Как микробы влияют на нашу жизнь. Новое и удивительное о многогранных соседях - Сюзанна Тиле Страница 21

Так почему же губки представляют собой такую прекрасную среду обитания для микробов? Для них влажная кухонная губка — это настоящий храм спа-процедур. Поры губки дают достаточно места и большую поверхность. Остатки еды после протирания кастрюли, капелька масла из сковородки… эта скользкая влажная среда привлекает прекрасными возможностями для роста.

«Здесь я микроб, и это мое место!» Бактериям даже не надо особенно напрягаться: внутри губки возникает мощная биопленка. Так микробиологи называют сообщество из простейших, бактерий, водорослей и грибов, которые затянуты общей желеобразной защитной пленкой. Настоящий слизистый город! В губке могут мирно сосуществовать до 20 тысяч видов: микробы, которые выползли из крана, приземлились на нее из окружающего воздуха, перебрались из продуктов на кухне и, конечно же, с вашей кожи. Обычно здесь можно встретить таких примелькавшихся персонажей, как стафилококки, стрептококки, псевдомонады и кишечная палочка. К ним обычно прибиваются еще болтающиеся в кухне дрожжи и кожные грибки. Если температура и влажность удовлетворяют обитателей губки, то ее популяция увеличивается вдвое каждую неделю. Ученые, выжимая тряпки для мытья посуды, получали до четырех миллионов микроорганизмов на миллилитр. При этом 2500 из них относились к так называемым фекальным микробам, которые могут вызывать диарею. В отдельных случаях и при ослабленной иммунной системе это может иметь фатальные последствия. Представьте себе, вытирая со стола, как вы развозите эти микробы, словно в такси, по всем предметам вокруг. Меня, пожалуйста, перевезите на масло!

В 2017 году, как раз в то время, когда я начала собирать материал для этой книги, вышло объемное исследование о загрязненности губок микроорганизмами. Микробиологи из Гисена, Фуртвангена и Мюнхена еще раз точно пересчитали: до 40 миллиардов бактерий живет на одном квадратном сантиметре губки[68]. В 14 использованных кухонных губках исследователи нашли 362 вида микробов. В основном это безвредные бактерии из воды или окружающей среды, но встретились также три известных патогена, резистентных к антибиотикам. Эти микробы могут заразить людей с ослабленной иммунной системой — больных или пожилых, с инфекциями дыхательных путей. Это ацинетобактеры, хризеобактерии и моракселла, и они могут вызвать инфекцию. Моракселлу подозревают в том, что это из-за нее возникает неприятный запах губок.

До сих пор рекомендации по гигиене заключались в том, чтобы стерилизовать или варить кухонные губки в микроволновой печи. Но в исследовании эксперты высказывают новое мнение, что этого недостаточно для долгосрочного эффекта. Губки, которые регулярно мыли горячей водой и пропускали через микроволновку, показали особенно большое количество потенциально патогенных микробов. Вероятно, такое мытье кратковременно сокращает количество бактерий, но более устойчивые к стрессу патогенные микроорганизмы занимают места в быстро растущем микробном общежитии в недрах губки. Подогрев губок в микроволновой печи также не очень хорошая идея с точки зрения гигиены. Ведь таким образом нежелательные микробы могут попасть на следующее блюдо.

Специалист по гигиене и автор исследования доктор Маркус Эгерт из университета Фуртвангена дает такие рекомендации: «Мытье при 60 или даже лучше при 90 градусах стиральным порошком — это хороший способ избавить кухонные губки от микробов»[69]. По его мнению, губки следует подвергать воздействию давления и тепла в скороварке. Кроме того, потом их необходимо хорошенько высушить!

До сих пор не существует подтвержденной учеными стопроцентной методики борьбы с микробами в губках. Только что купленные губки — это единственные экземпляры, в которых не было выявлено микробов. Потому на сегодняшний день эксперты советуют в особенно уязвимых условиях — больницах, домах престарелых или частных домах, где идет уход за такими группами людей, — регулярно избавляться от кухонных губок, вместо того чтобы мыть их, к примеру, раз в неделю. Это, безусловно, обрадует производителей губок!

Почему птицу не моют

Жареные гуси и утки с хрустящей корочкой — любимое многими блюдо, причем не только в рождественскую пору. Если у вас есть не вызывающие симпатии родственники, то праздник придется кстати: существует уникальная возможность нейтрализовать нежеланных гостей с помощью недомогания. Это вовсе не неудачная шутка! В США после праздничного ужина на День благодарения то и дело прокатывается волна загадочных инфекций. Подозрительным блюдом была традиционная жареная индейка, после нее выстраивались очереди в кабинет врача. Что же за этим скрывалось?

Эту хворь вызывала невзрачная бактерия величиной в микрометры в форме штопора по имени Campylobacter (кампилобактер), что значит «кривая палочка». Это очень неприятная спутница. Не зря ученые называют ее «королевой среди возбудителей диареи». В Германии на ее счету ежегодно до 70 тысяч пищевых отравлений: после инкубационного периода от двух до пяти дней могут появиться диарея, тошнота, высокая температура и головная боль[70].

Как же кампилобактер попадает в кухню? Этот микроб не очень привередлив. Он быстро сменяет хозяина — в нашем случае перепрыгивает с животного на человека, чтобы удобно устроиться на нем. Особенно кампилобактер любит сидеть на сыром мясе птицы. Причиной снова и снова возвращающейся волны инфекций в США была, как выяснилось, издавна принятая у многих людей практика основательно прополаскивать птицу перед приготовлением. У нас тоже многие так делают, ведь надо очистить ее от грязи и микробов. К сожалению, это совершенно не работает! Кампилобактер и его друзья радуются щедрому душу, который разлетается по всей кухне. Когда вы полощете утку в раковине, то разбрызгиваете во все стороны микробов, вызывающих диарею, они приземляются на столешницу, кухонные приборы и одежду повара. Мишенью может стать все что угодно в радиусе примерно от 80 сантиметров до трех метров от раковины. А одной капельки сока пернатого достаточно, чтобы вызвать настоящую революцию в животе, особенно если возле раковины стоит, например, пудинг. Возьмите ради интереса рулетку и проверьте, какие предметы находятся в зоне риска. Вы будете удивлены. Врачи прозвали между собой эту инфекцию «болезнью престарелых дам», поскольку рецептом приготовления бабушка часто делится с дочерью или внуком, который любит готовить. Когда это стало известно, в США была запущена просветительская кампания «Не мойте курочку!» с объясняющими видео, ведь 90 процентов граждан США ополаскивают птицу, прежде чем ставить ее в печь[71]. Здесь необходима настоящая смена парадигмы!

Даже если вам говорят помыть утку и другую птицу звездные