Таисия Левкина - Празднуем Рождество. Традиции, кулинарные рецепты, подарки Страница 32

1. Лук очистить, нарезать кольцами. Шампиньоны почистить, нарезать тонкими кружками. Маслины нарезать кольцами.

2. Филе морского языка обсушить. С вымытого лимона теркой снять цедру, выжать сок, полить им рыбу. Сливочное масло растопить. У большого куска фольги загнуть края и положить ее на противень.

3. Смазать фольгу маслом, разложить лук и грибы. Рыбу посолить, поперчить и уложить на фольгу. Сверху полить сливками (1/3 стакана), завернуть в фольгу. Запекать рыбу в нагретой до температуры 180 °C духовке 25–30 мин.

4. Через 15 мин. запекания в духовке рыбу развернуть, посыпать лимонной цедрой, залить оставшимися сливками. Готовую рыбу вынуть из духовки, развернуть, положить на нагретое блюдо, украсить маслинами.

5. Рыбный бульон слить в кастрюлю, уварить, смешать с вином и подать отдельно в соуснике.

Гебакен

1 угорь (800 г), 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка жидкой черной патоки, белокочанная капуста, соль.

1. Угря выпотрошить, промыть, обсушить бумажным полотенцем, нарезать кусками по 6–7 см. Выложить рыбу в глубокую сковороду, посолить.

2. Влить в сковороду 1 стакан воды, довести до кипения. Нагрев снизить и готовить угря (без крышки) до выпаривания всей жидкости. Добавить на сковороду сливочное масло и жарить куски рыбы по 3–4 мин. с каждой стороны.

3. Сбрызнуть рыбу жидкой черной патокой и жарить с двух сторон до образования хрустящей корочки. При подаче выложить угря на подогретое блюдо, гарнировать салатом из тонко нашинкованной белокочанной капусты.

Традиции. Голландия

Традиционные рождественские угощения в Голландии – хлеб овальной формы с изюмом и начинкой, бублики из шоколада и печенья, которые вешают на елку. На рождественский ужин подают гебакен (жареного угря), пикантного зайца или кролика, мясо с овощами в горшочке, рецептов которого известно более 10.

По народным поверьям, накануне Рождества Христова по воздуху проносится «дикая охота» – духи под водительством Водана. Чтобы отвести от себя злых духов, принимающих участие в дикой охоте, в старину вокруг дома и стойла обходили с горящими факелами или свечами, окуривали жилище дымом горящего можжевельника. До недавнего времени даже существовал обычай трубить в рождественский рог, отпугивая злых духов. В рог трубили по ночам на протяжении всех святок – с Сочельника до Kрещения.

Kогда-то его изготавливали из изогнутого и выдолбленного куска ольхи длиной 1–1,5 м, а сейчас делают и из металла.

Второй рождественский день обычно проводят в кругу семьи и друзей. Kроме того, принято ходить в гости, посещать театры, концерты, рестораны

Сиг, запеченный в молочном соусе

800 г рыбы, 1 ст, ложка топленого масла, 1–2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст, ложка муки, 1 стакан молока, 2 желтка, лимонный сок, соль.

1. С очищенной от чешуи и выпотрошенной рыбы снять филе без костей и кожи. Посолить, сбрызнуть лимонным соком, оставить на 30 мин.

2. Разогреть в широкой низкой кастрюле топленое масло. Выложить рыбу и, сбрызнув ее растопленным маслом, поставить в горячую духовку (180 °C), запекать 10 мин.

3. Обжарить на сливочном масле муку, разбавить горячим молоком, посолить и вскипятить. Заправить соус лимонным соком и, энергично помешивая, влить сырые желтки.

4. Залить приготовленным соусом рыбу и продолжать запекание еще 10–15 мин., чтобы рыба слегка подрумянилась. Вынуть сига из духовки и подать к столу в той посуде, в которой она запекался.

Хариус с брусникой

1 хариус (до 1 кг), 3 сырых желтка, 100 г моченой брусники (или клюквы), 1 веточка петрушки, сливочное масло, черный перец молотый, соль.

1. Рыбу очистить, выпотрошить, удалить голову и хвост. Промыть, обсушить бумажным полотенцем, нарезать порционными кусками, посолить и поперчить.

2. Залить в кастрюле водой (не более 2 1/2 стаканов), варить до готовности при слабом нагреве под крышкой (20 мин.). Для приготовления этой деликатесной рыбы не требуются пряности.

3. Сливочное масло охладить, нарезать небольшими кусочками. В посуде растереть желтки с 4 ст. ложками холодной воды, добавить кусочки сливочного масла. Варить при слабом нагреве, непрерывно помешивая, до тех пор пока соус слегка не загустеет (не кипятить!).

4. Нагрев прекратить, заправить соус солью и смешать с моченой брусникой (или клюквой). Выложить готовую рыбу на блюдо, залить соусом, украсить зеленью петрушки.

