Прожорливое Средневековье. Ужины для королей и закуски для прислуги - Екатерина Александровна Мишаненкова Страница 24

Опись гильдии за 1454 год содержит длинный список посуды: медной (для готовки), оловянной (тарелки, соусники, блюдца) и даже серебряной — несколько предметов для сервировки главного стола, в том числе 21 серебряная ложка, подаренная одним из членов гильдии. Однако когда на пир приходило много людей, собственных запасов не хватало, и гильдии приходилось брать посуду в аренду. Во время празднеств, по-видимому, посуда тоже то ломалась, то терялась, и на протяжении всего XV века периодически в счетах гильдии появляются записи о ремонте кружек и мисок, а также о покупке новых стаканов и ложек.

Гильдия Святого Креста Стратфорда-на-Эйвоне была не ремесленной, а религиозной. Подобные ей гильдии существовали и во многих других городах. Они создавались как некий общественный институт, занимавшийся культурной и социальной стороной жизни города.

Гильдия Святого Креста в Стратфорде была создана в 1269 году, когда епископ Гиффард выдал братству лицензию на строительство часовни и основание больницы. На этом тогда все и закончилось, и повторно гильдия была организована в 1403 году. В ее ряды входили некоторые представители местной знати, а также торговцы и ремесленники. К началу XV века в собственности гильдии было много объектов недвижимости, доход от которых использовался для обеспечения ряда социальных учреждений: больницы, богадельни, школы.

Гильдия Святого Креста достигла пика своего влияния в конце XV века, когда она стала полуофициальным органом управления города. В то время в нее входили практически все наиболее значимые представители городской верхушки.

Упразднена гильдия была в 1547 году королем Эдуардом VI, а ее имущество было конфисковано. Но поскольку это обрушило всю систему соцобеспечения города, в 1553 году горожане добились у короля восстановления школы и содержания богаделен за счет казны.

Многие гильдейские праздники бывали привязаны к дням каких-либо святых, поэтому могли приходиться на постные дни, и в связи с этим пир приходилось тоже делать постным. Но пир гильдии Святого Креста устраивался обычно в первое воскресенье июля, поэтому это всегда был скоромный день. Однако, по-видимому, некоторые участники соблюдали пост по своим личным причинам (по обету или в качестве епитимьи, например), поэтому специально для них готовили несколько постных блюд. Так что индивидуальный подход, как сейчас к вегетарианцам, безлактозникам и т. д. — вовсе не особенность нашего времени.

Организация пира

Организацией праздника занимались два специально назначенных человека, которые в числе прочего делали закупки продуктов. И дело это было трудоемкое. Так, для хлеба закупалась пшеница, потом требовалось организовать доставку ее на мельницу, помол и доставку муки обратно. Поскольку на пир муки нужно было много, это, видимо, было выгоднее, чем покупка сразу готовой муки. Хотя и такую тоже покупали, но не для хлеба, а для выпечки. В первой половине XV века хлеб, похоже, пекли в собственной пекарне гильдии, но потом они таковой почему-то лишились, и дальше в счетах регулярно значится плата пекарям за выпекание хлебов.

Второй важнейшей после зерна закупкой был солод для приготовления эля — и действительно, без чего-чего, а без хлеба и эля не обходился практически ни один прием пищи в Англии. Так, в 1427–1428 годах было приобретено 7 четвертей солода, а также 36 галлонов уже готового эля. «Выход эля, — пишет Крис Вулгар, — варьировался в зависимости от крепости напитка: в начале XVI века пивоварня в Вестминстерском аббатстве производила от 45 до 50 галлонов лучшего эля из каждой четверти ячменного солода, поэтому в районе 350 галлонов аналогичного эля можно было сварить в ожидании праздника в Стратфорде. Но даже этого было не всегда достаточно: в 1445–1446 годах для пивоварения было куплено 5 четвертей солода за 12 шиллингов 8 пенсов, но эля не хватило, и пришлось купить его еще в городе на 8 шиллингов и полпенса».

Зерно закупалось также для кормления домашней птицы, предназначенной для пира. Это как раз чисто городская особенность — птицу на продажу в городах не держали, а портится она очень быстро, поэтому требовалось объехать соседние деревни, закупить нужное количество и некоторое время потом держать их где-то, продолжая откармливать. В 1427–1428 годах оба ответственных за организацию пира внесли в расходную книгу 4 шиллинга, которые они потратили на то, чтобы несколько дней объезжать фермеров и собрать у них 165 гусей и 163 молодые курочки. Интересно, что так было не всегда, в некоторые годы птицы закупали очень мало, в некоторые покупали только кур, в некоторые — каплунов. Возможно, это объяснялось колебаниями цен на разные продукты.

Молотьба. Миниатюра из «Tacuinum Sanitatis». 1450 г. Национальная библиотека Франции, Париж

«Помимо домашней птицы, на каждом пиру было мясо, и всегда были телятина, баранина и свинина, — пишет Крис Вулгар. — В 1412–1413 годах праздники были типичные для первой половины XV века, с говядиной, свининой, шестью телятами, семью тушами овец, 15 поросятами, двумя кусками телятины и жиром на 15 пенсов…» Большая часть мяса закупалась у местных городских мясников, но деликатесы вроде молодой телятины или оленины приходилось, как и птицу, искать где-то за пределами города. В отчетах сохранились расходы на такие поездки.

Яйца и молочные продукты на пиру присутствовали, но в меньшем количестве, чем их обычно потребляли горожане. Вероятно, это объясняется тем, что гильдия копировала аристократические пиры, а там упор делался на мясо. Тем не менее на каждого участника пира выходило примерно по стакану сливок. А вот сыра подавали мало, он числился довольно плебейским блюдом. Количество яиц варьировалось: 250 в 1422–1423 годах, 500 в 1434–1435, 800 в 1471–1472 годах. А вот в 1425–1426 годах их неожиданно было 1800. В целом увеличение количества яиц говорит о том, что стали печь больше всяких пирожных, блинчиков, вафель, фриттеров и тому подобного. А вот что такое готовили в 1425–1426 годах, к сожалению, неизвестно.

Овощи и фрукты у гильдии, по всей видимости, были в основном свои, выращенные в принадлежащем ей саду. Для почетных гостей закупалось вино — немного, пару галлонов. Для соусов покупали уксус и вержюс[27] — обязательные ингредиенты средневековой кухни.

Ну и наконец пряности, сладости и сухофрукты — то, что превращало обычный обед в роскошный пир. В первые три десятилетия XV века на каждый пир гильдии закупали примерно 2 фунта перца, около 2 унций шафрана, инжира — от 4 до 20 фунтов, а иногда еще и финики, изюма — 3 фунта или больше, коринки[28] — 3 фунта, крупного изюма — 20 фунтов, миндаля — от 3 до 10 фунтов, 2 унции мускатного ореха, от