Admin - i 52022d985366de37 Страница 16

  У разных народов эти сопутствующие национальной кухне ремесла приобретают большее или меньшее значение в зависимости от степени развития кулинарной культуры. Например, немцев с их любовью к сосискам и сарделькам так и называют "нацией колбасников". Кухня северных народов практически не знает таких изделий как сыры, колбасы, сладости, вино.

  В турецкой и турецко-кипрской кухне сыры, разнообразные виды хлеба и особенно сладости занимают очень большое место! "Кандалакчи" - мастера-кондитеры - свои секреты передавали из поколения в поколение. Изобретателем, например, рахат-лукума был Хаджи Бекир, назначенный за свои сладости главным султанским кондитером. Уже более 500 лет династия Бекир торгует своими произведениями по всему миру.

  "Джеляль рассказывал, что отец Галипа и его братья приходили на стройку из принадлежащей им аптеки в Каракеей... и кондитерской в Сиркеджи..., где они продавали сладости, а потом, не выдержав конкуренции с локумами и прочими изделиями Хаджи Бекира, стали торговать вареньем из айвы, инжира и вишен, которое варила и разливала по банкам Бабушка" (Орхан Памук, "Черная книга").

  На Северном Кипре известна сеть кондитерских "Акпынар" (Akpэnar, цnce 1935). Ахмет Митхад Акпынар еще в 1923 году сделал первые шаги к самостоятельной жизни - самый работящий из восьми братьев. В своих кондитерских он продавал не только традиционные сладости турецкой и кипрской кухни, но и изделия европейской кондитерской школы.

  Традиции употребления большого количества особых "восточных" сладостей сложились в Турции в течение многих веков и были привнесены на Кипр.Особую роль в этом сыграл исламский праздник Шекер-Байрам, посвященный сладостям и украшенный ими: лукумом, баклавой, халвой, конфетами, шербетами и др. В эти дни сладости раздают соседям, в магазинах и офисах угощают посетителей, преподносят сладкие подарки... "В эти дни над Стамбулом витают облака с ванильно-миндальной отдушкой. В скромных кондитерских образуются очереди: занятая часть жителей, не успев испечь угощенья, покупает лукум, миндаль в сахаре, воздушные печенья, пахлаву. Взбудораженные детишки караулят двери домов: вот-вот придут родители со сладкими подарками" (Э. Сафарли, "Сладкая соль Босфора").

  К слову, многие из восточных сладостей можно приготовить и дома. Но надо заметить, что и турки, и турко-киприоты не станут делать дома все подряд, что можно. Турецкая пословица гласит: "Даже если у тебя есть мука только на один хлеб, дай испечь его пекарю".

   Не правда ли, это не согласуется с российской любовью ко всему "домашненькому"? Хотя время вносит свои коррективы и в российское мировосприятие...

  Как раз о хлебе следует сказать особо.

  "...официант принялся носить яства, одно аппетитнее другого. Пирамиды люля-кебаба на подстилке из риса с шафраном, исходящие паром миски с всевозможными овощами, горы грубого турецкого хлеба. Я обожаю хлеб и тут же впился зубами в огромный ломоть. Какой божественный вкус!

  Эд засмеялся, глядя на меня, и сказал:

   - Отличный, а? Они добавляют в муку семена подсолнечника.

  Может быть, и добавляют, но все равно чудеснее хлеба я не едал" (Хэрриот Джеймс, "О всех созданиях - больших и малых").

  На Северном Кипре очень любят хлеб. Турцию не зря называют "хлебной корзиной мира", уважительное отношение к хлебу и богатые традиции хлебопечения сохраняют и турки-киприоты. Но хлеб в каждом доме все же не пекут, даже в деревнях есть маленькие пекарни. Кроме обычного белого хлеба готовят лепешки-пиде, чорек (çörek), посыпанные семенами кунжута крендели-симит и рамадан-пиде, большие деревенские караваи... Хлеб пекут из пресного или дрожжевого теста, в которое добавляют яйца, молоко, йогурт, оливковое масло и оливки, иногда пряности и приправы. По преданию, способ выпечки турецкого хлеба принес с собой изгнанный из рая Адам! Хлеб киприоты едят свежеиспеченный, а вчерашний используют для корма курам или для приготовления других блюд (например, обжаренных гренок к супу, десерта). Выбросить хлеб считается большим грехом!

  Помимо хлеба очень популярна различная несладкая выпечка с начинками из сыра, шпината , баклажанов, мяса. Нередко для таких пирогов и пирожков используют юфку - тонкие пласты пресного теста, слегка подсушенные. Юфка - отличный полуфабрикат. В первой половине ХУ11 века путешественник Адам Олеарий упоминает лаваш и "юху" - "тонкое печенье, почти как бумага, длиной с локоть и такое же почти в ширину", что изготовляли на территории нынешнего Азербайджана.

