Admin - i 52022d985366de37 Страница 33

  √ их надо вымочить в соленой воде либо, опустив в кипяток и очистив, вымочить в простой воде, затем отварить, потушить или обжарить.

   √ кусочки скорцонера добавляют для вкуса и крепости вместе с другими пряностями к соленьям - огурцам, помидорам.

  В остальном скорцонер можно использовать как морковку; он входит в состав национального напитка шалгам.

  Свекла (pancar) содержит много минералов, в том числе йода, аминокислоты, необходимые для сердечно-сосудистой системы, энзимы, улучшающие пищеварение. Поэтому свекла оказывает общеукрепляющее действие, очищает почки, печень, выводит токсины и даже замедляет развитие злокачественных опухолей.

  Самое ценное в свекле - антоциан бетанин, которого тем больше, чем темнее свекла.

  Старайтесь не покупать светлые корнеплоды, которые окажутся с заметными белесыми кольцами. Такая свекла гораздо грубее.

  В отличие от морковки, свеклу здесь можно купить и с ботвой, которую успешно можно употребить на свекольник. Ботва молодой свеклы имеет даже большую ценность, чем корнеплод.

  Свекла хорошо уравновешивает мясную и рыбную еду (поэтому украинский борщ со свининой - прекрасное национальное блюдо!), но, к сожалению, в гарнирах используется нечасто. Местная же кухня ограничивается салатом из свеклы и свеклой маринованной, что по сути одно и то же.

  Редис (turp) и редька (kara turpun) - близкие родственники, хотя редька известна людям с древних времен как овощ долголетия, а редис стали разводить в ХУ1 веке. Редис улучшает пищеварение, защищает от атеросклероза, снижая уровень холестерина. Ботва редиски во многом превосходит сам корнеплод - еще один пример того, насколько вершки лучше корешков! Редька, кроме того, сильное антимикробное и антипаразитарное средство, хорошее желчегонное, отхаркивающее, противовоспалительное.

  Местная кухня использует редис и редьку в салатах. В отличие от редиса, белая и черная редька продается не везде, от привычных российских сортов отличается меньшей остротой, она больше напоминает по вкусу редис.

   * * *

  "Если использовать чеснок деликатно, то надо пожевать зубчик чеснока и дыхнуть на салат..." (Из разговоров, подслушанных на кухне).

  Лук репчатый (soan) в сыром виде местная кухня, как и турецкая, использует с осторожностью. Лук для салатов стараются посолить и отжать, даже промыть водой, чтобы смягчить остроту и уменьшить запах, что не всегда оправдано. Так же подадут и лук к кебабам, сбрызнув его лимоном или уксусом и посыпав сумахом...

  Кстати, внимательные хозяйки должны сразу заметить, что внешне такой же, как "наш", здешний лук отличается гораздо меньшей жгучестью и почти не способен "выжимать слезы" при нарезании! Но дело ли тут в самом луке или в том, что обрабатывают его практически всегда на свежем воздухе - при открытых окнах, дверях, а то и на сквозняке, - вопрос спорный.

  Между тем лук - прекрасное антибактериальное и антипаразитарное средство, может улучшить сон и даже цвет лица, содержит фитонциды, флавоноиды, соли калия, железа, фосфора. Одним словом - "от семи недуг".

  Луковый сок - один из самых сильнодействующих. Давно известно, что он помогает при насморке, но еще и стабилизирует работу желудка и кишечника, нормализует уровень сахара в крови, очищает организм от токсинов, снижает холестерин, помогает при отеках и мочекаменной болезни.

  Но луковый сок имеет в местной кухне особое значение: именно его, а не измельченный лук здесь используют для маринада и соусов. Надо сказать, что такой способ применяет и "высокая кухня", но для кухни народной, тем более домашней он - редкость. Объясняется все просто: если замариновать мясо для кебаба или рыбу в луковой кашице, то частички лука невозможно будет полностью удалить с продукта, а они начнут гореть...

  Для получения сока приходится измельчить (а не нарезать!) много лука. Самое простое - натереть его на терке или пропустить через мясорубку. Но при всем добродушии здешнего лука слезы он все же выжмет! Поэтому лучше воспользоваться процессором. Далее - в приложении.

  Жареный лук, столь нами любимый, не только обогащает почти любое блюдо, но способен заметно повышать иммунитет и восстанавливать силы.

  Кроме обычного лука продаются красный и белый, которые дороже. Считается, что они более тонкого вкуса, а красный - сочнее.

  Надо стараться выбирать сухой лук, потому что подмоченный перед продажей не только быстро начнет портиться, но и его трудно будет мелко нарезать -начнет распадаться на чешуйки.

