Таисия Левкина - Празднуем Рождество. Традиции, кулинарные рецепты, подарки Страница 14

Праздник Рождества Христова и Новый год в православной Греции празднуется 25 декабря по новому стилю. Kак и в других европейских странах, в континентальной Греции на Рождество наряжают елки. На островах существует и другая традиция – украшать к празднику декоративные кораблики. После Рождества на центральной площади городов часто устраиваются конкурсы на самый красивый кораблик.

Незадолго перед праздником сельские жители отправляются в лес на поиски рождественского полена (это может быть ель или олива), которое будет гореть в очаге на святки вплоть до Kрещения. Такое полено называют «христоксило» – дерево Христа. Вечером, накануне Рождества, когда вся семья соберется вокруг камина, хозяин зажигает огонь из дров, нарубленных от христоксило. Народное поверье гласит: пока горит это дерево, Младенцу Христу становится тепло в холодной вифлеемской пещере.

Сохранился в Греции обычай петь колядки. Раньше их исполняли и дети, и взрослые, получая взамен подарки и угощения. Теперь ходят по домам и колядуют только подростки, собирая в награду уже не угощения, а деньги. Иногда колядовщики наряжаются каликанзарами – так в греческих сказках называют уродливых и злых существ из подземного мира.

Окорочка индейки по-испански

2 большие окорочка индейки с бедрами, 1 луковица, 1 стакан сухого белого вина, 1 ст. ложка муки, соль.

Для начинки: 100 г филе грудки индейки,

1 ст. ложка оливкового масла, 1/2 луковицы, 2 ст. ложки сливочного масла, 50 г изюма (без косточек), 100 г замороженных листьев шпината, 1/2 ч. ложки тертого мускатного ореха, 3 ст. ложки белых хлебных крошек, черный перец молотый, соль.

1. Луковицу очистить, нашинковать. Удалить у окорочков индейки косточки, снять кожу. Положить косточки и кожу в кастрюлю, всыпать лук, влить немного воды. Довести до кипения и варить 1 час. Процедить приготовленный бульон и охладить.

2. Для начинки пропустить филе индейки через мясорубку в эмалированную миску. Лук очистить, нарезать.

3. На большой сковороде разогреть оливковое масло, положить нарезанный лук, припустить. Добавить сливочное масло, фарш из мяса индейки и изюм. Тушить до готовности.

4. Добавить шпинат, дать ему оттаять и прогреться. Затем всыпать мускатный орех, хлебные крошки, соль и молотый перец. Размешать и дать охладиться.

5. Окорочка вместе с бедрами индейки надрезать и распластать на разделочной доске, посолить. Разложить начинку на распластанное мясо, скрутить в рулеты и обвязать хлопчатобумажными нитками.

6. Разогреть духовку до 190 °C. Положить рулеты в форму для жарки, залить белым вином и поставить в духовку. Готовить чуть больше 1 часа. Форму достать из духовки. Готовые рулеты освободить от ниток, переложить на блюдо и нарезать ломтиками.

7. В освободившуюся форму всыпать муку, погреть при слабом нагреве, размешав поджарки, влить бульон от варки костей и дать прокипеть до загустения. При подаче полить рулеты приготовленным соусом.

Утка с консервированными персиками

1 утка (до 1,5 кг), 1 байка кои сервированных персиков, 100 г сливочного масла, 1/3 стакана мадеры, 1 стакан мясного бульона (можно из кубика), 1 ч. ложка сахарного песка, зелень петрушки, черный перец молотый, соль.

1. В утятнице или большой кастрюле распустить сливочное масло, положить утку, посыпать сахарным песком. Жарить при умеренном нагреве до золотистого цвета, периодически переворачивая

2. Залить бульоном, посолить и поперчить, закрыть посуду крышкой и готовить птицу при умеренном нагреве примерно 2 часа. Утку вынуть из посуды, сохранить теплой. Ложкой удалить жир с образовавшегося соуса.

3. Добавить в утятницу мадеру, положить половинки консервированных персиков (без косточек). Довести до кипения и сразу снять посуду с плиты.

4. Готовую утку выложить на подогретое овальное блюдо. Полить горячим соусом с персиками, украсить зеленью петрушки.

Утка по-домашнему

1 утка (до 2 кг), 3–4 антоновских яблока (или персика), 2 ст. ложки сметаны, 1 ч. ложка сахарного песка, растительное масло, соль.

1. Подготовленную утку натереть солью снаружи и изнутри, оставить на 30 мин., накрыв пищевой пленкой. У яблок удалить семенные коробочки, нарезать дольками.

2. Плотно набить брюшко утки яблоками, зашить белыми нитками. Положить птицу на спинку на смазанный маслом небольшой глубокий противень, подлить горячую воду.