  Известна и так называемая "турецкая пицца" - лепешки с мясом "лахмаджун". (Подробнее о хлебе, выпечке, сладостях и прочих национальных продуктах - в главе 8).

   * * *

  "Гюльбен, доченька, нарезай инжир маленькими кусками. Ашурэ должен обладать девственной нежностью...". "Не держи рис долго в воде, Айше. Он набухнет, потеряет природную изысканность. Не зря бабушка твердила, "кто передержит рис в воде, у того набухнет совесть".( Э.Сафарли, "Сладкая соль Босфора")

  Свернем от истории непосредственно к кухне турецкой и турецко-кипрской, какой она существует сегодня.

   Путь к ее изучению, как и любой другой национальной кухни, - в теоретическом и практическом усвоении технологии. Своеобразие, неповторимость кухни не только в подборе продуктов, а в особенностях обработки их перед приготовлением, в разделке, а уже затем - в способах приготовления.

  Другими словами, важно не столько то, из чего готовят, важно - как!

  Первичная обработка в кулинарии - это мытье, чистка, нарезка и т.д.

  Для турецко-кипрской кухни характерна тщательная обработка продуктов перед приготовлением, поскольку обычно готовят много овощей, а каждая хозяйка знает, сколько с ними возни. Особенно это касается салатов, пряной зелени. Их моют, обрывают стебельки или листочки, и никого не смущает большое количество отходов, потому что здесь привыкли использовать все самое качественное и свежее.

  У корнеплодов срезают кожуру, обычно даже с молодой картошки; "скоблить" овощи здесь не привыкли. Иногда запекают картошку в кожуре, затем разрезают и заполняют начинками (сыр, грибы, соусы и т.д.)

  Зрелые стручки фасоли и гороха вылущивают. У молодых стручков удаляют жесткие боковые прожилки, если фасоль и горох используют вместе со стручками.

  Баклажаны, кабачки, огурцы, помидоры очищают от кожицы, помидоры иногда и от семян. С гигиенической точки зрения это правильно, и блюда получаются нежнее, особенно салаты. Чистить помидоры нам непривычно, но просто:

  √ вырезать плодоножку, опустить помидоры в миску с кипятком на плите, буквально через полминуты вынуть вилкой и опустить в воду холодную. Кожица снимется практически целиком. Важно не сварить помидоры, чтобы они остались твердыми! Семена удалить чайной ложкой, разрезав помидор на 2 - 4 части.

  Некоторые местные овощи нуждаются в особой обработке. Например, артишоки или спаржа - об этом читайте в главе 4.

  У фруктов, особенно яблок, удаляют кожуру и сердцевину (косточки). Авокадо надрезают вдоль до косточки, поворачивают половинки в противоположные стороны и разнимают. Мякоть вынимают ложкой или срезают кожуру.

   Под струей воды, а не в емкости промывают мясо, птицу, субпродукты, рыбу. Корнеплоды - до и после чистки, сырые яйца, грибы, фрукты, в том числе цитрусовые.

  В емкости, в достаточном количестве воды промывают крупу, бобовые, горох, воду сливают, - несколько раз, до прозрачности воды. Крупа здесь продается чистая, без примесей, поэтому перебирать ее обычно не надо.

  Так же промывают сухофрукты, листовые овощи, зелень, но воду не сливают, а продукты вынимают из воды, несколько раз ее меняя. При этом грязь и песок остаются на дне.

  Рыбу могут почистить и выпотрошить при покупке, поэтому не все хозяйки делают это самостоятельно.

   * * *

  Киприоты очень часто применяют замачивание, причем замачивают не только бобы, горох, чечевицу, но и рис, и булгур, и тархану, а иногда выдерживают зерно и бобовые в воде и после варки - например, приготовляя ашуре! Интересен и такой кулинарный прием, как смешивание в одном блюде разных видов бобов, риса, вермишели и т.д., что не только создает богатый вкус, но и улучшает питательные свойства блюда.

  На Северном Кипре редко готовят мясо, птицу, овощи крупными кусками или целиком. Практикуется нарезка небольшими кусочками или измельчение в фарш, чего требуют традиционные рецепты.

  На различных терках натирают корнеплоды и другие достаточно твердые овощи, фрукты, сыр, но также и помидоры; способом рубки ножом или двумя ножами измельчают мясо (вместо прокручивания через мясорубку).

   В ступке толкут чеснок, орехи, пряности; орехи и пряности перемалывают и в мельнице. Сухую зелень местные повара растирают в порошок и просеивают.

  Очень распространен на Северном Кипре такой кулинарный прием как фарширование. Один его вид - заворачивание фарша в листья, тонкие ломтики мяса, птицы, куски бараньего сальника, пласты теста. Другой - заполнение фаршем овощей и фруктов с вынутой мякотью или путотелых (сладкого перца, баклажанов, помидоров, цветов тыквы, даже раковин моллюсков).