Таисия Левкина - Празднуем Рождество. Традиции, кулинарные рецепты, подарки Страница 38

1. Тщательно просеять муку. В эмалированную посуду налить молоко, добавить соль по вкусу и сливочное масло, размешать. Поставить посуду со смесью на огонь, довести до кипения при среднем нагреве. В кипящую смесь постепенно всыпать муку.

2. При слабом нагреве быстро перемешать смесь деревянной лопаткой, чтобы не было комков. Затем нагревать примерно 2 мин. Полученную заварную массу снять с плиты. Охладить ее до температуры 70–80 °C и, помешивая, постепенно добавить яйца, до получения вязкого теста.

3. Приготовленное тесто переложить в кондитерский шприц или бумажный корнетик. Противень слегка смазать растительным маслом. Отсадить на него из шприца или корнетика круглые лепешки.

4. Выпекать пирожные в духовке, разогретой до температуры 180 °C, около 40 мин. Затем вынуть из духовки, охладить.

5. Для крема поставить посуду со сметаной в холодную воду или на лед. Взбивать холодную сметану веничком в густую пышную пену.

6. Смешать 4 ст. ложки с сахарной пудрой с ванильным сахаром. Осторожно перемешать со взбитой сметаной. Переложить в кондитерский шприц или корнетик.

7. Срезать с пирожных верхнюю часть, заполнить полость кремом. Накрыть верхней частью пирожных. Выложить готовые пирожные на плоское блюдо, полить вишневым вареньем, посыпать сахарной пудрой (2 ст. ложки).

Профитроли новогодние

70 г муки, 50 г сливочного масла, 2 слегка взбитых яйца, 1 ст. ложка растительного масла, 1 стакан жирных сливок, 2 ст. ложки растворимого кофе (в порошке), 125 г шоколада, нарезанного кусочками, 1 ст. ложка сахарного песка, соль.

1. Масло стереть с яйцами, добавить муку с солью, тщательно размешать. Столовой ложкой выложить тесто на противень, смазанный растительным маслом.

2. Выпекать в духовке 15_ 20 мин. при температуре 200 °C, при этом «булочки» должны сильно подойти. Сделать на каждой небольшой надрез, немного подсушить и охладить.

3. Взбить сливки в плотную пену, начинить ими готовые профитроли и уложить горкой на блюде. Поставить в холодильник на 2 часа.

4. Для соуса развести кофе в воде. Шоколад растопить на водяной бане, слегка остудить. Постепенно добавить кофе в шоколад, тщательно размешивая.

5. Снова поставить миску с растопленным шоколадом на водяную баню, добавить сахарный песок, тщательно размешать. Готовый соус немного остудить и полить им выложенные горкой профитроли.

Пирожные «Сахра»

1 стакан муки, 500 г сливочного масла, 1 стакан сахарного песка, 8 яиц, отдельно белки и желтки, 100 г шоколада, 1/2 стакан высокожирных сливок (35 %), 1/2 стакана толченых ядер орехов, 2–3 ст. ложки вишневого варенья, ягоды из варенья.

Для помады: 6–8 ст. ложек сахарной пудры, 50 г шоколада, 2 ст. ложки сливочного масла, 1/2 ч. ложки лимонного сока.

1. Шоколад (100 г) разломать на кусочки, растопить на водяной бане. Белки взбить в крепкую пену. Толченые ядра орехов смешать в посуде с мукой.

2. Сливочное масло растереть с сахарным песком и желтками в густую пенистую массу. Добавить растопленный шоколад и взбитые белки. Затем все смешать с орехово-мучной смесью.

3. Выложить приготовленное тесто в смазанную маслом прямоугольную форму. Выпекать в духовке 45 мин. при температуре 180 °C. Вынуть основу из духовки и охладить.

4. Для помады сахарную пудру залить в посуде 3 ст. ложками горячей воды и перемешать до растворения. Затем варить, не размешивая, при сильном нагреве.

5. Когда сироп начнет закипать, снять пену, посуду плотно накрыть крышкой и варить сироп до готовности. Перед концом варки добавить несколько капель лимонного сока.

6. Шоколад (50 г) разломать на кусочки, растопить на водяной бане, растереть со сливочным маслом и добавить в сироп. Приготовленную помаду сохранить теплой.

7. Пласт тестовой основы смазать тонким слоем вишневого варенья и залить помадой. Разрезать на прямоугольники. Украсить пирожные взбитыми высокожирными сливками, ягодами из варенья.

Завитки праздничные

400 г готового сдобного слоеного теста, 1 1/4 стакана высокожирных сливок (35 %), 3 ст. ложки шоколадной пасты, 1 ст. ложка сахарного песка, 1–2 ст. ложка порошка какао.

1. Посыпать разделочную доску порошком какао. Раскатать в одну сторону готовое тесто в прямоугольник (20 х 30 см), сбрызнуть холодной водой, слегка посыпать сахарным песком и порошком какао.

2. Наметить середину тестового пласта и скатать с обеих сторон к середине так, чтобы получилось 2 рулета (длиной около 20 см). Место соединения смочить водой и слегка прижать рулеты друг к другу.

