Виктор Барановский - Официант-бармен. Пособие для учащихся средних профессионально-технических училищ Страница 41

На десерт: свежие и консервированные фрукты и ягоды, мороженое, пирожные и торты.

После обеда рекомендуется подавать черный кофе или кофе по-восточному.

ВЕHГЕРСКАЯ КУXHЯ

У венгров очень своеобразная кухня, отличающаяся остротой блюд, в состав которых входит большое количество лука, красного и черного перца, а также пригоювлением всех вторых горячих блюд только на свином сале. При приготовлении блюд широко используется сметана. Вместе со вторыми блюдами, как правило, подаются салаты из маринованных овощей. К столу обязательно подают специи: горчицу, уксус, красный и черный перец и различные соусы.

Венгры не едят блюд из рубленого мяса и продуктов моря, не любят блюд из баранины, острых соленых продуктов, кетовую икру, сельди, кильки, балыки, а также гречневую кашу и кисели. В то же время они охотно едят блюда из натурального мяса: говядины, телятины, свинины, молодого барашка, диких животных. Рыбу в пищу употребляют лишь пресноводную (судак стерлядь).

Наиболее популярные национальные венгерские блюда – рыбный суп не менее чем из трех сортов рыбы, приготовленный с большим количеством томата и красного сладкого перца, из вторых блюд – венгерский паприкаш (мясное блюдо с большим количесшом перца); на сладкое всевозможные консервированные компоты, фрукты, мороженое, пирожные ассорти и кофе – очень крепкий.

Режим питания у венгров трехразовый: легкий завтрак, обед и плотный ужин.

Для туристов из Венгрии можно рекомендовать следующие блюда.

Из холодных закусок: сыр с маслом, рыбу заливную и под маринадом, поросенка, сардины, ветчину с гарниром, мясное ассорти, колбасу вареную и сырокопченую.

Из первых блюд: бульоны с пирожками, куриные супы, суп-лапшу, суп с клецками. Супы-пюре, рассольники, щи и борщи можно подавать не чаще одного раза в неделю.

Из вторых блюд: яичницы, омлеты, жареную и отварную рыбу, жареную свинину, говядину, птицу, чахохбили из кур, рагу, гуляш, бефстроганов. На гарнир следует подавать жареный картофель, тушеную капусту и другие овощи, рис и макаронные изделия.

На десерт: фрукты свежие и печеные, компоты из консервированных фруктов и ягод, торты, пирожные. После десерта обязательно подают черный кофе. Так как венгры употребляют обычно много жидкости, на столы нужно ставить кувшины с водой и льдом.

ИHДОHЕЗИЙСКАЯ КУXHЯ

Для индонезийской кухни характерно большое количество блюд из рыбы в отварном и жареном виде, а также из раков, крабов, трепангов. Готовятся блюда и из птицы. Широко используется рис, который подается в отварном рассыпчатом виде с мясом, овощами, фруктами, мясными, рыбными и овощными соусами. Пищу готовят преимущественно на пальмовом масле. Хлеб индонезийцы едят белый. Из горячих напитков охотно пьют чай и кофе.

Для туристов из Индонезии можно рекомендовать из холодных закусок: салаты из овощей, мяса и рыбы, фаршированный перец, рыбу под маринадом, рыбную гастрономию (кроме икры), ветчину, язык, колбасу, индейку, кур, яйцо под майонезом.

Из первых блюд: бульоны с пирожками, гренками, рисом, овощами, яйцом, омлетом, фрикадельками, уху, супы-пюре из фасоли, гороха, цветной капусты, суп-лапшу из курицы, овощной суп, сладкие супы с рисом.

Из вторых блюд: яичницу с колбасой, овощами, картофельную и рисовую запеканки с мясом или ливером, плов с курицей, изюмом, рыбу в отварном, жареном и запеченном виде с рисом или овощами, духовую и отварную говядину, гуляш, рагу из кур, жареные и отварные куры и индейки.

После обеда следует подавать чай или кофе. Утром чай подают с молоком (отдельно в молочнике). В обед к столу необходимо подавать специи и фруктовую воду.

На десерт: компоты из свежих и консервированных плодов, ананасы в сиропе, рисовую запеканку с фруктовыми соусами, сладкие пироги, рулеты, свежие фрукты.

ИHДИЙСКАЯ КУXHЯ

Индийская кухня весьма разнообразна и во многом определяется вероисповеданием населения. Так, буддисты не едят говядины, мусульмане любят блюда из баранины и козлятины и совсем не едят свинины.

Большинство индийцев – вегетарианцы, их пища состоит из блюд, приготовленных из риса, бобовых, овощей, молока, молочных продуктов и яиц. Большое место в рационе, особенно у жителей прибрежных районов, занимает рыба. Однако из рациона значительной части вегетарианцев – так называемых строгих вегетарианцев – полностью исключена пища из продуктов животного происхождения.

