Admin - i 52022d985366de37 Страница 19

  Однако попытки воссоздать национальное блюдо, не вникнув в его сущность, всегда заканчивались плачевно. Пример - безуспешное копирование турецкого пилава.

  Если задуматься, то всякая кухня - явление, понятие и занятие сугубо индивидуальное. Все замыкается на одном поваре и сводится к его действиям и результату его творчества. Пожелает он положить в кушанье две щепотки мяты вместо одной - положит. Не исключено, что всем понравится...

   * * *

  Приступая к освоению местной кухни, учитывайте, что в ней тоже существуют так называемые "неприедаемые" блюда, то есть те, которые не надоедают. С них, возможно, и следует начинать. С учетом приятной кислинки и умеренной остроты они очень благоприятны для пищеварения, и таких блюд у турок-киприотов немало. Они как правило не бывают слишком жирными и тяжелыми. К примеру, это все тот же распространенный джаджик и блюда из трех и более видов тушеных овощей. Но существует одно важное обстоятельство: для вас таким блюдом может навсегда остаться лишь то, которое вы ели с детства, то, что ели в вашей семье.

  Почти в каждой национальной кухне есть блюда простые, быстрые, а есть блюда трудоемкие, требующие столько времени и сил, как будто им суждено прожить долгую жизнь! Такие следует вкушать с уважением и вниманием, отдавая заслуженную дань совершенству.

   "Все женщины дома... возле большого стола в тени двух старых тутовых деревьев раскатывали тесто для пахлавы. Наиболее простая часть операции, производимая на самом столе, уже закончилась, и теперь они растягивали края теста на тыльных сторонах ладоней" (Л. Улицкая, "Медея и ее дети"). Пахлава - один из многих примеров. К этой же категории можно отнести и восточные сладости и, скажем, упомянутые кёфте с начинкой! Сколько надо проделать кулинарных операций, добиваясь тонкого вкуса фрикаделек, вместо того, чтобы банально навалять котлет... А приготовление тарханы, требующее терпения и педантичности!

  Долгое, кропотливое приготовление многих блюд прямо зависит от особенностей технологии и свойственно восточной кухне, в том числе и турецко-кипрской. Во-первых, здесь и так никто никуда не спешит, а во-вторых, мусульманские семьи всегда были большими, приготовлением еды занимались одновременно несколько домочадцев.

  Одна из характеристик национальной кухни - ее сезонность. У турецко-кипрской кухни тоже есть сезонность, не связанная со временем созревания овощей и фруктов, с доступностью мяса и молока или с религиозными запретами. Несмотря на малозаметную (особенно для нас, приезжих) смену времен года, здесь не едят, например, летом майонез, предпочитают более легкие блюда, меньше мяса. Зимой же готовят основательно: солидное тушеное мясо с фасолью, овощами, мусаку с жирным мясом и т.п.

  Летние блюда отличаются от зимних соотношением мясной и овощной или крупяной части, количеством масла (в блюдах летних меньше мяса и жиров; некоторые блюда могут быть приготовлены вместо соуса бешамель - с бульоном, и т.д.). И еще - температурой! Летние можно подавать холодными или теплыми.

  Кстати, блюда греческой и греко-кипрской кухни подаются не горячими, а теплыми. Считается, что они более полезны для организма. Такая подача встречается и в местной кухне.

   * * *

  Автор позволит себе обратиться к своей первой книге "Подружимся с едой, или Наставление всем, кто ест", помимо цитаты построив таблицу, характеризующую особенности турецко-кипрской кухни.

  Чтобы получить представление о национальной кухне, "нужно определить:

  Продукты и пищевое сырье, которые чаще всего используются.

  1. Наиболее распространенные сочетания продуктов.

  2. Виды и способы применения пряностей, специй, приправ.

  3. Присуща ли данной кухне особая посуда и утварь; какая именно.

  4. Вид очага (источника тепла).

  5. Особенности первичной и холодной обработки.

  6. Предпочитаемые способы термической обработки, особенности технологий, своеобразные кулинарные приемы и методы.

  7. Особенности сервировки.

  В. В. Похлебкин определяет еще и вкусовую гамму, преобладающую в национальной кухне, но для этого надо приобрести известный опыт. Можно посоветовать обратить внимание и на вид (виды) хлеба, преимущественно употребляемого в данной кухне. Хлеб, как правило, сопровождает еду и является некой постоянной составляющей любой кухни".

  Конец цитаты.

  Пожалуй, приведенный перечень нужно расширить, включив в нее типичные для кухни соусы, особенности использования готовых продуктов (помимо хлеба), способы заготовок и консервирования... Сведения в таблице!

