Французская кухня в России и русской литературе - Виталий Леонидович Задворный Страница 19

и лишенного зубов человека)»[213]. Согласно неподтвержденной легенде, этим маршалом был маршал Франции Шарль-Франсуа-Фредерик II де Монморанси-Люксембург. Но, во всяком случае, впервые во французской кулинарии термин Filets de poularde à la Maréchale зафиксирован в книге Антуана Бовилье «L’art du cuisinier» («Искусство повара»), а затем и Андре Виара «Le Cuisinier royal» («Королевский повар»)[214], которая, как мы помним, тоже вышла уже после падения императора Наполеона I, когда Франция ненадолго снова стала королевством. Котлеты à la Maréchale готовят из самого нежного мяса куриной грудки с панировкой, в которую добавляют яйцо и быстро обжаривают на фритюре. В других рецептах вместо куриной грудки используется другое нежнейшее мясо — так называемые noisettes d’agneau (дословно — «орешки ягненка»), сложная вырезка из седла барашка, из которого убираются кости и мясо, которое относится к брюшку, и полученная вырезка с тонким краем заворачивается срезанным кусочком сала.

О блюде из седла барашка, selle du mouton, сообщает Алексей Апухтин в «Неоконченной повести», описывая эпизод, когда уже знакомый нам министр граф Хотынцев, чтобы скрыть от деспотичной жены невинный деловой обед в ресторане с сотрудником (ведь неприлично же человеку такой должности обедать с подчиненными), придумывает меню, якобы бывшее у его знакомого Петра Петровича, которого он, конечно же, не посещал[215].

Рыбные блюда

Из французских рыбных блюд в русской литературе лидирующее положение занимает блюдо из тюрбо (turbo), самой дорогой рыбы из отряда камбалообразных. Тюрбо не выращивают в искусственных водоемах, и она имеет очень нежное белое мясо. В самом названии этой рыбы чувствуется что-то французское. И действительно, она спутница французской кулинарии с эпохи Средневековья. Уже в первой французской кулинарной книге «Наставление» из нее предлагается делать желе (о чем мы упоминали выше), Гийом Тирель предлагает подавать ее с зеленым соусом или вержусом, «Парижский домохозяин» повторяет рецепт Тайевана, не обходят ее своим вниманием и мэтр Шикар, Лансело де Касто, а также Ла Варенн и Менон.

Тюрбо следует готовить и подавать целиком. О тюрбо восторженно писал Александр Гримо де Ла Реньер:

Ее мясо одновременно нежное и твердое, деликатное и маслянистое, восхищает не только своей белизной, но и своим превосходным вкусом. Чтобы правильно подать тюрбо, нужно иметь хорошо заостренную лопатку для рыбных блюд из позолоченного серебра или, по крайней мере, из серебра, и помнить, что никогда нельзя пользоваться ножом для разделения рыбы на кусочки[216].

Тюрбо не мог обойти вниманием Лев Толстой, и в романе «Анна Каренина» в известном нам уже гастрономическом диалоге Степан Аркадьевич Облонский обращается к Левину: «„Ты ведь любишь тюрбо?“ — сказал он Левину. „Что? — переспросил Левин. — Тюрбо? Да, я ужасно люблю тюрбо“». И Степан Аркадьевич заказал «тюрбо под густым соусом»[217].

Мечты о тюрбо преследовали Чехова, когда он ехал по жутким дорогам в командировку описывать остров Сахалин (ведь тогда еще не была проложена Транссибирская магистраль). По дороге из Томска в Иркутск он писал другу и издателю Алексею Суворину: «Всю дорогу я голодал, как собака. Набивал себе брюхо хлебом, чтобы не мечтать о тюрбо, спарже и проч. Даже о гречневой каше мечтал. По целым часам мечтал»[218]. О тюрбо, сравнивая его с русскими рыбами, рассуждают и герои рассказа Михаила Салтыкова-Шедрина «Привет»[219]. Алексей Толстой в фантастическом романе «Гиперболоид инженера Гарина» называет тюрбо в перечне блюд, которые рекомендует французский кулинар для восстановления сил американскому миллионеру мистеру Роллингу: «Устрицы, немного вареного тюрбо, крылышко цыпленка и несколько стебельков спаржи. Эта гамма вернет вам силы»[220].

Очень распространенное французское рыбное блюдо, названное в честь знаменитого министра финансов короля Людовика XIV Жан-Батиста Кольбера — Merlan Colbert, тоже присутствует в русской литературе. Хотя у Чехова оно называется не «Мерлан Кольбер», а «Судак Кольбер», именно его он рекомендует Ивану Бунину в письме от 1904 года[221]. Рецепт блюда Merlan à la Colbert есть в книге «Le Guide Culinaire» Огюста Эскофье[222]. Алексей Апухтин в «Неоконченной повести» так же, как и Чехов, называет мерлана судаком, и вместо «Merlan à la normande» пишет «soudac à la normande»[223]. Жозеф Фавр в «Dictionnaire universel de cuisine pratique» пишет, что «судак» — русское название рыбы, которая на французском языке называется sander: («Soudac — le nom russe du sander»), и приводит рецепт русского блюда — Sander à la Gatschina[224]. Исключительно русские коннотации с судаком и в кулинарном словаре Александра Дюма — Soudac à moscovite[225].

Изысканное и дорогое французское блюдо аквитанской кухни écrevisse à la bordelaise — рак по-бордоски — мы встречаем у Салтыкова-Щедрина в его сочинении, которому трудно подобрать определение и отнести к какому-либо жанру, — «Мелочах жизни». Щедрин рисует образ успешного издателя, «газетчика» Непомнящего, которому «уже все надоело. Он едва притрагивается к великолепному шо фруа, почти с презрением отламывает клешню рак à la bordelaise, пососет и бросит»[226]. Этих раков описывает и Александр Амфитеатров в романе «Девятидесятники»: «Кузина, попробуйте, пожалуйста, эти огромные красные — не крокодилы нильские, но только раки, приготовленные à la bordelaise: специальность дома»[227].

Еще одно рыбное французское блюдо — матлот, название которого переводится на русский язык как «матрос», так как, по-видимому, это прежде была еда матросов, — встречается в русской литературе начала XIX века у Владимира Филимонова в поэме «Обед»: «матлот с вином из окуней»[228]. Оно представляет собой блюдо из кусочков рыбы, обжаренной с овощами, соусом и вином. Отведать его предлагает персонаж трилогии Алексея Толстого «Хождение по мукам» известный гурман фон Лизе: «Член „Национального центра“ фон Лизе, известный гурман, посоветовал меню: бульон, пирожки, матлёт из налима в красном вине…»[229]. «Матлот из налимов» присутствует и в рассказе Чехова «Пьяные»[230].

Матлот появляется во французской кулинарии в XVII веке. Первым рецепт Poisson à la matelote предлагает Ла Варенн. Но в этом рецепте нет вина, а только винный уксус:

Возьмите, например, свежей скумбрии. Когда она будет почищена, вымойте ее. Варите в соленой воде, в которую можно добавить винного уксуса или вержуса, пряные травы, цедру апельсина, некоторые добавляют сыр. Вы можете кушать эту рыбу с небольшим количеством оставшегося бульона или оставить ее остывать в бульоне, затем ее вынуть из бульона и подавать с соусом, какой вам нравится[231].

А Менон предлагает рецепты матлотов из скумбрии (macreuses en matelote) и миноги (lapreaux en matelottes) — и у него рыба варится уже