Борис Родионов - История русской водки от полугара до наших дней

Автор благодарит

Андрея Российского за бесценную помощь на всех этапах подготовки рукописи к изданию.

Дмитрия Эйгенсона за помощь в вопросах, связанных с гастрономической тематикой.

Руслана Брагина за помощь в подготовке книги к изданию.

Татьяну Кочегарову за предоставление сведений на первоначальном этапе работы над книгой.

Владимира Нужного за моральную поддержку и профессиональную консультацию.

Игоря Дмитриева, директора Музея-архива Д. И. Менделеева Санкт-Петербургского государственного университета, за ценнейшие консультации по истории спиртометрии, а также по эпизодам, связанным с научной деятельностью Д. И. Менделеева в области изучения свойств водно-спиртовых растворов.

Игоря Бухарова — за предоставленные раритетные книги по истории винокурения.

Эркина Тузмухамедова — за консультации по истории и производству мировых дистиллятов.

Угличский муниципальный музей «Библиотека Русской водки».

Научных сотрудников Государственного литературно-мемориального музея-заповедника Н. А. Некрасова «Карабиха».

Александра Никишина — создателя и директора Национального музея Русской Водки в Москве.

Андрея Чуписа, студента исторического факультета МГУ — за техническую помощь.

Игоря Филипповича Афанасьева, частного коллекционера — за любезно предоставленную уникальную коллекцию водочных этикеток.

А также Владимира Крюкова, Владимира Агранова, Иосифа Фишмана, Сергея Савчука и своих сыновей Илью и Алексея.

Вместо предисловия

Краткое изложение содержания книги

Понимая загруженность моих современников, хронический недостаток у них свободного времени и понятное нежелание тратить его на длительное и порой не очень нужное чтение, автор в этом разделе постарался изложить свои изыскания в максимально короткой форме. Объем приведенного здесь материала определился минимумом доказательств, необходимых для того, чтобы не воспринимать утверждения автора на веру. Развернутое и, следовательно, более доказательное исследование изложено в последующих главах и, надеюсь, сможет удовлетворить самых дотошных и любознательных читателей.

Введение

Если спросить любого россиянина, что является русским национальным алкогольным напитком, мы получим незамедлительный и однозначный ответ — водка. Но задумывается ли кто-нибудь, что означает слово «национальный» применительно к напитку. Во-первых, напиток должен быть традиционным, а национальные традиции, как правило, формируются веками, а во-вторых, любой человек, принадлежащий к данной нации, может при желании его изготовить. Любой шотландец из ячменя при помощи примитивного самогонного аппарата выгонит, как бы у нас сказали, самогон, зальет его в дубовую бочку и через три года будет наслаждаться сам и угощать друзей шотландским национальным напитком. То же самое французы, только исходным сырьем у них будет виноград, и тогда они получат национальный напиток — бренди, самым знаменитым из которых является коньяк, или яблоки, тогда получат кальвадос. Так же любой чех изготовит сливовицу, венгр — палинку, мексиканец — текилу. Этот список можно продолжать до тех пор, пока не кончится список народов. И только русский человек в домашних условиях не может изготовить свой «национальный» напиток. Не верите — попробуйте. А лучше возьмите в руки любую бутылку водки, и вы увидите на контрэтикетке обязательную ссылку на ГОСТ Р 51355, который жестко регламентирует правила ее изготовления. И главное требование — применение ректификованного спирта крепостью не менее 96 % с минимальным, так же жестко регламентированным, содержанием примесей.

Изготовить такой спирт в домашних условиях невозможно, а значит, невозможно сделать водку.

О многовековых традициях изготовления современной водки (я специально акцентирую внимание на слове «современная», так как из дальнейшего изложения станет ясно, что ранее термин «водка» имел совершенно другой смысл), к сожалению, тоже говорить не приходится. И виной тому является все тот же высокоочищенный спирт крепостью 96 %. Несложные исторические изыскания дают нам сведения о том, что ректификационные аппараты, позволяющие в промышленных масштабах производить спирт требуемого качества, появились в России в 80–90-х годах XIX века. А значит, и любимая нашим народом водка могла появиться не ранее этого срока, то есть чуть более ста лет назад.

