Таисия Левкина - Празднуем Рождество. Традиции, кулинарные рецепты, подарки Страница 21

1. Отварить шампиньоны (или вешенки), нарезать дольками. Яблоки вымыть, удалить семенные коробочки, нарезать дольками. Ветчину нарезать мелкими кубиками. Лук очистить.

2. Подготовленного поросенка (без головы) распластать, аккуратно вырезать ребра и позвоночник, сохранив их для бульона. Затем мясо промыть, обсушить бумажным полотенцем.

3. Пропустить через мясорубку печень, грибы, яблоки, чернослив. Сложить фарш в миску, посолить, поперчить и перемешать. Распластанного поросенка выложить на разделочную доску, посолить по всей поверхности.

4. Приготовленный фарш разместить слоем на распластанного поросенка, свернуть его рулетом. Аккуратно обвязать рулет хлопчатобумажной белой ниткой.

5. Поместить подготовленный рулет в большую утятницу, добавить кости, луковицу, влить холодную воду, чтобы покрыть мясо целиком. Вскипятить, снять пену, закрыть посуду крышкой и готовить при слабом нагреве около 3 часов до мягкости.

6. Для соуса 2–3 луковицы мелко нарезать, обжарить в сковороде с растительным маслом, добавить корейку и жарить 2–3 мин. Посыпать мукой, слегка подрумянить, влить бульон, добавить соль, молотый перец и корицу, перемешать.

7. Соус готовить при слабом нагреве примерно 15 мин., помешивая. В конце добавить измельченные оливки. Накрыть сковороду крышкой и оставить на 20 мин.

8. Слить из утятницы жидкость (ее можно использовать при тушении замороженных овощей). Рулет вынуть, удалить нитки, выложить на подогретое блюдо, нарезать ломтями. При подаче подлить в блюдо приготовленный соус, гарнировать тушеными овощами. Оставшийся соус подать отдельно в соуснике.

Буженина вареная с пивом

1,2 кг окорока молодой свинины (без кости), 8 веточек петрушки, 1 л темного пива, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, 3 лавровых листа, 1–2 ст, ложки муки, 1–2 ст, ложки сливочного масла, 3 горошка черного перца, соль,

1. Окорок вымыть, выложить на 2 слоя марли, завернуть ее в узелок и поместить мясо в кастрюлю. Залить холодной водой, довести до кипения, снять пену. Добавить веточки петрушки и варить при слабом кипении 5 мин.

2. Очистить лук, морковь, корень петрушки. Муку пожарить на сковороде со сливочным маслом до золотистого цвета. Мясо вынуть шумовкой, удалить марлю, положить его в другую кастрюлю. Влить пиво, добавить лук, морковь, корень петрушки, лавровый лист, перец, соль.

3. Готовить окорок при слабом нагреве под крышкой около 2 часов. Вынуть буженину шумовкой, положить в миску, сохранить теплой.

4. В кастрюлю с жидкостью от тушения всыпать поджаренную муку, вскипятить, помешивая, снять с плиты. Буженину нарезать ломтями, выложить на сервировочное блюдо, полить приготовленным соусом.

Окорок, запеченный в пиве с ананасом

1,4 кг свиного окорока (без кости), 2 стакана светлого пива, 2–3 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка сахарного песка, 2 ч. ложки молотого корня имбиря, 6–8 ломтиков ананаса, 1 ст. ложка муки, 3 ч. ложки смеси молотых специй (гвоздика, корица, кориандр, перец), 2 ч. ложки бутонов гвоздики, соль.

1. Окорок вымыть, обсушить полотенцем, положить в большую кастрюлю, влить пиво, добавить 2 ч. ложки смеси специй и соль. Довести до кипения, снять пену, уменьшить нагрев и тушить 1 час при слабом нагреве.

2. Вынуть мясо, бульон сохранить. Срезать шкурку с окорока, слой жира надрезать косыми ромбами. В центр каждого ромба воткнуть по бутону гвоздики. Завернуть окорок в фольгу. Выложить на небольшой глубокий противень и запекать в духовке при температуре 180 °C в течение 40 мин.

3. Растопить сливочное масло на сковороде, обжарить муку, всыпать сахарный песок, имбирь, смесь молотых специй. Влить 1–1 1/2 стакана бульона. Размешать, дать покипеть 3 мин., положить очищенные ломтики ананаса, тушить еще 5 мин.

4. Вынуть окорок из духовки, развернуть фольгу. Затем увеличить в духовке нагрев до температуры 220 °C. Выложить ломтики тушеного ананаса в освободившийся противень, сверху поместить мясо. Залить соусом со сковороды, запекать окорок еще 30 мин.

5. Вынуть мясо из духовки, остудить (10 мин.), нарезать ломтями. На овальном блюде разместить ломтики ананаса и мяса, полить образовавшимся соусом.

