За столом с Пушкиным. Чем угощали великого поэта. Любимые блюда, воспетые в стихах, высмеянные в письмах и эпиграммах. Русская кухня первой половины XIX века - Елена Владимировна Первушина Страница 97

И счастлив в утренних трудах;

<…>

Но вот уж полдень. В светлой зале

Весельем круглый стол накрыт;

Хлеб-соль на чистом покрывале,

Дымятся щи, вино в бокале,

И щука в скатерти лежит.

Соседи шумною толпою

Взошли, прервали тишину,

Садятся; чаш внимаем звону:

Все хвалят Вакха и Помону

И с ними красную весну…

Конечно, он описывает не реальный, а идеализированный обед, подобный тому, которым заманивал Державин епископа Евгения Болховитинова в свое имение Званку:

Багряна ветчина, зелены щи с желтком,

Румяно-желт пирог, сыр белый, раки красны,

Что смоль, янтарь – икра, и с голубым пером

Там щука пестрая: прекрасны!

Прекрасны потому, что взор манят мой, вкус;

Но не обилием иль чуждых стран приправой,

А что опрятно всё и представляет Русь:

Припас домашний, свежий, здравый.

Как же готовили эти два знаковых блюда русской кухни?

О щах мы говорили уже довольно много (и будем еще говорить). Так что на сей раз без лишних слов предложу вам такой рецепт, достаточный для того, чтобы накормить целую ораву поклонников Вакха и Помоны, как в обед, так и поутру.

Щи сборные

Для оных употребляется говядина, свежина[125], ветчина и баранина, кусками изрезанные, гусь и две курицы целые.

Мясо и ветчина нарезаются большими кусками, приставить в горшок с водою вариться. Между тем кислую капусту перемыв в воде, отжать, и приставишь повариться, особливо с малыми кусочками коровьего масла. Когда капуста поотварится мягко, выложить оную на сито, а потом в горшок прибавишь крошеного луку, и поставив в печь, продолжать варение, пока капуста разварится. Решетного[126] хорошего хлеба накрошить сухариками, обжарить в говяжьем сале или масле коровьем, щи приправить немного перцем и сметаною, выложить в чашу куда по класть и сухари. До нужде можно делать эти щи из свежей капусты, которая вырубается крошевом.

Что ж до щук, то эта речная рыба пользовалась популярностью, как в России, так и в Европе, существовало множество рецептов ее приготовления.

Щука в курт-буйлионе

Облей щуку горячим посоленным уксусом, вари в белом вине с солью, перцем, гвоздикою, лавровым листом, луковицами и свежим лимоном; положи в это щуку, когда закипит, обвернув в салфетку, с травами и разными приправами, а внутрь ея положив кусок коровьего масла.