  Лук-шалот (soрancэk, arpacэk soрanэ) - мелкие луковички, на вкус сладкие и менее острые, чем лук обычный. Хорошо хранится, используют его для гарниров и в некоторых блюдах.

  √ Для замены шалота рекомендуют смесь из мелко нарезанного чеснока и обычного лука в пропорции 2:1.

  Лук с чесноком образуют пару по своим свойствам: - это пряные овощи! - в том числе оздоровительным.

  Чеснок (sarmэsak) был признанной пищей римских легионеров и гладиаторов для укрепления духа и тела. В наши дни стало известно, что это сильнейший антиоксидант, жаропонижающее, дезинфицирующее, антисептическое средство. Чеснок хорошо расширяет кровеносные сосуды, подавляет процессы брожения и гниения в кишечнике, обладает противоопухолевой активностью. Высокое содержание витаминов, микро- и макроэлементов в чесноке улучшает циркуляцию крови, стимулирует сердечную деятельность, выводит токсины. Чеснок - известное противопаразитарное средство, хотя его активность в этом бывает преувеличена.

  Существует множество рецептов "долголетия", "эликсиров молодости" и прочего с участием чеснока. Возможно, они действенны, но куда проще полюбить чеснок и с удовольствием есть его каждый день.

  Как ни странно, но чеснок бывает в продаже не постоянно. Иногда его приходится искать неделями, поэтому любителям надо сделать запас в сезон. Крупный местный чеснок, к сожалению, обладает горечью, но слабовато пахнет чесноком. Лучше выбирать мелкий, либо уж покупать, как везде, китайский...

  Местная кухня использует чеснок, как и лук, с осторожностью. Дело в запахе, распространять который считается невежливым. Поэтому чеснок добавляют в блюда - но понемногу, а при тепловой обработке он и вовсе становится безобидным. Присутствие же в блюде с чесноком еще и орехов тоже способно нейтрализовать запах.

  Считается, что чеснок широко применяется в турецкой кухне, но, как и везде, в ней можно выделить блюда, которые без чеснока не состоятся (хайдари, джаджик), те, где чеснок присутствует, но не акцентирован (тушеные овощи) и блюда, в которые чеснок можно добавлять, но не обязательно, а для любителей (блюда из молотого мяса). Просмотрев пару рецептурных справочников, легко убедиться в том, что чеснок турки (и турко-киприоты) употребляют умеренно: один-три зубчика на несколько порций.

  Больше простора в домашней кухне - например, хумус в готовом виде, как его предлагают гастрономические отделы супермаркетов, чеснока почти не содержит; дома же многие киприоты от души сдабривают эту замечательную закуску чесноком!

   * * *

  "Когда баклажаны были, наконец, принесены, он как будто усомнился:

  - Ну-ну... с виду-то... Ровно бы слива огромная... Вид-то будто кожаный... или бы кишка какая... Ну да ладно..." (В. Дедлов. Вокруг России, цитируется по В. В. Похлебкин, "Кухни века").

  Вот так еще в Х1Х веке наши соотечественники в основном воспринимали баклажаны. В турецкой же и турецко-кипрской кухне баклажан (patlэcan)- едва ли не самый любимый овощ.

  Баклажаны не очень питательны, но содержат минеральные соли, каротин, пектины и тартроновую кислоту - все, что способствует выводу холестерина.

  Некоторая горечь баклажанов происходит от присутствия соланина, который удаляется при замачивании баклажан на некоторое время в соленой воде или просто при посыпании солью: соль "вытягивает" горечь, а баклажаны остается отжать и сполоснуть. Есть ли соланин или нет, легко определить, разрезав баклажан - чем больше соланина, тем быстрее он потемнеет. Правда, здесь продают в основном молодые баклажаны, в них горечи мало либо нет вообще, поэтому в такой обработке они и не нуждаются. А вот очищать от кожицы баклажаны принято. Разве что при запекании мякоть можно просто вынуть ложкой - так делают пюре.

  √ Если вы не чистите баклажаны, то до нарезания их кружочками слегка надрежьте их вдоль, чтобы в блюде не попадались длинные пленочки кожицы (она такая же малоприятная, как и помидорная).

  На Северном Кипре продают в основном два вида баклажанов: обычные, темно-фиолетовые, и более светлые, будто в лиловую полоску. По вкусу они практически не отличаются, так что выбирать их лучше по размеру и по форме, в зависимости от того, что вы собрались готовить. Особо ровные и средние баклажаны надо покупать для фарширования. А вот мелкие белые, размером с яйцо, которые даже не сразу распознаешь, пригодны для варенья (маджуна).