3. Поместить утку в духовку, готовить при температуре 190 °C в течение 1 часа, периодически поливая выделяющимся мясным соком. При необходимости подливать горячую воду.

4. Вынуть птицу из духовки, выложить на разделочную доску. Удалить нитки, яблоки переложить в миску, накрыть пищевой пленкой и поставить в холодильник. Утку порезать на порционные куски.

5. Сложить куски птицы в утятницу, влить сок с противня, собрав все поджарки. Добавить сметану, сахарный песок, посолить и влить горячую воду, чтобы жидкость покрывала куски утки на 3/4 высоты.

6. Накрыть утятницу крышкой, поместить в духовку при температуре 180 °C на 50 мин. до мягкости мяса. Разогреть яблочную начинку.

7. Утку достать из духовки, выложить куски в глубокое блюдо, залить соусом от тушения, сверху разместить яблочную начинку.

Традиции. Дания

K столу на Рождество в Дании, как правило, подают утку или гуся, фаршированного фруктами, рисовый пудинг, разные паштеты (см. с. 123).

За месяц до Рождества датчане ставят на стол венок из веток ели или можжевельника, на которых закрепляют 4 белых либо красных свечи. Kаждую неделю зажигают по одной свече, предвещая приближение праздника.

K Рождеству наряжают елку или пихту, иногда ветки сосны или можжевельника. Делают это обычно втайне от детей, на рождественское дерево сверху прикрепляют национальный флаг, внизу вешают маленькие флажки. Для украшения дома часто используют соломенных животных: козлов и свиней. Среди подарков и украшений наиболее популярны соломенные фигурки козла, петуха и голубя, которые связаны со скандинавской мифологией. Их часто ставят на рождественский стол или вешают к потолку.

Утка, фаршированная гренками

1 утка (до 1,5 кг), 6-8 кусков белого батона, 1 пучок зелени петрушки, 2 ст, ложки сушеного майорана, красный перец молотый, соль.

1. Выпотрошенную тушку утки тщательно промыть холодной водой. Обсушить ее изнутри бумажной салфеткой. Натереть солью и перцем, немного посыпать внутри сушеным майораном.

2. Kуски черствого белого батона нарезать мелкими кубиками. Подсушить в духовке на противне до золотистого цвета. Гренки охладить. Зелень петрушки промыть, обсушить полотенцем и порубить.

3. Смешать в миске гренки и измельченную петрушку. Заполнить утку подготовленными гренками с зеленью. Ошпарить белую хлопчатобумажную нитку и зашить разрез.

4. Положить птицу в утятницу спинкой вниз. Подлить 3/4 стакана горячей воды и жарить в духовке при температуре 190 °C чуть больше 1 часа. Во время жарения тушку периодически переворачивать, чтобы она равномерно зарумянилась со всех сторон.

5. Готовую утку вынуть из духовки, удалить нитки. Выложить птицу на подогретое блюдо, гарнировать маринованными овощами и фруктами. Утку разделывают на столе острым ножом или специальными ножницами на порции вместе с начинкой и раскладывают по тарелкам.

Утка с яблоками и айвой

1 утка (до 2 кг), 3–4 яблока, 2–3 айвы, 2–3 ст. ложки растительного масла, черный перец молотый, соль.

1. Яблоки и айву вымыть, удалить семенные коробочки, разрезать фрукты на равные дольки. Подготовленную утку сварить в кастрюле до полуготовности в небольшом количестве воды при умеренном нагреве (около 40 мин).

2. Вынуть птицу из бульона, натереть солью и молотым перцем. Уложить ее на противень с высокими бортами, влить растительное масло и немного бульона. Поставить противень в духовку

3. Запекать утку при температуре около 200 °C больше 1 часа, периодически поливая выделяющимся соком и переворачивая. Оставшийся жир можно слить. За 10 мин. до готовности на противень к птице положить дольки яблок и айвы.

4. Вынуть утку из духовки, проверив ее готовность деревянной палочкой. Выложить птицу на подогретое овальное блюдо, рядом разместить дольки яблок и айвы.

Жареная утка в соусе сацибели

1 утка (до 1,5 кг), 1 стакан ядер грецких орехов, 1 ст. ложка растительного масла, 4–5 зубчиков чеснока, стручковый острый перчик, зелень петрушки (или кинзы), шафран, винный уксус, гранатовый сок, зерна граната, соль.

1. Чеснок очистить, разрезать на 4 части, зелень петрушки вымыть, измельчить. Подготовленную тушку утки натереть солью снаружи и изнутри.

2. Зажарить птицу в духовке на сковороде с разогретым маслом при температуре 190 °C немного больше 1 часа. Вынуть утку из духовки, нарезать на куски и уложить на блюдо.