Редактор Левашева - Праздничные блюда для семейных торжеств Страница 2

2. Перед подачей порезать чеснок, посыпать им стручки, добавить кориандр и мяту, украсить лимонными корками.

30 мин

2 порции

150 г костей для бульона, 180 г помидоров, 15 г моркови, 7 г корня петрушки, 25 г репчатого лука, 12 г рисовой крупы, 10 г муки, 5 г сливочного масла, соль.

1. Свежие помидоры разрезать, сварить, протереть. Из пассерованной муки и бульона приготовить белый соус, соединить с протертыми помидорами, вскипятить и процедить через сито. Затем заправить пассерованными кореньями, нарезанными мелкими кубиками, и дать прокипеть.

2. Перед подачей в суп положить отваренный рассыпчатый рис и сметану.

3. Гренки, поджаренные на масле, подать отдельно.

30 мин

4 порции

2½ стакана растительного масла, 4 куска трески (по 200 г каждый), 4 нарезанных перышка зеленого лука, 2 ч. ложки кунжутного масла.

4 сушеных зимних гриба, вымоченных в горячей воде (в течение 20 мин), 2 тонко нарезанные средние луковицы, 3 ломтика свежего очищенного и тонко нарезанного имбирного корня, 2 толченых зубчика чеснока, 2 ст. ложки порезанного маринованного китайского редиса, 3 сушеных красных чили, ¾ стакана китайского куриного бульона, 3 ст. ложки темного соевого соуса, 2 ст. ложки коричневого сахара, 2 ч. ложки морской соли, 4 ст. ложки рисового вина или сухого хереса.

1. Нагреть масло в сковороде «вок» до появления легкого дымка. Положить 2 куска рыбы и жарить во фритюре по 1,5 мин с каждой стороны. Снять, просушить на абсорбирующей бумаге и держать в тепле. Аналогичным образом обжарить оставшиеся стейки.

2. Вылить масло из сковороды, оставив 3 ст. ложки. Положить в нее все ингредиенты для соуса и кипятить при помешивании, пока жидкость не упарится наполовину. Уменьшить огонь до слабого кипения, добавить рыбу и тушить, время от времени переворачивая, в течение 5 мин.

3. Переложить рыбу на подогретое блюдо, полить соусом, посыпать зеленым луком и побрызгать кунжутным маслом.

35 мин

4 порции

120 г груш, 35 г сахара, 20 мл воды, 20 мл красного вина, корица.

1. Мелкие груши очистить и, не разрезая, положить в кастрюлю. Посыпать сахаром, порошком корицы, залить водой и варить при слабом кипении 15 мин. Затем добавить красное вино и варить еще 15 мин.

2. После этого груши вынуть из сиропа, уложить в вазочки, сироп сгустить и залить им груши.

10 мин

10 порций

1 л белого столового вина, 750 мл белого рома, сок 3 лимонов, кожура 3 лимонов, 350 г сахара, 1 л воды.

1. Сахарный песок нагреть на малом огне в эмалированной кастрюле вместе с кожурой лимонов. Добавить туда при постоянном помешивании белый ром и белое столовое вино. Когда сахар полностью растворится, влить в кастрюлю горячую воду и лимонный сок, перемешать и разлить в стаканы.

2. Температура смеси не должна превышать 70 °C.

Меню 3

• Салат из помидоров с авокадо

• Уха царская

• Жаркое из свинины с фасолью

• Грецкие орехи с малиной

• Чай с шампанским

10 мин

2 порции

1 большое авокадо, по 1 ч. ложке оливкового масла и лимонного сока, 30 г нарезанной вареной ветчины, соль, перец, 4 больших листа салата-латука, 4 тонко нарезанных ломтиками средних помидора, 4 веточки кинзы для украшения.

1. Разрезать авокадо пополам, удалить косточку и выложить мякоть в кастрюльку.

2. Добавить масло, лимонный сок и ветчину. Посолить и поперчить. Хорошо перемешать.

3. Выложить сервировочное блюдо листьями салата. Сверху поместить помидоры и выложить на них смесь из авокадо. Украсить кинзой.

20 мин

6 порций

2 л крепкого куриного бульона, 300 г филе форели, 200 г филе осетрины, 100 г филе судака, 1 луковица шалота, петрушка, укроп, чеснок, соль, перец.

1. В кипящий бульон положить крупно порезанное рыбное филе, маленькую луковицу шалота, пучок петрушки, измельченный зубчик чеснока, соль, перец. Варить на небольшом огне 15 мин.

