Ушкуйник - Фёдор Романович Козвонин Страница 13

На кухне началось движение. Три молодых мужчины стали таскать коробки с продуктами из машины с улицы. Один мужчина был высокий, худощавый и гладковыбритый, другой среднего роста, кряжистый и с бородкой клинышком, а третий, тоже среднего роста, был поджарый и со шкиперской бородой. Девушка с длинной русой косой и носом с горбинкой протирала полки. На большой стол водрузили пресс-гриль и два бородача остались на кухне двигать холодильники. Высокий и худощавый что-то сказал корпевшим на кухне и вышел в зал. Посмотрел на Максима, на всякий случай огляделся по сторонам и с какой-то любопытной опаской приблизился и протянул руку:

– Привет! Я – бренд-шеф «Кравеца» Тимур Артамонов.

– Здравствуй! Я очень рад познакомиться! Меня Максим Брусин зовут, я буду управляющим этого кафе.

– Тоже рад знакомству, тем более, что нам с тобой предстоит сотрудничать тесно, – во взгляде Тимура промелькнул презрительный испуг. – А ты правда капитан СНБ?

– СНБ? Узбеки? Нет, я не из ФСБ, я из ФСИН. Но это было давно и неправда, – Максим как мог широко улыбнулся.

Тимур улыбнулся в ответ:

– А с кухней ты вообще знаком? Представляешь себе процессы на ней?

– Кое-что смыслю. Сам недавно с подмосковной вахты вернулся, где роллы крутил, – Тимур с ещё большим удивлением и опаской посмотрел на Максима. Максим сделал вид, будто ничего не заметил и продолжал:

– Цезарей собирал, блины жарил, мясо на мангале… Словом, понятие обо всём этом имею.

– Это очень хорошо, а то обычно любят набрать управленцев, которые только управлять умеют, а самого дела не знают. Просто мне когда сказали, что сюда нашли силовика…

– На этот счёт можешь не беспокоиться: ГУЛАГа тут не будет. Может быть, конечно, «Метрополя» или «Яра» тоже…, – при этих словах Тимур улыбнулся.

– Кстати, я свою карьеру как раз в «Метрополе» начал, до су-шефа там дослужился, а потом уехал шефом в Питер… Но не будем отвлекаться, об этом потом. Какие у тебя ко мне вопросы есть?

–Так… Вопрос не самый важный, просто первым в голову пришёл. Планируется создать сеть заведений, которые будут в едином стиле, но у каждого своя изюминка – где-то тандыр, где-то теппан, так?

Тимур согласно кивнул. Максим продолжил:

– Не возникнет ли кадровых проблем, когда, допустим, один тандырщик уволился, а другой заболел и заменить его будет некем, потому что больше никто тандыра не знает?

Тимур откинулся на стуле и в его голосе появилось что-то похожее на высокомерие:

– Смотри, тут как будет. На каждой точке две неизменные для всей сети позиции – повар холодного и горячего цехов, которые будут готовить одно и то же меню из одних и тех же продуктов, то есть тут все работники со всех районов будут взаимозаменяемы на автомате. На каждой же точке будет по два уникальных специалиста – тандырщик тот же, теппанщик, хосперщик… Проблему их заменяемости мы хотим решить универсальностью всей кухни, где за пару месяцев каждый работник будет уметь всё: и холодный цех, и горячий, и специальный. Для этого в офисе мотивационную программу хотят разработать. Стимул. Так что не думаю, что кадры будут серьёзной проблемой. В крайнем случае, пришлю кого-то с большого «Караван-сарая» или сам встану – я не гордый. Так что не бойся, тем более, что тут меню будет базовым. Может быть, со временем добавим японский цех, потому что ты в нём понимаешь, – тут Тимур встрепенулся, как-то сжался и заговорил очень скоро. – Я не в том смысле, что предлагаю тебе роллы крутить. Просто ты в этом вопросе компетентен и тебя за нос водить не получится. Но это всего лишь планы. В обозримом будущем здесь уникальности не предвидится. Да и в тандырах с хосперами огонь ещё не горит – эти проблемы будем решать по мере их возникновения. Если возникнут.

– Хорошо тогда, спасибо, успокоил. Другой вопрос – всё меню мы будем готовить здесь – от и до? Хинкали, пельмени, манты, десерты, тесто, соусы?

– Мне нравится, что ты смотришь в суть, – Тимур состроил одобрительную гримасу. – Всё, что касается лепки – всё будет приходить из большого «Каравана» – там процесс отлажен, отдельный человек с утра до вечера лепит. Для десертов у нас есть кондитер, а с тестом и соусами вы справитесь тут. Азиз с Наташей всё покажут и всё объяснят.

– Азиз и Наташа – это ребята на кухне, да? Азиз, я так понял, это который с окладистой бородой?

– Да, это его сунна. Он обаятельный и хороший малый – на нём в «Караване» весь горячий цех держится.

– Хорошо… Тогда как раз ещё вопрос. Как вообще будет организована кадровая работа на кухне?

– В каком смысле?

– В том смысле, кто и как будет обучать новых поваров? Откуда они браться будут.

Тимур понимающе улыбнулся:

– Пока трое приехало на кухню, так? Наташа и Азиз – мои повара, они тут поставят кухню: помогут с меню, научат, объяснят. А третий, у которого борода поменьше, это Гриша – он здесь и останется. Сегодня стажировку заканчивает ещё один парень, завтра сюда подъедет. Отдел кадров выслал мне резюме новых кандидатов – пока не смотрел, дам им обратную связь после обеда. Так что к открытию тут будет полноценный штат.

– Да, ещё спросить хотел… Ты не в курсе, что тут было до нас?

– В курсе. Тут был «Калашный ряд» – лавка вкусной еды. Кулинария от «Кравеца».

– Кулинария? Владимир Светланович говорил, что никакого общепита тут до нас не было. То есть какой-то был, но пошёл мимо кассы?

– Тут, понимаешь, «Калашный ряд» был не кафе, а магазином готовой еды.

– А столы все эти зачем тогда?

– Пустые стояли.

– То есть их не было? На них сидеть не давали? Я чего-то не понимаю.

– Нет, почему же – столы стояли, реклама на весь район – все столбы-остановки заклеены, но народ не пошёл.

– Но почему?

– Почему… Во-первых, несбалансированное дурацкое меню: клаб-сэндвичи, бургеры с брусничным соусом, сладкие пиццы, бельгийские вафли и тут же отварные пельмени, яичница и витаминный салат из капусты с морковью – народ этого ералаша не оценил.

– А если блюда не едят, то продукты залёживаются и попадают под списание и это бьёт по карману компании.

– Ты прав. А ещё бывает, что эти продукты в состоянии третьей свежести попадают в тарелку гостю. Гость таких пассажей не понимает, есть и платить отказывается, возвращаться сюда не собирается и это бьёт уже не по карману компании, а по