Скажу честно, когда я до этого додумался, то даже растерялся. Пошел в ближайший супермаркет и стал внимательно рассматривать представленный там ассортимент крепкой алкогольной продукции. Ну, естественно, львиную долю занимала водка, далее имелись настойки, в основе которых лежит тот же ректификованный спирт, коньяк, виски, ром, текила, джин. Может быть, я что-либо и пропустил, но я точно не нашел русского национального напитка. Сейчас это чувство притупилось, а тогда меня просто раздирала обида, что великая нация не сумела сохранить свои вековые традиции и на каком-то этапе, добровольно ли, принудительно ли, потеряла не только свой национальный напиток, но даже и память о нем. Подавляющее число населения (причем неважно, пьющего или нет) уверено в том, что водка дошла до нас в неизменном виде с древних веков, ну уж, по крайней мере, со времен Петра I.

И тогда я поставил перед собой цель изучить историю развития алкогольного дела в России, найти наш национальный напиток, попробовать восстановить его и сделать все, что в моих силах, чтобы вернуть его на столы соотечественников. Было это в 2003 году.

Первым делом, естественно, я перечитал все современные исследования на эту тему, и в первую очередь книгу В. В. Похлебкина «История водки»[1] Те, кто ее читал, согласятся, что она производит сильное впечатление объемом проделанной автором работы и логическими построениями, направленными на доказательство приоритета России в изобретении водки. Но меня совершенно не устроил главный посыл книги, что водка начала изготавливаться на Руси с XV века.

То есть водке более 500 лет. Ю. Бобрышев с соавторами в книге с длиннющим названием «История винокурения, продажи питей, акцизной политики Руси и России в археологических находках и документах XII–XIX вв.»[2] идут еще дальше. По их расчетам мы должны были в 2010 году праздновать 760-летие водки. При этом, заочно полемизируя с приверженцами В. В. Похлебкина, они на удивление откровенно раскрывают причины, побуждающие их отодвигать дату создания водки как можно дальше в глубь веков. По их мнению, если признать правоту В. В. Похлебкина, то

«…без всяких на то исторических оснований будет констатирована молодость русского национального напитка. Тем самым „демократы“ в очередной раз предоставят своим закордонным благодетелям поле для различных международных махинаций: исков, споров, различных спекуляций по поводу приоритета производства водки. А это, естественно, обернется гигантскими моральными и финансовыми потерями для России»

Если 500 лет для них «молодость», то что же они скажут о наших «чуть более ста»?

На самом деле поборники российского приоритета зря волнуются. Приоритет России в создании современной водки на основе ректификованного спирта (а ведь именно она конкурирует на внешнем рынке с другими водками, которые также сделаны из ректификованного спирта) неоспорим. Ниже мы это покажем.

Но нельзя путать современную водку и предшествующие ей напитки. Забегая вперед, отметим, что вплоть до конца XIX века все алкогольные напитки в России изготавливались методом дистилляции, точно так же как коньяк, виски, текила, граппа и все остальные мировые крепкие напитки, и так же, как эти напитки, содержали невероятное по сравнению с современной водкой количество эфиров и сивушного масла. Так что если и существует их современный русский аналог, то это — самогон. Переход на разведение водой высокоочищенного спирта создал совершенно иной напиток. Чтобы сразу установить разницу, представьте себе вкус водки и вкус самогона. При этом самая плохая водка не будет похожа на самогон. А самый хороший самогон (у которого — «хорошего» — имеется, кстати, немало поклонников) по вкусу резко отличается от водки любого качества.

Если мы говорим о родословной современной водки, о ее предтечах, тогда все правильно. Но В. В. Похлебкин и иже с ним, увлеченные поисками доказательств отечественного приоритета, не делают различия между напитками, производимыми в различные исторические периоды. Родословную современного танка легко вывести от боевой колесницы. Но никому в голову не приходит называть датой рождения танка дату рождения колесницы, тем более колесницу называть танком (представьте себе такой пассаж: «первое упоминание о танке мы находим в древних рукописях, но тогда он назывался боевой колесницей»). А применительно к водке — легко. В своем поверхностном отношении к этому вопросу В. В. Похлебкин не одинок. В книге Е. Кручины «Водка» читаем: