Редактор Левашева - Праздничные блюда для семейных торжеств Страница 36

2. Массу перелить в форму для торта и выпечь два коржа. Коржи охладить.

3. На один корж нанести ⅔ крема и накрыть другим коржом.

4. Приготовление крема. Взбитые сливки перемешать с ежевикой и сахарной пудрой.

5. Верх украсить оставшимся кремом и целыми ягодами ежевики.

1 час 40 мин + 2 часа

6–8 порций

125 г муки, 200 г сахарной пудры, 5 белков, 400 г сметаны, 400 г консервированной вишни, (без косточек), 75 г шоколада, 50 мл вишневой наливки, 1 ст. ложка желатина.

1. Яичные желтки взбить в крутую пену и добавить примерно половину сахарной пудры, при этом непрерывно продолжать взбивать. Шоколад растворить в горячей воде до однородной массы и смешать с мукой. Затем добавить белковую пену и все осторожно вымешать.

2. Форму для выпечки смазать маслом, выложить в нее тесто и выпекать 5,5 мин (при мощности 100 %). Вынуть бисквит и дать полностью остыть.

3. Половину сметаны взбить, добавить остальную сахарную пудру и вишневую наливку, перемешать. Замочить в воде желатин, дать ему раствориться. Смешать желатин со сметанной смесью, добавить остальную сметану и все перемешать.

4. Разрезать бисквит на 3 коржа. На первый положить большую часть вишни и смазать сметанным кремом. Уложить второй корж, на него положить слой сметанного крема. Накрыть последним коржом.

5. Сверху и по бокам торт смазать кремом, положить оставшиеся ягоды и посыпать мелко покрошенным шоколадом. Охлаждать торт в холодильнике в течение 1,5–2 часа.

1 час 50 мин + 1 день

6–8 порций

200 г плиточного шоколада, 125 г пшеничной муки, 125 г маргарина, 300 г сахара, 1 пакетик пудры ванилиновой, 6 яиц, соль, абрикосовый конфитюр, сухари панировочные.

1. Взбить до появления пены маргарин с половиной сахара и ванилиновой пудрой, постепенно добавить в массу 125 г тертого шоколада и желтки.

1. Круто взбитые со щепоткой соли белки попеременно с просеянной мукой постепенно подмешать в шоколадную массу.

2. Печь сразу же в хорошо смазанной и посыпанной панировочными сухарями разъемной форме в духовке со средним нагревом.

3. На следующий день остаток тертого шоколада и сахар прокипятить в 250 мл воды 10 мин на слабом огне и дать остыть.

4. Поверхность торта смазать теплым абрикосовым конфитюром и нанести шоколадную глазурь. Можно использовать также готовую шоколадно-масляную глазурь.

1 час 45 мин + 30 мин

6–8 порций

80 г сливочного масла, 80 г сахара, 1 яйцо, 200 г муки, 1 ч. ложка соды.

100 г сливочного масла, 100 г сахара, 3 яйца, 80 г миндаля, 1 ст. ложка цукатов, 60 г пшеничной муки, 1 ч. ложка соды.

100 г сахарной пудры, 1 ст. ложка вишневой наливки, 2 ст. ложки воды.

1. Быстро замесить тесто и поставить на 30 мин в холодильник.

2. Приготовление начинки. Масло, сахар и желтки взбить, добавить обжаренный и размолотый миндаль, измельченные цукаты, соду, муку и все хорошо перемешать.

3. В конце добавить взбитый с сахаром белок.

4. Тесто раскатать, выложить его в форму, приподняв края. Уложить начинку и печь в духовке со средним нагревом ровно 1 ч.5. Приготовление глазури. Сахарную пудру развести вишневой наливкой (можно водой) и полученным сиропом залить теплый торт.

Масленица

Блины

Русские блины являются «гвоздем» Масленицы. Ни один обряд, ни одно застолье не обходится без них.

Вот, например, как выглядела «программа» второй половины масленничного гулянья.

• Среда — лакомка. В этот день (в некоторых местах в четверг и даже в воскресенье) тещи угощают зятьев блинами (отсюда выражение «к теще на блины»). Молодые, обвенчавшиеся незадолго до Масленицы, обыкновенно не приезжают к родственникам жены до Масленицы.

• Четверг — широкий четверг. Масленица вступала в полную силу.

• Пятница — тещины вечерки. В этот день зять угощал блинами тещу с тестем. Накануне же званная в гости теща присылала в дом к молодым весь кухонный инвентарь, который нужен для приготовления блинов, — от кадушки для теста до черпака; тесть присылал муку и масло.

• Суббота — золовкины посиделки. В этот день молодые должны постараться навестить всех родственников.

