За столом с Пушкиным. Чем угощали великого поэта. Любимые блюда, воспетые в стихах, высмеянные в письмах и эпиграммах. Русская кухня первой половины XIX века - Елена Владимировна Первушина Страница 98

Щука по-австрийски отварная

Смешать уксусу пополам с водой, бросить соли и лавровых листов, и приставить на огонь. Как скоро закипит, поло жить в это очищенную и в куски разнятую щуку. По сварении отлить отвару и остудить добавкою холодной воды, что должно наблюдать при отваривании всяких других рыб.

Щука в польском соусе

Очищенную надлежащим образом щуку отвари в уксусе с солью, сцеди с нее уксус, очисти по нескольку луковиц и яблок, искроши оные дробно, положи с ломтем размоченным белого хлеба в горшочек, налей виноградным вином с прибавкою малой доли воды, взвари, и протри сие сквозь сито, приправь мушкатным цветом, шафраном, сахаром, и облей сим соусом щуку и на блюде. Приставь блюдо на жаровню, взвари до одного вскипения, и посыпав мелко искрошенною лимонною кор кою, подавай на стол.

Щука по-саксонски с хреном

Разнятую в части щуку отварить ее в воде с солью, в горшочек влить два стакана сливок, положить четверть фунта крупного столченного миндалю, три полных ложки тертого хрену, посыпать мушкатным цветом, и взварить, об лить этим щуку на блюде.

Щуки в зеленом соусе

Щуку очистя, надрезав, отвари по-обыкновенному в воде с солью. Между тем истолочь в иготи зеленой петрушки, налить виноградным вином и постным отваром[127], но не долго, чтоб зеленый цвет петрушки не поблек; посыпь щепотью мускатного цвета, и облив сим соусом щуку, подавай.

Щука с зеленым горохом

Щуки очистить и выпотроша натереть внутри солью, а с наружности нашпиговать добрым шпеком, вымазать сковороду коровьим мае лом, поло жить на оную щуку, и зажарить в печи, или в тортной сковороде. Между тем обжаривай зеленого гороха с пучком петрушки в масле коровьем, накати мясным отваром, ужарь горох мягко, приправь солью, чабром и мушкатным цветом, и подбей кусочком масла, обкатанным в муке. Напоследок привари щуку в сем горохе, или выложи на блюдо горох, а сверх оного положи жареную щуку.

Щука жареная с лавровым соусом

Щуку выпотроша, разними, на части, натри солью, и оставь на два часа; после того соль оботри долой, обваляй куски щуки в муке или мелко истертом белом хлебе и обжарь румяно в масле коровьем. Сделав сие, куски уклади на блюде. В другую посудину влей несколько того масла, в котором щука жарилась, разведи сколько надобно для соуса виноградным вином, смешанным пополам с уксусом, приправь лавровым листом, розмарином, свежим укропом, подсласти сахаром, ежели угодно, облей щуку, приставь нажар, и немного привари.

Щука жареная на вертеле

Щуку очистя, выпотрошив, надрезав, печенку ее положи опять в брюхо, зашей оное и посыпь солью; выбери косточки из анчоусов, а потом мясо оных разрежь в полосочки; также изрежь и несколько лимонной корки, нашпигуй оным щуку по надрезам; вертел нагорячи гораздо, вымажь оной ветчинным салом взоткни на него щуку, голову и хвост привяжи к вертелу. Возьми две лучинки, кои длиннее щуки, на концах у оных сделай две зарубки, приложи с обеих сторон, к щуке, по зарубкам привяжи к вертелу, но так чтоб лучинка в щуку не вдавилась. Жарь щуку, помазывая часто маслом. Возьми вымоченных анчоусов, выбери из них косточки, а мясо изрубив мелко, приставь на жар с кусочком масла коровьего, вымешай и протри сквозь сито, смачивая горячею водою; к протертому прибавь масла, стекавшего с жареной щуки, перца, лимона кружками, и взвари. Щуку осторожно сняв с вертела, чтоб не разломить, положи на блюдо, облей приготовленным соусом, укрась ломтиками лимона, и посыпь мелко изрубленною лимонною коркою.

Блюдная щука

Щуку очистив от шелухи и выпотроша, вынь из нее спинную кость, рыбу разрежь в куски, величиною с палец, но голову оставь целою; распусти на углях в блюдо масла коровьего, вмешай в