3. Разрезать рулеты на 16_ 18 тонких ломтиков. Осторожно разложить их на смоченном холодной водой противне на расстоянии 4–5 см друг от друга. Выпекать в духовке при 220 °C примерно 8_10 мин. до золотистого цвета. Вынуть завитки из духовки, остудить, переложить на решетку и полностью охладить.

4. Для крема взбить сливки, постепенно добавляя шоколадную пасту, до получения густой сметанообразной массы. Смазать кремом половину выпеченных завитков.

5. Накрыть оставшимися завитками, посыпать сахарным песком и порошком какао. Охладить завитки перед подачей к столу.

Марципановые «каллы»

2 стакана ядер сладкого миндаля, 8 ядер горького миндаля, 1 яйцо, 1–2 ст. ложки муки, 1–2 ст. ложки сахарного песка, 100 г кураги, 1 апельсин, 3–4 ст. ложки фруктозы.

1. Ядра миндаля ошпарить, снять кожицу, подсушить в духовке при открытой дверце при слабом нагреве несколько минут. Смолоть миндаль в кофемолке, также смолоть фруктозу в пудру. Смешать подготовленные миндаль и пудру из фруктозы в миксере.

2. Полученную массу из миксера переложить в эмалированную или фаянсовую миску.

Пульверизатором разбрызгивать на эту массу 1 ст. ложку холодной кипяченой воды, постоянно и равномерно переворачивая.

3. Готовую массу, которая называется марципановой, поместить в толстостенную металлическую посуду. Апельсин вымыть, снять цедру мелкой теркой.

4. Марципановую массу смешать с яйцом, апельсиновой цедрой и мукой. Протереть полученную смесь через сито. Разделать тесто на тонкие круглые лепешки (диаметром 8– 10 см).

5. Разогреть духовку до 180–200 °C. Противень выстлать бумагой для выпекания и выложить на противень марципановые лепешки. Поместить противень в середину духовки и выпекать лепешки 3–4 мин.

6. Вынуть горячие лепешки и сразу свернуть, придав им форму цветка каллы, дать остыть. Курагу промыть и залить кипяченой водой с сахарным песком.

7. Когда курага размякнет, достать из воды, промокнуть салфеткой и вставить внутрь каждого «цветка». Красиво выложить марципановые «каллы» на сервировочное блюдо.

Рождественские звездочки

2 1/2 стакана овсяных хлопьев, 2 стакана муки, 100 г молочного шоколада, 1 ч. ложка разрыхлителя, 200 г размягченного сливочного масла, 2 стакана сахарного песка, 2 яйца, 1/4 ч. ложки ванильной эссенции, 1 стакан кокосовой стружки, соль.

1. В кухонном комбайне (мельнице) мелко размолоть овсяные хлопья. Шоколад натереть на терке. Смешать хлопья, муку, шоколад, разрыхлитель и соль в миске.

2. В другой миске стереть сливочное масло с сахарным песком, добавить яйца и ванильную эссенцию. Постепенно втереть мучную смесь, всыпать кокосовую стружку, размешать.

3. Выложить тесто на 2 противня, смазанные маслом, порциями по 1 ч. ложке (в 3 см друг от друга), нарезать звездочки (ножом или выемкой). Выпекать в духовке при 180 °C около 12 мин. Готовое печенье переложить из духовки на решетку для охлаждения.

Берлинское печенье

500 г готового сдобного слоеного теста, 1/4 стакана сахарного песка, 100 г шоколада, мука.

1. Раскатать готовое слоеное тесто (в одну сторону) на посыпанной мукой доске в прямоугольник (30 х 20 см). Посыпать тесто небольшим количеством сахарного песка. Сложить края теста к середине (по длине), чтобы получился прямоугольник со «швом» посередине.

2. Еще раз посыпать тесто сахарным песком, сложить пополам по «шву», слегка приплюснуть получившуюся полоску. Разогреть духовку до 220 °C. Смочить 2 больших противня холодной водой.

3. Острым ножом разрезать полоску на 24–28 тонких ломтика. Перенести их на противни, аккуратно надрезать, развернуть. Слегка приплюснуть каждый ломтик, чтобы получилась аккуратная двойная завитушка.

4. Выпекать печенье в духовке до легкого подрумянивания (около 6 мин.). Перевернуть лопаткой на другую сторону, выпекать еще около 5 мин. до золотистого цвета.

5. Переложить готовое печенье на решетку и полностью охладить. Шоколад разломать на кусочки, растопить, помешивая на водяной бане. Обмакнуть печенье в растопленный шоколад и положить на лист промасленной пергаментной бумаги. Дать шоколаду застыть. Затем выложить печенье на блюдо.

Ореховое печенье

1 1/2 стакана муки, 200 г сливочного масла, 1/2 стакана сахарного песка, 1 стакан молотых ядер фундука, 1 пакетик ванильного сахара, 1 желток, 1/2 стакана клубничного варенья, 50 г шоколада.