Таисия Левкина - Празднуем Рождество. Традиции, кулинарные рецепты, подарки Страница 29

Печеная скумбрия по-шотландски

4 скумбрии (по 250 г), 2 яйца, 70—100 г сыра, 2 ст. ложки растительного масла, сок и цедра 1/2 лимона, 1/2 ч. ложки горчичного порошка, 2 ст. ложки рубленой петрушки, черный перец молотый, соль.

1. Рыбу выпотрошить, вымыть, удалить голову и хвост. Сделать по 3 диагональных надреза с каждой стороны рыбы и втереть в них масло, соль и перец.

2. Яйца сварить, очистить, мелко порубить, сыр натереть. Нарубленные вареные яйца смешать с тертым сыром, порошком горчицы, маслом (1 ст. ложка), рубленой зеленью петрушки, соком и цедрой лимона, солью, перцем.

3. Нафаршировать скумбрию начинкой. Запекать рыбу на слегка смазанном маслом противне (накрытом фольгой) при 200 °C примерно 30 мин.

4. Вынуть скумбрию из духовки, выложить на подогретое блюдо, украсить зеленью петрушки.

Гарнировать рассыпчатым рисом с морковью и маринованными сладким и острым перцами.

5. К скумбрии можно приготовить крыжовенный соус. Для этого маринованный крыжовник (200 г) сварить со сливочным маслом (1/2 ст. ложки) до мягкой консистенции. Протереть через частое сито или марлю, удалив зернышки.

6. Добавить сахарный песок (1 ст. ложка), молотый мускатный орех, соль, перец, тщательно перемешать и перелить в соусник.

Палтус по-бретонски

8 кусков филе палтуса (по 80 г), 2 ст. ложки белого сухого вина, 1/3 стакана сливок, 2 луковицы, сок 1/2 лимона, 4 ст. ложки сливочного масла, 3 ст. ложки муки, соль.

1. Филе палтуса выложить в эмалированную посуду, со всех сторон сбрызнуть соком лимона, накрыть пищевой пленкой и оставить примерно на 20 мин.

2. Лук очистить, нарезать кольцами. В сковороде растопить сливочное масло и при слабом нагреве обжарить лук (около 10 мин.). Филе палтуса осушить бумажной салфеткой, посолить, обвалять в муке.

3. Лук вместе с маслом переложить в жаропрочную посуду, сверху разместить рыбу, сбрызнуть вином. Накрыть посуду крышкой и поместить в духовку, нагретую до температуры 200 °C.

4. Запекать рыбу около 15 мин., периодически вынимать и сбрызгивать вином. Затем влить сливки и запекать палтуса еще примерно 10 мин. Вынуть рыбу из духовки и подать к столу в той посуде, в которой она запекалась.

Камбала в сидре

4 куска филе камбалы (по 180 г), 3/4 стакана сидра, 3 ст, ложки оливкового масла, 1 луковица, / яблоко, лимонный сок, 1 веточка петрушки, черный перец свежемолотый, соль.

1. Лук очистить, нарезать кубиками. Яблоко очистить, удалить семенные коробочки, нарезать кружками, сбрызнуть лимонным соком.

2. В плоской эмалированной миске смешать 2 ст. ложки оливкового масла, сидр, лук, соль и молотый перец. В этом маринаде обвалять обсушенную бумажной салфеткой рыбу. Накрыть миску с рыбой фольгой и поставить на 40 мин. в холодильник.

3. В небольшой глубокий противень, смазанный оливковым маслом (1 ст. ложка), выложить рыбу, очищенную от маринада. Запекать камбалу в духовке при температуре около 180 °C примерно 7 мин.

4. Затем рыбу вынуть из духовки, перевернуть. Выложить сверху кружки яблок, влить маринад. Вновь поместить в духовку и готовить еще 5–7 мин. до золотистого цвета яблок. При подаче аккуратно вложить камбалу на подогретые порционные тарелки, украсить листиками петрушки.

Тунец по-сицилийски

800 г тунца (куском), 5 соленых филе анчоусов (или хамсы), 1 зубчик чеснока, сок 1 лимона, 2 ст. ложки пряной смеси (молотых семян тмина, мускатного ореха, душистого перца), 2 ст. ложки рубленой зелени петрушки, 3 ст. ложки панировочных сухарей, 2 ст. ложки белого сухого вина, 3 дольки лимона, 1 веточка петрушки, 5 ст. ложек оливкового масла, черный перец молотый, соль.

1. Чеснок очистить и порубить. Тунца промыть и обсушить. Положить рыбу в эмалированную миску, посыпать пряной смесью, молотым перцем и солью. Тонкой струйкой вылить на рыбу вино и лимонный сок, оставить мариноваться в холодильнике на 4 часа.

2. Смешать рубленую зелень петрушки с чесноком. На тунце ножом сделать надрезы, втереть в них приготовленную острую смесь и смазать оливковым маслом (1 ст. ложка).