• Воскресенье — прощеный день. Проводы Масленицы. Кое-где сжигают соломенную Масленицу. Все друг друга прощают, как бы расстаются на время поста.

Обычно блины готовят из дрожжевого теста. Но можно использовать и другие разрыхлители: кислое молоко, яйца, соду. Это так называемые минутные блины.

Сковородки лучше всего брать чугунные. Сначала их прокаливают с солью и протирают насухо, затем еще раз прокаливают, протерев дно маслом или салом.

Слишком густое тесто можно разбавить молоком. Молоко перемешивают с частью теста в отдельной миске, а затем соединяют с остальным тестом.

Перед тем как налить тесто, сковороду смазывают растительным маслом или несоленым салом. В старину помазком служила заячья лапка или половинка картофелины. Можно на щепку намотать тряпочку.

Готовые блины укладывают стопкой, смазывая каждый сливочным маслом, и ставят в теплое место, чтобы не остыли к столу.

Раньше на Руси пекли, как правило, гречневые блины. Они пышнее пшеничных и очень хороши на вкус. Муку для блинов можно приготовить, измельчив гречневую крупу (или овсяные хлопья) на обыкновенной кофемолке.

Блины на Масленицу едят всю неделю, утром, днем и вечером, сдабривая их всем, что найдется в доме и на что хватит фантазии.

Приготовление жидкого теста для блинчиков

Жидкое тесто состоит главным образом из муки, яиц и жидкости. Оно может быть довольно густым — для приготовления оладий и прикрывания сверху запеченных блюд, а также жидким и текучим — для йоркширского или других пудингов и для блинчиков.

Чтобы получилось очень легкое тесто, можно отдельно взбить яичные белки и добавить их в последнюю очередь.

Тонкие, кружевные блинчики — основа для множества блюд. Их можно подать только с лимонным соком и сахаром или свернуть и подогреть в соусе, наполнить острой или сладкой начинкой, уложить один на другой, чередуя со слоями начинки.

Совет:

Если в тесто для блинов, блинчиков влить несколько ложек масла и тщательно размешать, сковородку не надо смазывать каждый раз, а только под первый блин.

1. Просеять муку в глубокую посуду вместе с остальными сухими ингредиентами: сахаром, пекарским порошком или содой, солью, молотыми пряностями.

2. Сделать углубление в центре смеси сухих ингредиентов и добавить яйца или яичные желтки и жидкость, указанную в рецепте.

3. В углублении деревянной ложкой хорошо перемешать яйца и жидкость.

4. Постепенно добавлять муку со стенок в углубления, тщательно размешивая ее.

5. В однородную смесь добавить оставшуюся жидкость. Перемешать тесто, так чтобы ингредиенты распределились равномерно; не следует мешать слишком долго.

6. Если об этом сказано в рецепте, взбить яичные белки до появления невысокой пены, вылить их в тесто (приготовленное с желтками).

30–40 мин

4–8 порций

4 стакана муки пшеничной или гречневой, 25–30 г дрожжей.

1. В теплой воде развести дрожжи: для гречневой — побольше, для пшеничной — поменьше, затем, постепенно добавляя в воду или молоко муку, замесить тесто. Для опары взять половину всей муки, которая пойдет на блины.

2. Лучше смешивать воду с молоком пополам: вода дает рыхлость, а молоко вкус.

3. Муки и жидкости обычно берут поровну, тесто должно быть по консистенции как сметана.

4. Посуду для опары берут деревянную или эмалированную, с учетом увеличения объема теста в 2–3 раза.

5. Опару поставить в теплое место и накрыть полотенцем (ни в коем случае не крышкой — опара должна дышать). Если тесто подходит слишком быстро, его надо размешать ложкой и поставить в менее теплое место.

6. Когда объем теста увеличится в 2–3 раза, добавить вторую половину муки, соль и прочее (желтки, сметану, масло), затем снова поставить в теплое место. Когда опара поднимется второй раз, дрожжевое тесто готово.

30–40 мин + 1,5–2 часа

4–8 порций

4 стакана гречневой муки, 4 ½ стакана молока, 20–25 г дрожжей, соль по вкусу.

1. В эмалированную кастрюлю влить ½ стакана теплого молока и развести в нем дрожжи. Добавить еще ½ стакана молока. Постепенно при непрерывном помешивании всыпать в кастрюлю с молоком 2 стакана муки. Тесто хорошо размешать так, чтобы не было комков. Накрыть кастрюлю полотенцем, поставить в теплое место. Когда тесто подойдет, т. е. увеличится в объеме в 2–3 раза, добавить к нему остальную муку, молоко, соль, хорошо размешать и вновь поставить в теплое место.