boris - Гаспадыня PDF Страница 3

грам, з 1766 года – 374,82 грама.

Фут – мера даўжыні, якая раўнялася прыблізна 12 дзюймам, або 30,48 сантыметраў.

Цаля – мера даўжыні, што складала 2,54 сантыметра.

Чвэрць – мера даўжыні, роўная 17,775 сантыметра.

Шаснаццатка – мера сыпкіх рэчываў. У Вялікім Княстве Літоўскім складала паўасьміны.

АБ ЗАХОЎВАННІ ВЯНДЛІНЫ І САЛЕННІ РОЗНЫХ ВІДАЎ МЯСА І РЫБЫ -

Частка 2. Мясны стол

***

МЯСНЫ СТОЛ - рэцэпты і парады аб

прыгатаванні і захоўванні рознага мяса:

салёная і вэнджаная ялавічына і

бараніна, ялавічная вяндліна,

вэнджаныя парсючкі, шынкі, кумпякі,

паляндвіцы і языкі, парсючыныя

рабрынкі, каўбасы літоўскія,

італьянскія і іншыя, сальцісон ці

крававая каўбаса, кішкі розныя, сала,

саланіна, тук, прыгатаванне качак,

рабчыкаў і бакасаў, рулет з парасяціны

і свініны, галовы парсюкоў ці

вепрукоў, фаршыраваныя для

асвячэння, булёны...

Малюнак: Питер Артсен. Мясная лавка со святым семейством, раздающим милостыню.

1551.

Салёная ялавічына

Пакуль мяса не зусім яшчэ ахалодала, неабходна выцерці яго па-латном у тых месцах, дзе

засохла кроў, бо яна раней за ўсё псуецца. Адразу пасля гэтага ялавічыну соляць з усіх

бакоў, моцна ўціраючы рукамі падсмажаную соль, да якой дабаўляюць салетру, лаўровы

ліст, размарын і перац англійскі. Тое ж сыплюць і на дно скрыні (прапорцыі глядзі ніжэй).

Затым раскладваюць мяса на чыстых сталах, каб канчат-кова астыла, а потым укладваюць

шчыльна ў скрыню, у дзіркі запіхваючы меншыя кавалкі, і ўтрамбоўваюць шырокай

качалкай. Калі пасудзіна напоўніцца, яе зачыняюць, асмольваюць як мага больш старанна, каб паветра не трапіла ў сярэдзіну. Трымаюць у даволі цёплым месцы дзень ці два, пакуль

соль растане і насыціць мяса, а потым выносяць у лядоўню. Два разы ў тыдзень скрыню

пераварочваюць уверх дном, каб расол наскрозь і ўсюды праняў ялавічыну. Пасля трох

тыдняў яе ставяць на лёд.

Прапорцыя напаўнення такая: паўтара пуда мяса бяруць два з паловай фунты пражанай

солі і два лоты салетры (на мяса, што будзе выкарыстоўвацца пазней — у канцы лета,

можна сыпаць трохі больш солі), па аднаму лоту каляндры, маярану, базіліку. Дадаюць

таксама лаўровы ліст, англійскі перац і часнок, хто яго любіць.

NB. Скрыні займаюць дубовыя, але маленькія, каб хутка расходавалася мяса, бо калі

паветра трапляе ўнутр, мяса скора псуецца. Яны павінны быць зроблены найлепшым

чынам, бо як выцячэ расол, салёная ялавічына прападзе. Перш чым класці мяса, пасудзіну

неабходна выпарыць і вымачыць.

Салёная і вэнджаная бараніна

Калі бараніну для чэлядзі соляць не для вэнджання, а каб расходаваць са скрынь, дык у

соль не варта сыпаць салетру. Як потым мяса будуць вэндзіць, то трэба ўзяць па паўтара

лота салетры на тры фунты падсмажанай солі. Грудзінка і пярэднія лапаткі пры вэнджанні

залішне падсыхаюць і сцягваюцца, таму мала прыносяць карысці. Лепш іх у маленькіх

скрынях саліць і ўжываць у ежу ўлетку.

Кавалкі мяса, якія можна пячы, і вялікія лапаткі, пакуль яшчэ цёплыя, належыць нацерці

соллю і раскласці на стале і лаўках, каб астылі. Потым трэба злажыць іх у скрыні, яшчэ

раз перасыпаючы слаі соллю, а таксама лаўровым лістом і англійскім перцам. Шчыльна

набітыя пасудзіны, добра асмоленыя трымаюць некалькі дзён у не вельмі халодным

месцы, пакуль соль зусім не растане, а затым ставяць у лядоўню, дзе кожны тыдзень

пераварочваюць уверх дном.

Пад вясну тыя скрыні, з каторых не будуць браць бараніну для вэнджання, апускаюць у

лёд, а з астатніх вымаюць мяса, што льга пячы, і спачатку сушаць на ветры, а пасля

вэндзяць. Бараніна вэндзіцца хутчэй, чым ялавічына.

Вэнджаная бараніна па-татарску, ужывальная нават да стала

3 барановых лапатак вымаюць косткі і мяса, якое можна пячы. Пакуль мяса цёплае, яго

націраюць смажанай соллю, дадаўшы да яе салетру. На паўтара пуда бараніны бяруць два

з паловай фунты солі і адзін з чвэрцю лот салетры. Калі раскладзеныя на стале кавалкі

добра астынуць, іх кладуць у скрыню, перасыпаюць соллю, лаўровым лістом, размарынам, англійскім перцам і невялікай колькасцю часнаку, пасля чаго зачыняюць накрыўкай і

прыціскаюць каменем.