3. Сильно разогреть сковороду, влить масло, выложить подготовленную рыбу. Обжаривать ее с двух сторон до золотистого цвета. Затем равномерно посыпать ее панировочными сухарями и жарить, пока рыба не пропечется внутри (20 мин.).

4. В небольшой кастрюле разогреть остатки оливкового масла, добавить нарезанное филе анчоусов (или хамсы). Готовить при слабом нагреве, помешивая, пока анчоусы полностью не измельчатся,

5. Выложить тунца на подогретое блюдо, полить приготовленным соусом из анчоусов. При подаче украсить кушанье веточкой петрушки и дольками лимона.

Жареные карпы

1 кг карпов, 2 ст. ложки муки, 2 яйца, 1/2 стакана панировочных сухарей, 2–3 ст. ложки растительного масла, 1 красная луковица, зелень петрушки, соль.

1. С рыбы очистить чешую, удалить спинные плавники. Сделать надрез у головы на брюшке, аккуратно удалить жабры. Через отверстие у головы выпотрошить рыбу и тщательно промыть.

2. Рыбу посолить, обвалять в муке, окунуть во взбитые яйца. Затем обвалять в панировочных сухарях. Разогреть сковороду, раскалить растительное масло. Обжарить рыбу с двух сторон при сильном нагреве до золотистой корочки.

3. Красную луковицу очистить, нарезать кольцами. Зелень петрушки тщательно промыть, стряхнуть воду.

4. Выложить карпов на блюдо, украсить кольцами красного лука и пряной зеленью. Отдельно подать отварной картофель.

Традиции. Чехия

В этой стране традиционное блюдо на Рождество – жареный карп с картофельным салатом. K карпу подают пироги колаче, ливанцы (блины) или кнедлики, а на десерт – вафли с медом, витой хлеб, печенье с кокосом, пряники в глазури. 30 ноября, в день св. Андрея, начинается Адвент (фактически – рождественский пост), который длится четыре недели. В эти дни в чешских городах появляются елки с вифлеемскими звездами на вершинах.

В окнах зажигаются разноцветные лампочки, а на входных дверях вывешивают золотистые букетики приносящей счастье омелы. Обычай требует, чтобы омелу люди покупали не сами, а получали в подарок.

Чешский вертеп называется бетлем (от слова «Вифлеем»). Выставки бетлемов проходят в костелах во время Рождества, и посещение их считается излюбленным семейным развлечением в Чехии.

В полночь начинают бить колокола пражских церквей, улицы пустеют: все идут на богослужение. Особенно людно в костеле Девы Марии. Именно здесь хранится «Езулатко» – чтимая фигурка Младенца Иисуса. По старинной легенде, эта фигурка чудесным образом появилась в монастыре на юге Испании, а потом одна знатная дама передала ее в пражский монастырь ордена кармелиток. С тех пор сообщается о множестве чудес, совершенных у этой фигурки при молитвах ко Христу. На средства верующих был создан особый алтарь, на котором и хранится маленькая скульптура. У нее 74 платьица, и монахини переодевают Езулатко в соответствии с католическим календарем.

Карп, запеченный в тесте

2 карпа (по 600 г), 800 г теста для хлеба, 8 мелких луковиц, 1 стакан толченых ядер орехов, 4 ст. ложки зелени петрушки, подсолнечное масло, черный перец молотый, соль.

1. Лук очистить, нарезать ломтиками и поджарить на подсолнечном масле. Когда лук подрумянится, снять с плиты и посолить. Прибавить ядра орехов, рубленую зелень петрушки и черный молотый перец. Смесь перемешать и разделить на 6 равных частей.

2. Рыбу очистить, выпотрошить, удалить голову, хвост и плавники, промыть и обсушить. Тесто разделить на 7 частей и раскатать лепешки по размерам противня, в котором будет запекаться рыба.

3. Смазать глубокий противень подсолнечным маслом и положить последовательно друг на друга четыре пласта теста, сбрызгивая их подсолнечным маслом и перекладывая каждый из них частью орехово-луковой смеси.

4. На четвертый пласт положить подготовленную рыбу. Полить ее небольшим количеством подсолнечного масла и смазать частью орехово-луковой смеси.

5. Затем положить пятый и шестой пласты теста, которые также сбрызнуть подсолнечным маслом и смазать орехово-луковой смесью. Накрыть сверху седьмым пластом, полить подсолнечным маслом. Запечь рыбу в духовке при температуре 180 °C в течение 40 мин. Подать к столу в противне.

Карп по-сербски

1–2 карпа (1,5 кг), 150 г копченого свиного сала, 3 луковицы, 100 г свиного жира, 1 стакан сметаны, 3 шт. картофеля, 4 консервированных томата, 1–2 ст. ложки муки, 2–3 веточки петрушки, красный перец молотый, соль.

1. Картофель вымыть, сварить в «мундире» до полуготовности, очистить и нарезать кружками. Сметану смешать с мукой и красным молотым перцем. Карпа очистить, выпотрошить, обмыть холодной водой, в нескольких местах сделать надрезы длиной 3“4 см.