Саламис

800 г рыбного филе, 1 луковица, 2 консервированных томата, 2 зубчика чеснока, 2 ст, ложки белого сухого вина, 10 маслин, 2 ст, ложки лимонного сока, 3 ст. ложки растительного масла, зелень петрушки, черный перец молотый, соль.

1. Рыбное филе вымыть, сразу сбрызнуть лимонным соком и посолить. Репчатый лук, чеснок и зелень петрушки очистить, вымыть и порубить, оставив 2 веточки петрушки.

2. На глубокой раскаленной сковороде разогреть 1 ст. ложку масла, обжарить в нем лук и чеснок. Затем положить рыбу, полить вином и посыпать рубленой зеленью петрушки. Тушить 10–15 мин. под крышкой.

3. Томаты порезать ломтиками. Маслины нарезать колечками, обжарить их на другой сковороде в оставшемся растительном масле. Через 10 мин. добавить ломтики томатов. Приправить солью и перцем, продолжать тушить.

4. Через 10 мин. выложить их на рыбу. Потушить все ингредиенты еще 5 мин. под крышкой при слабом нагреве. Аккуратно выложить рыбу с овощами порционно на тарелки поверх рассыпчатого риса или картофельного пюре, украсить зеленью петрушки.

Омуль, сваренный в пергаменте

1 омуль, 1 морковь, 1 луковица, 2–3 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки сушеной душицы, соль.

1. Лук и морковь очистить, натереть на крупной терке. Омуля выпотрошить, очистить, удалить хвост. Подготовленную рыбу нарезать кусками (оставив голову), выдержать 1 час в холодильнике.

2. Нарезать квадратами пергаментную бумагу (или фольгу), смазать ее сливочным маслом. Положить куски омуля (вместе с головой) на бумагу. Поверх разместить натертые морковь и лук, посыпать сушеной душицей и солью.

3. Завернуть рыбу в пергаментную бумагу (или фольгу), обвязать хлопчатобумажной ниткой. В кастрюле вскипятить воду и положить в нее подготовленную рыбу. Нагрев уменьшить и варить омуля до готовности около 20 мин.

4. Вынуть рыбу из кастрюли, достать из бумаги, выложить на подогретое блюдо. При подаче сбрызнуть омуля растопленным маслом.

Фаршированная щука

1 щука (1 кг), 6 шт. мелкой салаки пряного посола, 1 луковица, 70 г мякиша белого хлеба, 2 ст. ложки растительного масла, 3 ст, ложки сливочного масла, 1/2 стакана молока, 2 яйца, молотый мускатный орех, черный перец молотый, соль.

1. Очистить щуку от чешуи. Подрезать кожу у головы и хвоста рыбы, снять ее «чулком». Выпотрошить и промыть рыбу. Снять с позвоночной кости филе.

2. У мелкой салаки пряного посола удалить внутренности, косточки, головы и хвосты. Репчатый лук очистить, вымыть, нарезать.

3. Замочить в холодном молоке черствый мякиш белого хлеба, отжать его. Пропустить через мясорубку филе щуки, репчатый лук, хлеб и разделанную салаку в миску. Заправить рыбный фарш размягченным сливочным маслом, солью, перцем, молотым мускатным орехом, яйцами.

4. Заполнить плотно фаршем кожу рыбы и зашить хлопчатобумажными нитками. На смазанный растительным маслом противень выложить фаршированную щуку, густо смазать ее сливочным маслом.

5. Поставить рыбу в духовку, прикрыв сверху пергаментной бумагой, и запекать около 30 мин. при температуре 180 °C.

6. Готовую щуку вынуть из духовки, порезать на порции, выложить на порционные тарелки и залить жидкостью с противня,

Рыба с гусиной печенью по-французски

1 кг рыбы (форель), 200 г гусиной печени, 2 ст, ложки коньяка, 2 ст. ложки винного уксуса, 2 куска мякоти белого батона, 2 ст. ложки белого столового вина, 2 ст, ложки сливок, 1 яйцо, 2–3 ст. ложки оливкового масла, 1–2 ст. ложки зелени петрушки, черный перец молотый, соль.

1. Гусиную печень вымыть, нарезать мелкими кубиками, посолить, приправить черным молотым перцем. Полить коньяком и оставить в стеклянной посуде на 2 суток в холодильнике.

2. Некрупную рыбу (по возможности одинакового размера) очистить, выпотрошить и промыть в холодной воде с уксусом.

3. Смешать вино со сливками. Куски батона нарезать кубиками и замочить в винно-сливочной смеси, посолить. Добавить рубленую зелень петрушки, вбить яйцо и тщательно перемешать.

4. В полученную массу положить гусиную печень. Рыбу посолить, заполнить подготовленной начинкой. Фольгу смазать маслом, завернуть в нее каждую рыбу по отдельности и поместить в духовку.