Таисия Левкина - Празднуем Рождество. Традиции, кулинарные рецепты, подарки Страница 35

5. Выложить клубнику из компота или варенья на готовую к выпечке лепешку и оставить на 20–30 мин. Затем выпекать пирог в духовке 30 мин. при температуре 210 °C.

6. Во время выпечки положить в центр пирога дном кверху пустое глубокое блюдце – под ним соберется вытекающий из ягод сок. По окончании выпечки снять блюдце и разлить сок равномерно по всем ягодам. Посыпать готовый пирог сахарной пудрой.

Яблочный пирог с клюквой по-шотландски

1 стакан муки, 200 г маргарина, 700 г яблок, 1/2 стакана протертой клюквы, лимонный сок, 1 стакан сахарного песка, соль.

1. Яблоки очистить, удалить семенные коробочки, мелко нарезать, сбрызнуть лимонным соком. Клюкву с сахарным песком смешать с нарезанными яблоками.

2. Муку, соль и маргарин перемешать, добавить столько холодной воды, чтобы замесить крутое тесто. Раскатать тесто в пласт, прикрыть пищевой пленкой и положить в холодильник.

3. Раскатать тесто в круглый блин, на 4 см выходящий за окружность глубокой сковороды, обрезать полоску-ленту в 2,5 см по краю окружности. Обернуть ею стенку сковороды изнутри. На дно выложить основную массу теста, обровнять, обжать по сковороде, выложить подготовленную яблочную начинку.

4. Края теста загнуть на начинку, проложить лентой из теста бордюр по краю, сбрызнуть водой. Густо посыпать сахарным песком бордюр и начинку (рекомендуется тыльной стороной ножа вдавить углубления).

5. Выпекать пирог в духовке при температуре 200 °C около 20 мин. Нагрев уменьшить до 180 °C и печь пирог еще 30 мин., пока яблоки не станут мягкими. Подавать пирог к столу с заварным кремом или взбитыми сливками.

Кулич «Праздничный»

3 стакана муки, 150 г маргарина, 600 г изюма (без косточек), 50 г ядер миндаля, 50 г цукатов, 75 г карамельной пробы, примерно по 1/3 ч. ложки молотых душистого перца, имбиря, корицы, черного перца, 1/2 ч. ложки разрыхлителя, 1 ст. ложка коньяка, 1 яйцо, 3 ст. ложки молока, соль.

1. Изюм тщательно промыть, измельчить ядра миндаля и цукаты. Просеять 2 стакана муки и соль в миску, растереть с маргарином, добавить столько воды, чтобы получилось довольно крутое тесто. Отложить 1/4 часть теста, а остальным выложить дно и стенки формы для выпечки.

2. Смешать изюм, миндаль, цукаты и карамельную пробу. Всыпать муку, душистый перец, имбирь, корицу, черный перец и разрыхлитель. Добавить коньяк и взбитое яйцо (оставив немного для смазки) и влить столько молока, чтобы смесь стала влажной.

3. Положить приготовленную начинку на тесто в форме. Оставшееся тесто, раскатанное в пласт, использовать как крышку. Соединить края теста, слегка проткнуть поверхность кулича вилкой. Проделать деревянной шпажкой 4 отверстия до дна. Сверху смазать оставшимся яйцом.

4. Выпекать в духовке при температуре около 160 °C приблизительно в течение 3 часов. Вынуть кулич из духовки. После остывания поместить его в плотно закрывающуюся посуду и оставить до употребления.

Традиции. Шотландия

K Рождеству кулич «Праздничный» выпекали, по крайней мере, за 2 недели до того, как он понадобится, и даже раньше. Он остается мягким в течение полугода, если хранить его в плотно закрытой посуде.

На Рождество также выпекают древнее кельтское угощение – овсяные лепешки, тонкие и круглые. Их раздают всем членам семьи рано утром, но съесть ее можно только за ужином. Весь день надо носить ее с собой. Если поломал или обгрыз – в следующем году будешь наказан, если сохранил – жди хороших новостей.

В наши дни в Шотландии выпекают к рождественскому столу большой круглый песочный торт с защипами по краям, украшенный сваренными в сахаре ядрами миндаля, ядрами орехов, конфетами, сахарными и марципановыми фигурками, а также пироги с сухофруктами и яблоками. Обычно такие пироги украшают национальные эмблемы – вереск, шотландский крест, руки, скрещенные над морем, или горы. Обязателен на столе жареный гусь, а также печеная рыба, особенно скумбрия (см. с. 213).

Французский «Пирог царей»

500 г муки, 5 желтков, 150 г сливочного масла, 3–4 ст. ложки сахарной пудры, 200 г засахаренных фруктов (или фруктов из варенья), 1 пакетик дрожжей, соль.

1. Развести дрожжи в теплой воде по инструкции, оставить при комнатной температуре. Смешать в посуде муку с 4 желтками, 2-3 ст. ложками сахарной пудры и щепоткой соли; добавить сливочное масло, порезанное мелкими кусочками. Влить дрожжи, положить часть фруктов (крупными кусками) и тщательно перемешать.