  Характеристика турецко-кипрской национальной кухни

  Основные показатели Кухня

  Продукты и сырье, часто используемые

  Особые продукты

   Мясо (говядина, баранина), рыба морская, птица, овощи, фрукты, крупы: рис, пшеница; бобовые: фасоль, чечевица; орехи, кисломолочные продукты, в том числе рассольные сыры, оливковое масло

  Сыр хеллим; молехия, колокас

  Продукты и сырье исключаемые (табу) Свинина, некоторые экзотические продукты; ограничен алкоголь

  Особенности первичной и холодной обработки Обычная; характерна средняя и мелкая нарезка, другое измельчение; замачивание крупы и бобовых; фарширование

  Типичные приемы тепловой обработки

   Запекание на гриле и углях варка, жарение, тушение

  Пряности, специи, приправы; способ внесения

  Соусы

   Активное использование, но в умеренных количествах: перец, лук, чеснок, пряная зелень; вносят непосредственно в блюдо в процессе приготовления, реже - в готовое; обжаривание пряностей в масле. Яично-лимонная заправка супов.

  Очень простые и немногочисленные, на основе йогурта, оливкового масла, лимона, уксуса, томатов, перца; пряности заменяют соусы

  Виды источника тепла

   Плита, мангал, духовка, тандыр

  Специальная посуда и утварь Глиняная посуда, металлическая посуда с толстым дном; керамические горшки, лотки для запекания, оборудование (инвентарь) для запекания, сковороды "сач", похожие на "вок"

  Сервировка Подача блюд последовательная, начиная с закусок холодных, затем горячих; основное блюдо (блюда), десерт, кофе, чай

  Виды хлеба

  Выпечка

  Колбасные изделия

  Сладости

  Напитки, алкоголь

  Консервирование, заготовки

  Режим питания Дрожжевой пшеничный, из смешанных сортов муки, с оливками, лепешки из пресного теста

  Очень разнообразная, из особых (восточных) видов теста, с солеными и сладкими начинками; используются особые технологии

  Пастырма (сушено-вяленое мясо), суджук (колбаса с пряностями)

  Очень разнообразные: молочные, фруктовые, из теста, с орехами

  Чай, кофе, салеп, буза. Употребление вина мусульманам запрещено; ракы - крепкий напиток с анисом - сильно разбавляют водой

  Варка в сахаре, маринование, сушка, заготовки из муки

  Обычно трехразовое, основная еда - в вечернее время

  Вкусовая гамма турецко-кипрской кухни - достаточно кислая, умеренно соленая, более пряная по сравнению с классической турецкой; очень сладкие десерты и напитки.

  Автор умышленно не представляет здесь сравнительные таблицы с характеристикой смежной национальной кухни других народов (греков, греко-киприотов, арабов, ливанцев и др.), потому что каждый, кто заинтересуется, может сделать это сам - с любой степенью детализации! И при этом убедиться, что изучение национальной кухни - занятие очень увлекательное и познавательное.

  Здесь и в последующих главах будут приведены рецепты не только турецкой и турецко-кипрской кухни, но иногда и английской, а также новые рецепты, ориентированные на использование местных продуктов.

  Приложение

  Джаджик (Cacэk)

  1 крупный огурец или 2 небольших очистить, нарезать мелкими кубиками, посолить и перемешать. 2 - 3 измельченные дольки чеснока смешать с йогуртом и небольшим количеством воды до консистенции жидких сливок, добавить огурцы и несколько кубиков льда.

  Талатури

  1 крупный огурец очистить,натереть на крупной терке или порезать маленькими кубиками, тертый огурец слегка отжать. Добавить йогурт до желаемой густоты, мелко порубленный и растолченный чеснок и сухую мяту по вкусу. Посолить и перемешать. При желании полить оливковым маслом.

  Болгарский таратор (для сравнения)

  2 стакана йогурта взбить с 1 стаканом молока (или сметаны, кто любит посытнее), 2 ст. ложками оливкового масла. Добавить 1 огурец, мелко нарезанный или натертый на терке, 2-3 измельченные дольки чеснока, на кончике ножа острый перец, соль, молотые грецкие орехи. Суп хорошо охладить, подать с кусочками льда.

  Юфка - основной рецепт

  1 стакан муки и щепотку соли смешать с 1/2 стакана воды, замесить крутое, но эластичное тесто и дать полежать под салфеткой или миской около часа. Разделить на 12 частей и каждую раскатать как можно тоньше - это основная трудность в изготовлении юфки. Большую сковороду разогреть и быстро выпечь лепешки с двух сторон. Без масла! Свернуть горячими вчетверо. Юфка может долго храниться.