Николай Ковалев - Русская кухня Страница 62

На порцию: рыба (филе без костей) 150–200, молоко 50–60, лук 40–50, масло растительное 12–20, картофель 150.

№ 582. Белорыбица, осетрина, севрюга, судак и др. по-боярски. Куски рыбы без хрящей кладут в плоскую кастрюлю (сотейник, рыбный котел), наливают до 1/2 высоты сухого белого вина, кладут масло сливочное, дольки лимона, закрывают крышкой и припускают при очень слабом кипении около 1/4 часа. Конечно, так можно готовить блюда и из другой рыбы.

На 4 порции: рыба (филе) 800, вино белое сухое 300, лимон 1 шт., масло 150. Гарнир — картофель отварной.

№ 583. Карп в рассоле. Карпов очищают, потрошат, промывают, режут на куски под прямым углом, оставляя икру или молоки, кладут в сотейник, пересыпая нарезанными соломкой петрушкой, морковью и ломтиками соленых огурцов, перцем. Затем рыбу заливают огуречным рассолом или огуречным рассолом пополам с белым сухим вином, закрывают крышкой и припускают до готовности.

Муку смешивают с маслом, прогревают, помешивая, разводят бульоном, в котором припускалась рыба, и вливают обратно к рыбе.

На 4 порции: карп 1,2–2 кг, петрушка 100, сельдерей 50, огурцы соленые 100, лавровый лист, перец, огуречный рассол около 0,5 или 1 л, вино сухое (не обязательно) 0,5 л, масло сливочное 20, лук 20.

№ 584. Карп в сухарях. Карпа очищают, потрошат, режут на куски, солят, кладут в глубокое блюдо, добавляют немного гвоздики, заливают слабым уксусом (1–2 %-м) и оставляют на полчаса. Затем рыбу перекладывают в сотейник вместе с уксусом, добавляют растопленное масло, пиво, толченые пшеничные сухари, закрывают крышкой и припускают до готовности. Рыбу укладывают на блюдо. В соус добавляют тертую лимонную цедру, коринку или изюм, доводят до кипения и поливают этим соусом рыбу. Это блюдо иногда называют «карп по-европейски».

На 4 порции: карп 1,5–2 кг, уксус 1–2 %-й 0,5 л, гвоздика 2–3 шт., перец 5–6 горошин, сухари толченые 60–80, пиво 200–250, коринка или изюм 40.

Рыбу жарят целиком и порционными кусками. Жарят ее с растительным маслом, предварительно обваляв в муке или толченых сухарях. При подаче ее поливают растопленным маслом. Соусы к ней подают редко. Гарнируют жареную рыбу обычно жареным или отварным картофелем; к жареному лещу подают гречневую кашу.

№ 585. Рыба жареная с маслом или соусом. Рыбу разделывают на филе с кожей и реберными костями, нарезают на куски под косым углом, посыпают солью, перцем, панируют в муке, жарят с растительным маслом с двух сторон и дожаривают в духовке. Жареную рыбу кладут на тарелки, поливают растопленным маслом, сбоку кладут гарнир — картофель жареный, отварной или картофельное пюре. Отдельно можно подать соус томатный, томатный с овощами.

Так же жарят целую мелкую рыбу (корюшку, салаку, мойву и др.).

№ 586. Рыба жареная с луком. Рыбу жарят, как но выше. Лук нарезают колечками, слегка обваливают в муке, жарят в большом количестве сильно разогретого жира, вынимают дуршлагом и дают стечь жиру. Картофель очищают, нарезают кружками и жарят с растительным малом. На сковороду в середину кладут куски жареной рыбы по числу обедающих, сбоку в виде бордюра укладывают жареный картофель, рыбу поливают растительным маслом, кладут на нее горкой жареный лук.

На 4 человека: рыба (филе с костями) 600–700, лук 200, жир 100, картофель 500–600.

Теперь жарят и подают одинаково разную рыбу, а в старину в русской кухне существовали разные правила жарки и подачи почти всех видов рыб. Так, лещ было принято жарить и подавать с гречневой кашей.

№ 587. Ряпушка жареная. Ряпушку очищают, потрошат, промывают, откидывают на решето и хранят на холоде. Перед самой подачей (за 12–20 мин) ее обтирают досуха полотенцем, обваливают в муке и жарят с маслом. Затем заливают сметаной, дают закипеть и посыпают укропом.

№ 588. Пескарь жареный. Пескарей очищают, потрошат, промывают, надевают на деревянные шпильки, согнув кольцом по нескольку штук, обваливают в муке и жарят с растительным маслом с двух сторон. Подсушивают в духовке. Веточки петрушки обливают растопленным сливочным маслом (на одну горсть листьев петрушки берут примерно 1 ст. ложку растопленного масла). Эту зелень кладут на сковороду и подсушивают в духовке. На тарелку по краям кладут кольцом снятые с лучинок жареные пескари, а в середину — горку жареной зелени петрушки.