2. Скатать тесто в шар, положить в кастрюлю, оставить на 8 часов, чтобы оно поднялось. Придать тесту форму бублика, спрятать внутрь фарфоровую фигурку (см. с. 245). Сверху покрыть оставшимися фруктами. Поместить на смазанную маслом сковороду.

3. Смазать пирог оставшимся желтком и посыпать сахарной пудрой. Поставить его в предварительно разогретую до температуры 150–160 °C духовку и выпекать около 40 мин.

4. Вынуть пирог из духовки, выложить на блюдо и сразу подать к столу. Такой пирог хорош и холодным.

Минспай

1 1/4 стакана муки, 100 г сливочного масла, 3 яблока, 2 апельсина, 1/2 стакана рубленого изюма (без косточек), 2 нарезанных вареных желтка, 1–2 ст. ложки бараньего, нарезанного кусочками сала, 2–3 ст. ложки сахарного песка, 1 ст. ложка коньяка, 1/4 ч. ложки молотой корицы, 1/2 ч. ложки тертой цедры апельсина, 2 растолченных бутона гвоздики, черный перец молотый.

1. Для начинки вымыть апельсины, очистить, разобрать на дольки, 1 апельсин нарезать кусочками. Яблоки вымыть, удалить семенные коробочки и нарезать мелкими кусочками и сложить в миску с нарезанным апельсином. Добавить изюм, кусочки сала, желтки. Посыпать сахарным песком и молотыми пряностями, аккуратно перемешать.

2. В просеянную муку в миске внести сливочное масло и вымешивать до получения эластичного масляного теста. Тесто раскатать в тонкий пласт, разместить на нем начинку, сбрызнуть ее коньяком. Завернуть начинку в тесто, оставить сверху небольшое отверстие для выхода пара.

3. Поместить минспай на смазанный жиром противень и выпекать в духовке примерно 50 мин. при температуре около 120 °C. Вынуть минспай из духовки, при подаче украсить дольками апельсина.

4. Если баранье сало заменить маргарином или сливочным маслом, то вкус кушанья резко изменится и исчезнет его национальное (английское) своеобразие.

Вишневый штрудель

300 г готового слоеного теста, 400 г консервированных вишен (без косточек), 3 ст. ложки молотых ядер миндаля, 2–3 ст. ложки свежих хлебных крошек, 4 ст. ложки сахарного песка, 1 ст. ложка молотой корицы, 2–3 ст. ложки растопленного сливочного масла, сахарная пудра.

1. В небольшой миске смешать ядра миндаля, корицу, хлебные крошки, сахарный песок. Аккуратно в одну сторону раскатать слоеное тесто.

2. Смазать сливочным маслом квадратный противень. Уложить на него половину слоеного теста, смазать маслом. Тесто не должно быть слишком сухим.

3. Посыпать тесто 3/4 хлебно-миндальной смеси, отступая от краев 2 см. Выложить слоем консервированные вишни, затем посыпать остатком хлебно-миндальной смеси.

4. Завернуть края теста внутрь, поверх начинки. Скатать в рулет, придав ему ровную цилиндрическую форму. Если тесто прилипает к противню, приподнять его ножом.

5. Уложить штрудель швом вниз на противень, сверху смазать маслом. Выпекать в духовке, разогретой до температуры 200 °C около 20 мин. Затем вынуть штрудель из духовки, выложить на блюдо. При подаче посыпать сахарной пудрой, нарезать ломтиками.

Яблочный штрудель

2 стакана муки тонкого помола, 3 яйца, 4 ст. ложки сливочного масла, 3 ст. ложки сахарного песка, 1 ст. ложка растительного масла, 2–3 ст. ложки сахарной пудры, соль.

Для начинки: 5–6 яблок, 4 ст. ложки сахарного песка, 1/2стакана панировочных сухарей, 1 ч. ложка рома (или коньяка), 1/2 ч. ложки молотой корицы, 1–2 ст. ложки сливочного масла, лимонный сок.

1. Яблоки очистить, удалить семенные коробочки, нарезать тонкими дольками, сбрызнуть лимонным соком. Растереть 2 яйца, сахарный песок и соль, добавить 1/4 стакана воды, перемешать до растворения соли и сахарного песка.

2. Муку просеять на разделочную доску, сделать в муке углубление, положить в нее 2 ст. ложки размятого сливочного масла. Добавить подготовленную яичную смесь и замесить крутое тесто.

3. Скатать тесто в шар и оставить в теплом месте для выстойки на 30–40 мин. Затем раскатать его скалкой в четырехугольный пласт (толщиной 0,5 см). Осторожно растянуть тесто руками во все стороны в очень тонкий пласт.

4. Положить пласт теста на чистую плотную салфетку и смазать растопленным сливочным маслом (2 ст. ложки). Для начинки сахарный песок смешать с молотой корицей и панировочными сухарями, обжаренными на сковороде в сливочном масле.

5. Покрыть подготовленный тонкий слой теста ломтиками яблок (распределив их на 2/3 поверхности), сбрызнуть ромом (или коньяком). Посыпать смесью сахарного песка с корицей и панировочными сухарями.