2. Подавать в глиняных горшках, украсив укропом.

15 мин

3 порции

2 ст. ложки растительного масла, 6 мелко нарубленных зубчиков чеснока, 350 г маленьких кусочков постной свинины, 350 г стручков длинной или тонкой зеленой фасоли, 12 водяных каштанов, 115 г вареных очищенных креветок, 1 ст. ложка рыбного соуса, ½ ст. ложки колотого пальмового сахара, молотый черный перец.

1. Разогреть масло в сковороде «вок», добавить чеснок и обжарить, периодически помешивая, до золотистого цвета.

2. Положить свинину и фасоль и обжарить, помешивая, 2 мин, затем добавить водяные каштаны. Жарить, периодически помешивая, 1 мин.

3. Добавить креветки, рыбный соус, сахар, много черного перца и примерно 3 ст. ложки воды. Дать покипеть 1–2 мин, затем переложить в подогретое блюдо.

10 мин

4 порции

2 стакана очищенных грецких орехов, 1 стакан сахарной пудры, 2 стакана малины, 4 стакана растительного масла (для фритюра).

1. Грецкие орехи очистить от скорлупы, с ядер снять кожу (для этого замочить на 10–15 мин в горячей воде).

2. Очищенные ядра ошпарить кипятком, откинуть на дуршлаг, пересыпать сахарной пудрой, поджарить во фритюре, вновь откинуть на дуршлаг и охладить.

3. Перед подачей на стол грецкие орехи осторожно смешать с малиной и уложить горкой в вазу или в глубокую тарелку.

10 мин

6 порций

4 ч. ложки чая, 250 мл кипятка, сок ½ лимона, корка с 1 лимона, 1 бутылка шампанского, сахар.

1. Чай залить кипятком, через 5 мин процедить, добавить сахар, лимонный сок и спиралеобразно нарезанную корку лимона.

2. После охлаждения подслащенную и ароматизированную смесь перелить в сосуд для крюшона, положить еще несколько ломтиков лимона и влить шампанское.

Меню 4

• Заливное из грибов

• Зеленый суп с сыром

• Хрустящий цыпленок

• Персики с вином и йогуртом

• «Мартини сухой»

40 мин

2 порции

200 г грибов (белых или шампиньонов), 1 ст. ложка желатина, 300 мл грибного отвара, 1 яйцо, 500 мл воды, несколько веточек свежей зелени, соль.

1. Свежие грибы очистить, нарезать крупными кусками и готовить в пароварке в течение 20–25 мин. Затем посолить их, дать немного постоять и мелко нарубить.

2. Замоченный в небольшом количестве воды и набухший желатин растворить в оставшемся грибном отваре и посолить. Если желатин плохо растворяется, можно слегка подогреть отвар.

3. После этого разлить его по небольшим формочкам тонким слоем и поставить в холодильник для застывания.

4. Затем на слой застывшего желе положить рубленые грибы, ломтик сваренного вкрутую яйца и веточку зелени.

5. Все это осторожно снова залить грибным отваром и охладить, чтобы желе застыло.

6. Перед подачей на стол выложить заливные грибы на большое блюдо.

1 час

4 порции

250 г стручковой фасоли, 800 мл бульона, 2 перышка зеленого лука, 1 репчатая луковица, 400 г белокочанной капусты, небольшой кочан цветной капусты, 100 г сливочного масла, 1 пучок петрушки, 100 г тертого мягкого сыра, соль.

1. Перебрать и промыть стручковую фасоль. Готовить ее в пароварке в течение 25–30 мин, размять вилкой.

2. Переложить пюре в поддон для круп, влить бульон и готовить 15 мин.

3. Мелко нарезать зеленый лук, головку репчатого лука, оба вида капусты, добавить масло и тушить все 10 мин.

4. Затем овощи положить в суп и готовить до мягкости. Добавить мелко нарезанную зелень петрушки и тертый сыр.

5. Если суп слишком густой, добавить еще немного бульона.

1 час

4 порции

1 цыпленок (800 г), ⅓ стакана растительного масла, 1 ст. ложка соевого соуса, 1 нашинкованная луковица, 1 стакан куриного бульона, 1 ст. ложка водки, 1 ст. ложка сахарного песка, 2 помидора, нарезанные кружками, 1 пучок зелени петрушки и укропа, по 1 кусочку корня имбиря и корицы, приправа, 1 бутон гвоздики, 2 горошины душистого перца, соль.