Пряное свиное жаркое

1 кг постной свинины (куском), 1 стакан светлого пива, 1 луковица, 1 кусочек черного хлеба, 1 ст. ложка растительного масла, 1 ч. ложка готовой горчицы, 1 ч. ложка семян тмина, 1 ст. ложка тертой цедры лимона, 2 горошка душистого перца, черный и красный перец молотый, соль.

1. Луковицу очистить и натереть. В миске смешать черный и красный перец, натертый лук, горчицу и соль. Натереть полученной массой вымытую и обсушенную бумажным полотенцем свинину.

2. Утятницу смазать растительным маслом, положить мясо. Обжарить в духовке при температуре около 180 °C со всех сторон в течение 30 мин.

3. Влить в утятницу подогретое пиво, положить кусочек черного хлеба, тмин, цедру лимона, душистый перец горошком. Закрыть посуду крышкой. Тушить мясо в духовке до мягкости, подливая при необходимости горячую воду, в течение 1 часа.

4. Готовое жаркое вынуть из духовки, переложить на разделочную доску, нарезать на порционные куски. При подаче выложить свинину на подогретое блюдо, подлить образовавшийся при тушении соус, гарнировать отварным картофелем или вареными овощами.

Корейка под пикантным соусом

1 кг свиной корейки, 4 кисло-сладких яблока, 2 ст. ложки сахарного песка, 1 ст. ложка лимонного сока, 1/3 ч. ложки молотой корицы, 5–7 бутонов гвоздики, растительное масло, черный и красный перец молотый, соль.

1. Вымытую и обсушенную бумажной салфеткой корейку натереть смесью молотого перца и соли. Воткнуть в нее бутоны гвоздики и выложить в небольшой противень с высокими бортами, смазанный растительным маслом. Жарить мясо в духовке при температуре около 180 °C примерно 1 час 30 мин.

2. Очистить и разрезать на 4 части яблоки, удалить семенные коробочки. В небольшую кастрюлю влить 1/2 стакана воды, сварить в ней яблоки с сахарным песком, молотой корицей и лимонным соком до мягкости. Протереть яблочную массу через сито в посуду с крышкой, сохранить полученный соус теплым.

3. Когда корейка сжарится, толстым слоем выложить на нее яблочный соус. Поместить мясо в духовку еще примерно на 30 мин. до образования золотистой корочки.

4. При подаче порезать корейку порционными кусками, выложить на подогретое блюдо, гарнировать тушеной капустой.

Свинина с пряной корочкой

800 г мякоти свинины, 2 луковицы, 1/2 стакана белого столового вина, 2 ст. ложки растительного масла, 3 ст. ложки яблочного повидла, 1/2 стакана мясного бульона, 1/2 стакана сливок, 1 ст. ложка готовой горчицы, 8 маслин, зелень петрушки, молотый кориандр, черный перец молотый, соль.

1. Лук очистить, вымыть и разрезать пополам. Свинину обмыть, срезать пленки и сухожилия. Свернуть ее в рулет и обвязать ниткой. Обжарить в глубоком противне в растительном масле. Добавить лук и вино. Разогреть духовку до температуры 200 °C, поставить противень со свининой и готовить 20 мин.

2. Повидло смешать с горчицей, молотым кориандром, перцем и солью. Полученной смесью (1/3 частью) смазать мясо. Готовить его в духовке еще 30 мин., поливая образующимся соусом.

3. Достать свинину из духовки, вновь со всех сторон смазать оставшейся смесью. Увеличить температуру в духовке до 220 °C. Готовить мясо еще 30 мин.

4. Затем вынуть свинину из духовки, завернуть в фольгу и снова поставить в выключенную духовку. Когда мясо «настоится», то жаркое получится особенно сочным.

5. Слить образовавшийся при жарке сок в кастрюлю, влить бульон и сливки. Уварить смесь при слабом нагреве, постоянно помешивая, до консистенции жидкой сметаны. Посолить и поперчить по вкусу.

6. Мясо нарезать порционными кусками, выложить на сервировочное блюдо, полить приготовленным соусом, украсить зеленью петрушки, маслинами.

Жаркое из вырезки с корочкой

1 кг свиной вырезки, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ч. ложка семян тмина, 1/2 стакана темного крепкого пива, маринованные овощи, черный перец молотый, соль.

1. Свиную вырезку вымыть, обсушить бумажной салфеткой, тщательно натереть солью и молотым перцем, оставить на 30 мин.

2. Разогреть в утятнице сливочное масло и обжарить мясо со всех сторон. Добавить семена тмина, влить 1 стакан горячей воды. Накрыть утятницу с мясом крышкой, поставить на нижнюю полку духовки, разогретой до температуры 220 °C.

3. Запекать в течение 2 часов, периодически поливая сверху выделяющимся мясным соком. В течение последних 30 мин. несколько раз поливать темным пивом для образования хрустящей корочки.

4. Утятницу с жарким вынуть из духовки и оставить под крышкой на 10 мин. При подаче переложить готовое мясо, нарезанное ломтями, на тарелки, гарнировать маринованными овощами.