Блюда индийской кухни в основном острые и пряные вследствие употребления в пищу большого количества специй, пряностей, приправ, а также острых соусов. В состав многих приправ входят: красный и черный перец, мускат, тмин, кориандр, имбирь, гвоздика, мята, анис, майоран, укроп, шафран, чеснок, лук, орехи, в частности миндаль. Индийцы любят сладости и горячий крепкий чай, который пьют с горячим молоком (молоко подают отдельно в молочнике). Утренний чай им подают перед завтраком. Кофе – также общепринятый напиток в Индии. Приготовляют его по-восточному, с добавлением нескольких капель розовой эссенции.

Для туристов из Индии можно рекомендовать из холодных закусок: овощные омлеты, салаты из картофеля, грибов, краснокочанной капусты, свежие овощи (огурцы, помидоры), зеленый и репчатый лук, фаршированный перец, икру из кабачков и баклажанов, фасоль в ореховом соусе.

Из первых блюд: рисовый суп с луком, овощные или картофельные супы (на овощном или грибном отваре) со сметаной, подаваемой отдельно, грибную лапшу, супы-пюре из различных овощей, бобов, зеленого горошка, шпината, а также сладкие супы с рисом.

Из вторых блюд: отварной картофель (отдельно к нему лук, нарезанный кусочками), картофель, жаренный на растительном масле, картофельные котлеты с грибным соусом, морковные и капустные котлеты, шницель из капусты, овощные голубцы, рагу из овощей, фаршированные овощи, помидоры, цветную капусту с маслом или запеченную в молочном соусе, зеленый горошек с маслом, рассыпчатый рис, сваренный без добавления соли и масла, рис с изюмом.

На десерт: свежие фрукты, дыни, арбузы, блинчики с вареньем, салаты из свежих фруктов, яблоки и айву, запеченные со сладким соусом, гурьевскую кашу, варенье, фруктовое пюре с сахарной пудрой, компоты из свежих и консервированных фруктов, запеканку из риса, сладкие пироги, фруктовые желе, муссы.

Для индийцев-мусульман в меню дополнительно включают блюда из баранины (жареная баранина, шашлык), из птицы (жареные или отварные куры с рисом), жареную индейку, куриные котлеты, а также блюда из яиц, молока и молочных продуктов.

Индийцам-вегетарианцам дополнительно следует рекомендовать молоко, масло, сливки, молочнокислые продукты, яйца и блюда из них.

К столу всем туристам из Индии следует подавать фруктовые и томатные соки, а также черный и красный перец, лук, чеснок и острые томатные соусы.

Национальный обычай индийцев – есть мало, но ничего не оставлять на столе. Это следует учитывать при составлении меню для туристов из Индии.

ИРАНСКАЯ КУХНЯ

В иранской кухне, по составу близкой к азербайджанской, широко представлены блюда из баранины, козлятины, птицы, рыбы (сельдь, вобла, судак, сазан, севрюга, белуга, осетр), риса, всевозможных овощей, свежих и консервированных фруктов. Говядина при изготовлении блюд используется в меньшей степени, а свинина почти полностью исключена. В значительных количествах добавляются перец, лук, чеснок и различные острые и ароматические коренья и зелень. Иранцы любят белый хлеб, выпеченный в виде больших лепешек (лаваш, чурек). Основной горячий напиток – чай. Большой популярностью пользуются сладкие блюда из фруктов и мучные изделия, сыр и кефир.

Для туристов из Ирана можно рекомендовать из холодных закусок: сыр, жареную, отварную и заливную рыбу, рыбу под маринадом, сельдь натуральную и с гарниром, жареных и отварных цыплят и кур с консервированными овощами и фруктами, мясное ассорти, отварной язык с горошком, любые салаты и винегреты из овощей с рыбой и птицей, икру из баклажанов.

Из первых блюд: супы из баранины с рисом, горохом и овощами, картофельный суп с рисом, рыбный суп с картофелем, сладкие супы.

Из вторых блюд: жареную и отварную рыбу, а также запеченную с картофелем и макаронами, шашлыки и плов из баранины, рагу из баранины и кур, вырезку на вертеле, жареных цыплят, индейку и кур, цыплят-табака, фаршированные овощи (перец, помидоры, кабачки, баклажаны). На гарнир можно подавать овощи, макароны и рис.

На десерт: компоты и кисели из свежих и консервированных фруктов, желе, муссы, мороженое, свежие и консервированные фрукты, всевозможные сладкие изделия из теста, ананасы, арбузы, дыни.

После обеда подается чай с печеньем и лимоном.

ИТАЛЬЯНСКАЯ КУXHЯ

Итальянцы любят баранину, ветчину, овощи, рис, красное столовое вино, оливковое масло, маслины, цитрусы, белый хлеб, фасоль, особенно белую, шпинат, помидоры, рыбу, шампиньоны, томатный и другие соусы, которых в Итатии до 50 наименований.