква, черника, голубика, брусника; ложные – земляника и клубника; сложные – малина, ежевика, костяника, морошка.

Субтропические и тропические плоды – лимоны, мандарины, апельсины, гранаты, хурму, инжир, бананы, ананасы и др.

Орехоплодные: грецкий орех, лещина, фундук, миндаль, фисташка, арахис и дикорастущие виды.

Химический состав яблок: содержат 7,5-14,0% Сахаров, 0,2-2% органических кислот, 1-1,8% пектиновых веществ, витамины С, В2, PP.

Использование: в свежем виде и для приготовления варенья, повидла, соков, компотов.

По срокам созревания яблоки делят на летние, осенние и зимние. Летние сорта яблок (Белый налив, Грушовка московская) созревают в июле-августе; лежкость этих сортов низкая – 10-30 дней. Осенние сорта (Осеннее полосатое, Антоновка обыкновенная, Анис полосатый) созревают в конце августа лежкость их 1,5-3 мес. Зимние сорта достигают съемной зрелости в сентябре-октябре, а потребительская зрелость их наступает только через несколько месяцев после хранения. К зимним сортам относятся Джонатан, Ренет Симиренко.

По стандарту яблоки делятся на свежие ранних сроков созревания, свежие поздних сроков созревания, свежие для промышленной переработки. Яблоки ранние в зависимости от качества подразделяют на два товарных сорта – первый и второй. Яблоки поздних сроков созревания делят на четыре товарных сорта – высший, первый, второй и третий. Причем к яблокам высшего сорта могут относиться только плоды строго определенных помологических сортов (Мекинтош, Кандиль синап и др.).