Прожорливое Средневековье. Ужины для королей и закуски для прислуги - Екатерина Александровна Мишаненкова Страница 55

Североитальянская диета XV века

Итак, как питался среднестатистический итальянец эпохи позднего Средневековья? «Хлеб, фрукты, орехи, сыры и оливки, — пишет Саймон Варей в своем эссе по североитальянской кухне, — были вездесущи… Обычная средневековая семья среднего класса ела два, иногда три раза в день. Фрукты подавались во время всех приемов пищи, иногда в качестве закуски, иногда в качестве десерта, иногда и так, и так». Он упоминает, что у Платины[63] указаны такие фрукты и ягоды как: яблоки, груши, виноград, гранаты, айва, лимоны, финики, мушмула, персики и вишня. «Типичным патрицианским первым блюдом явно были фрукты, — продолжает Варей, — в большинстве семей это также мог быть простой салат, фриттата[64] или какое-либо другое блюдо из яиц, ризотто или небольшая порция пасты. Не обязательно было переходить от пикантного к сладкому, как это стало обычной практикой гораздо позже. Совет Платины “что следует съесть в первую очередь” концентрируется на “порядке, который необходимо соблюдать”. Начните с подачи гостям чего-нибудь легкого, но слабительного, такого как яблоки и груши. Инжир и сливы тоже были популярны. В качестве альтернативы или в дополнение можно было подать салат — он упоминает салат-латук — либо сырым, либо, что интересно, приготовленным с уксусом и маслом. Также подойдет много трав: салаты из рукколы, петрушки, мяты и эстрагона, это безусловно вяжущее, острое блюдо, которое, вероятно, было заправлено оливковым маслом. Яйца, приготовленные всмятку, также пользуются популярностью у Платины, как и сладкие кондитерские изделия, приготовленные из специй и кедровых орехов».

Изготовление пасты. Миниатюра из «Tacuinum Sanitatis». 1450 г. Национальная библиотека Франции, Париж

Дальше Платина рекомендовал овощи и травы, в том числе: щавель, спаржу, морковь и пастернак, лук и лук-порей. «Это было бы прелюдией к блюдам, приготовленным из внутренностей и голов каплунов, языка, колбасы, а затем жареного или вареного мяса. После мяса появилась птица, затем дичь и тушеное мясо с приправами, супы, крупы, бобы и довольно влажные блюда, которые находятся на границе между супом и тушеным мясом. Восьмая книга Платины начинается с последовательности соусов, но это явно не означает, что соусы подавались отдельно, они использовались для сопровождения любого из вышеперечисленного. Последняя часть De honesta voluptate включает рецепты тортов, оладьи, блюда из яиц, четыре странных рецепта, которые, вероятно, больше никуда не подходили (трюфели, улитки, черепаха и лягушки), и, наконец, рыбные блюда».

Саймон Варей также уточняет, что на обычных обедах и ужинах на стол ставились только фрукты, а все остальные блюда разносили и раскладывали по тарелкам. И перед человеком обычно стояла только «одна тарелка, так как они ели одновременно только одно блюдо, например мясо с приправой или соусом, но не мясо и овощи сразу. На пышном банкете, конечно, подавалось много разных блюд, потому что его цель была в основном показной…»

Все это, разумеется, касается только высших классов общества. И в целом описание итальянских пиров не очень сильно отличается от таковых в других европейских странах. Обычные же средневековые итальянцы в основном были почти вегетарианцами. Основой их рациона был хлеб, а также овощи и бобовые (нут, горох, фасоль, чечевица, вика, люпин, кабачки, репа, шпинат, свекла и капуста[65]). В качестве приправ широко использовались местные травы — тимьян, душица, петрушка, майоран, мята, щавель, каперсы и т. д. — которые резали, смешивали с оливковым маслом и уксусом и ели как салат. Или подавали к рыбе или мясу, которое хоть и не лидировало в рационе, но его все-таки тоже ели — баранину, козлятину, иногда дичь. Лук, как ни странно, упоминается в записях крайне редко. Широко распространены были орехи — кедровые, грецкие, миндаль, фисташки, каштаны. Их если сырыми или в меду. Популярным десертом было что-то вроде рисового пудинга с медом. Ну или сахаром, для кого он был по карману.

Сицилийская кухня

И отдельно несколько слов надо сказать о сицилийской кухне, которая всегда очень сильно отличалась от североитальянской.

Как я уже писала, на севере римская средиземноморская кухня почти не подвергалась стороннему влиянию — по крайней мере такому, которое проникло бы за пределы небольших областей, граничащих с соседними Францией или Германией. А вот на Сицилии кухня сформировалась под очень сильным арабским влиянием.

Нормандцы выбили сарацин с Сицилии, но попали под очарование высокоразвитой исламской культуры с ее роскошью, чистотой и некоторым эпикурейством. Поэтому арабское влияние сохранялось там еще долго, а в некоторых сферах вообще полностью переплелось с местными традициями.

«За время своего 220-летнего правления мусульмане оставили свой след во всех аспектах жизни на острове, — пишет Хабиб Саллум, специализирующийся на Ближнем Востоке и арабском языке и культуре. — Они принесли на Сицилию изысканность и утонченность, которые, за исключением Пиренейского полуострова, были неизвестны в остальной Европе… С самых первых дней завоевания возделывание земли сильно поощрялось. Необработанная земля становилась собственностью того, кто вспашет ее первым. Говорят, что это дало сицилийскому сельскому хозяйству величайший импульс, который оно когда-либо знало. Мусульмане расширили древние ирригационные сооружения, которые они обнаружили на острове, и построили огромное количество водохранилищ и водонапорных башен… Они привезли с собой цитрусовые и выращивали их в огромных масштабах…»

Кроме цитрусов, арабы принесли на Сицилию много других фруктов, овощей и трав, из которых следует отдельно отметить сахарный тростник, шафран, фисташки, дыни и рис. При них распространились новые способы обработки рыбы, изготовление сухофруктов, они популяризовали такие травы, как лавровый лист, фенхель, майоран, лук, орегано (душица), петрушка и розмарин. А по мнению некоторых исследователей, именно арабов можно назвать и родоначальниками знаменитой итальянской пасты. По крайней мере именно при сарацинах ее стали делать в больших масштабах и на продажу, и судя по описанию, она была больше похожа на современную, чем североитальянский вариант.

Арабы также завезли на Сицилию и популяризовали там баклажаны, с тех пор ставшие неотъемлемой частью местной кухни. Вероятно, то же можно сказать и об артишоках и фаршированном перце.

Благодаря арабам на Сицилии раньше, чем во всей Европе распространился сахар — они завезли сахарный тростник и начали производить его прямо на острове. Они же популяризовали засахаривание орехов и фруктов, так что сицилийские кондитерские изделия еще в эпоху Крестовых походов начали славиться на всю Европу, а потом уже этот метод разнесли по всем остальным странам. Более того, на Сицилии уже в XIII веке начали делать мороженое, потом еще долго остававшееся верхом роскоши для самых изысканных