Праз паўтара ці два тыдні мяса з расолу дастаюць, скручваюць у рулет і напалову

падпякаюць у печы на блясе. Потым альбо вэндзяць яго чатыры дні, а самае большае —

тыдзень, у лёгкім і негарачым дыме з галінак ядлоўцу, альбо каля пятнаццаці дзён

трымаюць на свежым паветры, сочачы пры гэтым, каб не замокла ад дажджу ці снегу.

Аднак, як паказаў вопыт, лепш вэндзіць.

Ялавічная вяндліна

Свежае ялавічнае мяса, яшчэ цёплае, моцна націраюць соллю з салетрай з усіх бакоў. Калі

яно астыне на стале, складваюць кавалкамі адзін на другі ў скрыню, зноў перасыпаюць

соллю, якой можа спат-рэбіцца адзін лот з трэццю на фунт ялавічыны, салетры ж —

чатыры лоты на пяць фунтаў солі. Трымаюць скрыню дванаццаць ці васемнаццаць гадзін

ва ўмерана цёплым памяшканні, а потым выносяць на холад. Як толькі мяса насыціцца

соллю, праз восем — дзесяць дзён, яго вешаюць у саладоўні ці сялянскай лазні над самай

пячной адтулінай дзе дымна і горача. Назаўтра ж падвешваюць мяса на тры — пяць дзён

ужо над больш халодным дымам. Некаторыя спачатку апускаюць папярэдне пасоленую

ялавічыну на шнурках у кіпячую ваду на некалькі хвілін, затым націраюць соллю з

салетрай і вотруб’ем і, нарэшце, вэндзяць у халодным дыме, для чаго вешаюць высока ў

коміне на восем — дзесяць дзён.

Гамбургскім спосабам вэндзяць так: у кіпячую ваду кідаюць мяса, а я к яно закіпіць, адразу ж вымаюць, націраюць соллю (на два з паловай фунты яе дабаўляюць два лоты

салетры), ставяць на дванаццаць гадзін у цёплую печ, пасля закручваюць у паперу і

вешаюць у дым на пяць дзён.

Вэнджаныя парсючкі

Вялікіх парсючкоў, каторым па тры ці чатыры месяцы, апарваюць, ачышчаюць і

разразаюць удоўж напалам, адразаюць галаву, дастаюць хрыбтовыя косткі. Яшчэ цёплае

мяса націраюць соллю, дадаючы на кожны яе фунт паўлота салетры. Калі парасяціна

астыне на стале, яе кладуць у скрыню і злёгку перасыпаюць соллю, лаўровым лістом,

размарынам і англійскім перцам, прыціскаюць каменем і ставяць у халоднае месца на

дзесяць дзён. Па заканчэнні гэтага тэрміну абедзве паловы тушкі разам кладуць пад прэс

(дошку з каменем) на два дні. Калі сцячэ сок, выціраюць вільгаць палатном, трохі сушаць

на вольным паветры ў цяні на працягу некалькіх гадзін, а потым закручваюш» у паперу (у

ёй робяць невялікія дзіркі, каб праходзіў дым) і вэндзяць шэсць ці восем дзён.

Перад ужываннем парасяціну вараць у вадзе і падаюць на стол з хрэнам. Льга таксама

прыгатаваць з тушак суп.

Агульная інфармацыя аб вяндліне

На сто фунтаў свініны бяруць пяць фунтаў пражанай солі, прасейваюць яе праз рэшата, дасыпаюць пяць лотаў салетры, пяць лотаў лаўровага лісту, пяць лотаў англійскага перцу, тры з паловай лоты гваздзікі, дзесяць лотаў каляндры. Усё павінна быць тоўчаным, акрамя

каляндры. Часнок і цыбулю таксама можна ўжываць, калі хто любіць.

Як толькі парсюка асмаляць і зверху ачысцяць, кроў зліваюць у пасудзіну і выносяць на

холад, а вантробы ставяць у карыце на снег і зверху прысыпаюць снегам, каб кішкі хутчэй

астывалі, не прэлі і былі б прыдатныя да выкарыстання. Пасля іх звычайным спосабам

чысцяць і мыюць, прычым не скрабуць, а толькі асцярожна знімаюць застылы тлушч.

Кішкі потым трымаюць у вадзе, а калі яны адразу не спатрэбяцца, то вешаюць іх і

замарожваюць. Затым вымочваюць у вадзе вантробы.

Разабраныя шынкі і іншыя часткі свіной тушы, прызначаныя для вэнджання, тут жа, яшчэ

цёплыя, націраюць соллю з салетрай і раскладваюць на стале — кожную частку асобна.

Мяса не кладуць у скрыні пакуль не астыне, інакш яно набудзе непрыемны прэлы пах.

Скрыні скарыстоўваюць не вельмі вялікія і запаўняюць да самага верху. Дно іх

пасыпаюць соллю і адзначанымі вышэй вострымі прыправамі. Такой жа сумессю

перасыпаюць кожны слой мяса. Кавалкі яго складваюць вельмі шчыльна, каб у пустыя

месцы не трапіла паветра. Як нельга зараўняць усе дзіркі, ужываюць для гэтага абрэзкі

сала. Дробныя часткі — паляндвіцу і языкі лепш саліць асобна, бо на іх пойдзе менш солі.

Калі скрыня запоўніцца да самага верху, апошні рад мяса засыпаюць тоўстым слоем солі з

вострымі прыправамі, прыціскаюць накрыўкай і каменем. Пасудзіну трымаюць у даволі

цёплым месцы некалькі дзён, каб мяса праняла соль, потым забіваюць накрыўкай,