№ 589. Лещ, щука в капусте (вариант XVIII–XIX Обычно рыбные блюда подавали без особого гарнира, но иногда их готовили вместе с другими продуктами. Так, среди блюд патриарха Адриана есть щука в капусте.

На блюдо или тарелку кладут в виде кольца тушеную квашеную капусту, а в середине укладывают жареную рыбу.

№ 590. Линь жареный с капустой. Шинкуют свежую бело-или краснокочанную капусту, солят, добавляют грибной отвар, масло, закрывают крышкой кастрюлю и тушат, изредка мешая, чтобы не пригорела. Когда капуста станет мягкой, добавляют немного сахара, гвоздики, корицы, наливают сметаны и тушат все вместе до готовности. Линь очищают, потрошат, промывают, панируют в муке, жарят и подают с тушеной капустой.

Для гарнира: капуста 0,5 кг, отвар сухих грибов 100–200, масло сливочное 50, корица и гвоздика 1/2 ч. ложки, сметана 250.

№ 591. Корюшка жареная. Корюшку потрошат, удаляют голову, промывают, обсушивают, обваливают в муке с солью и перцем, жарят и прогревают в духовке. Жареную корюшку кладут на блюдо, а вокруг укладывают гарнир: салат из капусты, нарезанные ломтиками свежие огурцы, маринованную свеклу, ломтик лимона.

№ 592. Караси жареные. Карасей очищают, потрошат, промывают. Мелких (до 200 г) оставляют целиком, а крупных режут пополам. Затем их обваливают в муке с солью и перцем, обжаривают, заливают сметаной и ставят в духовку на 10–15 мин. При подаче карасей укладывают на блюдо, а рядом кладут гречневую кашу и капустный салат.

Блюда из рыбы, жаренной в большом количестве жира (раньше их называли «пряженые», а теперь «жаренные во фритюре» или «фри»), сохранились в нашей кухне только с французскими названиями: «судак кольбер», «рыба орли», «рыба фри миньер» и т. д. На самом деле все эти блюда имеют прототипы в русской кухне XV–XVI вв., но в XVIII–XIX вв. их переделали на иностранный лад. Так, в меню патриарха Адриана была рыба в тесте, почти ничем не отличающаяся от «рыбы орли», пряженая рыба Московского Кремля похожа на «рыбу фри» и т. д.

№ 593. Рыба, жаренная в тесте. Для жарки в жире рыбу обмакивают в жидкое тесто — кляр (по современной терминологии). Для этого используют самое различное тесто: жидкое дрожжевое блинное тесто, более густое дрожжевое тесто (как для оладий), пресное тесто со взбитыми белками, тесто пресное с пивом и другие виды.

Чаще всего используют кляр с белками. Для этого муку просеивают, разводят теплым молоком или водой (20–30 °C), размешивают, чтобы не было комков, добавляют немного растительного масла, желтки яиц, соль, размешивают и оставляют на 10–15 мин для набухания муки. Перед жаркой в тесто добавляют взбитые в пену яичные белки и осторожно перемешивают.

Рыбу разделывают на филе без костей и кожи, режут на полоски размером примерно 1 х 1 х 4–6 см, посыпают солью, перцем, обмакивают в тесто и жарят в большом количестве жира, разогретого до 180–190 °C.

Жир для пряжения лучше готовить самим: смешивают по одной части рафинированного растительного масла, топленого животного сала и свиного топленого смальца.

При жарке в жире надо соблюдать осторожность: жира брать не более 3/4 объема посуды, жир должен быть хорошо нагрет (не менее 180 °C), иначе он будет сильно вспениваться, а для проверки температуры делают пробу — бросают маленькую каплю теста, если сильного вспенивания нет, то жир достаточно нагрет.

На порцию: рыба (филе) 100, тесто 120–150: мука 50, молоко 50, масло растительное 2, яйцо 1 шт.

№ 594. Рыба пряженая. Рыбу разделывают на филе без кожи и костей и делают фигурную заготовку: вырезают полоски толщиной около 0,5 см, шириной около 3–4 см, длиной б—8 см, панируют их в муке, смачивают в яйце с молоком, панируют в сухарях, сворачивают «восьмеркой» и скрепляют шпажкой из проволоки или лучинкой. Или из полосок филе рыбы делают «бантик» и панируют в двойной панировке (в муке, льезоне, сухарях).

Подготовленную рыбу жарят в разогретом жире. При подаче сверху на рыбу кладут кусочек зеленого масла и гарнируют жареным картофелем.

№ 595. Масло зеленое. Размягчают сливочное масло, добавляют к нему лимонный сок или лимонную кислоту, шинкованную зелень петрушки, все хорошо перемешивают, формуют в виде небольшого батончика и хранят в холодильнике. При подаче блюд на стол отрезают кусочки этого масла и кладут сверху на жареное мясо или пряженую рыбу.

Масло сливочное 200, зелень петрушки 50–60, сок четвертинки лимона.

№ 596. Минтай, путассу фри. В ресторанной кухне было принято жарить во фритюре (пряжить) только мякоть судака. Между тем пряженые блюда получаются вкусными и из минтая, путассу, трески и других океанических рыб.