Аурика Луковкина - Православная энциклопедия Страница 38

Приготовление. Картофель отварите в подсоленной воде, очистите, нарежьте ломтиками, подрумяньте в кипящем масле. Затем выложите слоями на смазанное маслом и посыпанное крошками глубокое блюдо, перекладывая солеными грибами, обжаренными в растительном масле с луком. Последний слой – картофель – посыпьте панировочными сухарями и сбрызните маслом. Запекайте в духовке.

Запеканка капустная

Требуется: 1,5 кг капусты, 0,5 стакана сухарей, 1 луковица, 0,5 стакана растительного масла, 1 ст. л. крахмала, соль, молотый перец, 2 стакана соуса «бешамель».

Приготовление. Кочан капусты разрежьте вдоль на части, отварите их в подсоленной воде, затем мелко порубите. К растительному маслу добавьте крахмал, сухари, капусту, поджаренный на масле лук, по вкусу соль, перец, все перемешайте и введите соус. Противень или миску смажьте маслом, посыпьте сухарями и выложите туда приготовленную капустную массу. Сверху посыпьте сухарями и запекайте в духовке.

Капуста с помидорами

Требуется: 2,5 кг свежей капусты, 2/3 стакана подсолнечного масла, 500 г маринованных помидоров, 1 ч. л. соли, 1 ч. л. молотого красного перца, 2 лавровых листа, 10 горошин черного перца, мука, чеснок (по желанию).

Приготовление. Капусту очистите от внешних листьев, вымойте и разрежьте на 4 части. Вырежите кочерыжку, капусту крупно нарежьте, посолите и разотрите руками. Добавьте чуть больше 0,5 стакана воды и варите 10 мин. Помидоры натрите на терке и прибавьте к приготовленному блюду вместе с красным перцем, подсолнечным маслом, лавровым листом и черным перцем. Хорошо перемешайте и тушите на слабом огне 40 мин, время от времени помешивая. Снимите крышку и 10 мин варите на сильном огне, часто помешивая. Добавьте муку, не переставая мешать, через 2–3 мин снимите с огня. Растертый чеснок добавьте по вкусу.

Оладьи капустные

Требуется: 400 г капусты, мука, 2 ч. л. сухарей, растительное масло, соль, специи.

Приготовление. Капусту очистите, вымойте, нашинкуйте и тушите, пока она не станет мягкой. Тушеную капусту пропустите через мясорубку, посолите, смешайте с мукой и сухарями и выкладывайте ложкой на раскаленную, смазанную маслом сковороду, придавая форму оладьев.

Вареники с капустой

Требуется:

для теста: 3 стакана муки, 0,5 стакана воды, 0,5 ч. л. соли;

для начинки: 1 кг квашеной или свежей капусты, 2–3 луковицы, 1 морковь, пучок петрушки, 0,5 ст. л. томата-пюре, 2 ст. л. подсолнечного масла, 1–2 ч. л. сахара, перец, соль.

Приготовление. Замесите тесто средней густоты, раскатайте его в тонкий пласт. Раскатанное тесто разрежьте на квадраты размером 5 X 5 см (из них лепят треугольные вареники, складывая противоположные углы квадратов) или вырежьте тонким стаканом кружки (для полукруглых вареников). Начинку уложите точно в центр квадратов, причем не более 1 ч. л., чтобы вареник не переполнялся и тесто не слишком натягивалось. Места соединений надо стараться делать не толще остального теста, иначе вареники плохо проварятся и будут грубыми на вкус. Подготовленные вареники варите в большом количестве кипящей подсоленной воды.

Для начинки нарежьте овощи, добавьте остальные компоненты, потушите, охладите.

Пельмени со свежей капустой

Требуется: 500 г капусты, 400 г муки, 50 г масла, 250 г лука, 15 г грибной муки, растительное масло, перец, соль.

Приготовление. Капусту мелко нарубите, поджарьте в масле со 100 г рубленого лука и мукой из белых сушеных грибов, поставьте на пар, чтобы грибная мука распарилась, посыпьте перцем, остудите. Пшеничную муку посолите, влейте воду, замесите тесто, раскатайте толщиной в палец, нарежьте кусочками, раскатайте кружок величиной с дно стакана. Положите на каждый кружок 1 ч. л. капустного фарша, хорошо защипите, опустите в кипящую соленую воду и варите, пока пельмени не всплывут на поверхность. Пельмени полейте растительным маслом, смешанным с жареным луком.

Фасоль с картофелем

Требуется: 100 г фасоли, 500 г картофеля, 1 луковица, 1–2 ст. л. томатного пюре, 2 ст. л. растительного масла, соль, перец.

Приготовление. Сварите отдельно до готовности предварительно замоченную в холодной воде белую фасоль и очищенный картофель, отцедите остатки отваров и хорошо охладите. Нарежьте картофель ломтиками, обжарьте в хорошо разогретом масле и смешайте с холодной фасолью. Добавьте мелко нарезанный и спассерованный в масле лук, 1–2 ст. л. томата-пюре, соль, молотый черный перец и все еще раз осторожно перемешайте. Поставьте кастрюлю на слабый огонь или в духовку, накрыв крышкой, и готовьте 10–15 мин.

Рагу из фасоли с картофелем

Требуется: 1 стакан цветной фасоли, 700 г картофеля, 1–2 луковицы, 3–4 ст. л. томатной пасты, 2 ст. л. растительного масла, лавровый лист, соль и специи по вкусу, зелень.

Приготовление. Предварительно замоченную в холодной воде красную или пеструю фасоль отварите до мягкости, отцедите отвар в миску. Картофель очистите, нарежьте крупными дольками, залейте фасолевым отваром и варите при слабом кипении почти до готовности, закрыв кастрюлю крышкой. Для заправки: мелко нарежьте лук, обжарьте его в растительном масле, добавьте томатную пасту и все тушите. Заправьте томатный соус солью, специями по вкусу, добавьте лавровый лист, тушите еще 3–5 мин. Переложите заправку в кастрюлю с картофелем, доведите до кипения, влейте 0,5 стакана (или больше, в зависимости от желаемой густоты рагу) кипятка и очень осторожно перемешайте, чтобы не размять зерна фасоли. Закройте кастрюлю крышкой и тушите рагу на слабом огне или в духовке до готовности фасоли и картофеля. Подавайте горячим с веточками зелени петрушки или кинзы.

Голубцы с белокочанной капустой

Требуется: 750 г свежей капусты, 1 стакан риса, полстакана растительного масла, 2–3 луковицы, 2–3 стакана томатного сока, 300 г свежих помидоров, 1 л кипятка, соль, перец зелень, 1 ч. л. лимонной кислоты.

Приготовление. Разберите кочан свежей капусты (750 г) на листья и срежьте ножом толстые стебли. Залейте подсоленным кипятком с лимонной кислотой и оставьте на 10 мин. На разогретом растительном масле (полстакана) обжарьте рис и репчатый лук. Влейте воду или томатный сок и выдержите на огне до набухания риса. Сняв с огня, смешайте рис с мелко нарезанными помидорами и рубленой зеленью петрушки. Поперчите и посолите по вкусу. Сформуйте голубцы, выложите их в глубокую посуду, залейте до половины томатным соком, разбавленным водой, прижмите сверху фарфоровой тарелкой и тушите под крышкой на слабом огне 1 ч.

Голубцы из квашеной капусты

Требуется: 600 г квашеной капусты, 100 г риса, 2 луковицы, 120 г моркови, 25 г сушеных грибов, 4 ст. л. растительного масла, 3 ч. л. муки, соль.

Для соуса: 40 г сушеных грибов, 4 ст. л. растительного масла, 4 ч. л. муки, 3 луковицы.

Приготовление. Кочан квашеной капусты разберите на отдельные листья, утолщенные стебли срежьте или отбейте тяпкой. Если капуста не в меру кислая, то листья рекомендуется залить горячей водой, отварить (несколько минут), а затем охладить. Па приготовленные листья положите фарш изаверните его в листья. Для приготовления фарша рис припустите, грибы обжарьте, прибавьте нарезанные кубиками и пассерованные морковь и репчатый лук, соль. Все хорошо перемешайте.

Подготовленные голубцы положите на смазанную маслом сковороду, сбрызните маслом и обжарьте в духовке до образования корочки. Обжаренные голубцы сложите в неглубокую кастрюлю, залейте грибным соусом и тушите до готовности.

Для приготовления соуса грибы замочите на 2 ч в холодной воде, хорошо промойте и отварите в 1 л воды, выньте, нарежьте соломкой. В пассерованный лук добавьте грибы. Муку спассеруйте и разведите небольшим количеством грибного отвара, влейте в основной отвар, прокипятите, добавьте пассерованный лук вместе с грибами. Проварите 10 мин.

Ореховый хлеб

Требуется: 400 г муки, 50 г цедры лимона, 1 г быстрорастворимых сухих дрожжей, 80 г кураги, 80 г сушеных груш, 80 г чернослива, 50 г сухого инжира, 50 г смеси рубленых орехов, 250 мл теплой воды, 5 г соли.

Приготовление. Курагу, сушеные груши, чернослив, сухой инжир крупно нарежьте. В большом блюде смешайте муку, соль и натертую цедру лимона. Теперь положите нарезанные сухофрукты и орехи. Добавьте теплую воду и замесите руками густое тесто. Переложите тесто в миску, предварительно смазанную маслом, и накройте влажным полотенцем. Поставьте в теплое место примерно на 2 ч, чтобы тесто поднялось.

Посыпьте ровную поверхность мукой и положите тесто. Обомните его до первоначального объема. Придайте тесту форму шара и переложите на противень, смазанный растительным маслом. Снова накройте тесто влажным полотенцем и поставьте в теплое место на 1 ч.