Сергей Реминный - Интересно о кофе Страница 11

Итак, что же собой представляет Чемпионат Бариста?

Так именуется кофейное соревнование, в котором бариста демонстрируют свои навыки в искусстве приготовления кофе.

Каждому участнику отводится 3 отрезка времени по 15 минут: первые 15 минут — для приготовления своего рабочего места, вторые 15 минут — выступление, и последние 15 минут — для уборки рабочего места.

Первые и последние 15 минут — скорее технические, и судьями они не оцениваются. А вот вторая 15-минутка и есть само соревнование.

Бариста походит к своему рабочему месту (или как его называют — «станции») с установленными на ней кофеваркой, кофемолкой и прочими аксессуарами, где его ожидают судьи.

Это 4 судьи, которые оценивают вкус приготовленных участником напитков, затем 2 технических судьи, которые оценивают технику его работы, и еще главный судья, который координирует работу их всех.

Итого на одного участника — 7 судей.

Самое важное, с чем должны уметь справляться бариста, это волнение. На моей памяти, лучшие результаты всегда показывали самые спокойные и уверенные участники.

В первую очередь это связано с тем, что от волнения трясутся руки, а успех выступления бариста на 90 % зависит от их уверенной работы.

В судейских таблицах — около сотни разных критериев, но все грамотно и практично. Практичность вообще является одним из основных критериев: бариста должен выступать так, как будто он обслуживает клиентов в своей кофейне.

Но из всех многочисленных критериев оценки все равно доминирует ВКУС — самая значимая составляющая успеха участника.

Именно поэтому спецификой чемпионата является его некий двусторонний характер: зрители видят все со стороны и оценивают работу, эмоции, зрелищность выступления, но главное происходит на сцене, точнее — за судейским столиком — потому что ВСЕ решается там и только там.

За отведенные ему 15 минут участник должен приготовить для судей, оценивающих вкус, 3 разных напитка, а поскольку их четверо, то он готовит каждый раз по 4 чашки (итого — 12 порций за выступление).

Первая группа напитков — классический эспрессо, затем — капучино, и третья категория — любой авторский напиток на кофейной основе (он обязательно должен быть безалкогольным).

Самыми отточенными должны быть эспрессо и капучино — там мало места для творчества, а вот наиболее зрелищные и необычные всегда авторские напитки — как раз потому, что в них можно позволить фантазии разгуляться.

Определенные границы у авторского напитка (поанглийски его называют «signature drink» — «фирменный напиток») тоже есть — скажем, он обязательно должен быть напитком, а не десертом — судьи должны его «пить».

Чемпионаты с каждым годом становятся все интересней, профессиональней и креативней. Кто-то делает кофе с кофейной икрой, кто-то — с дымящимся жидким азотом, кто-то приглашает симфонический квартет для аккомпанемента, а кто-то заставляет судей самих создавать структуру напитков, которые они хотят получить от участника.

Но всегда непременно побеждает самый вкусный и правильный кофе…

В завершении добавлю, что даже не все бариста, которые участвуют в национальных первенствах, знают, что чемпионат их страны правильно называется «полуфиналом» главного события — чемпионата мира среди бариста WBC (World Barista Championship).

Мировое первенство является главным кофейным соревнованием планеты, конечной целью всех кофейных чемпионатов всех стран, где бариста борются за право быть лучшими.

А поскольку владеют этим событием Европейская и Американская Кофейные Ассоциации — между ними существует договоренность, что один год (четный) чемпионат проводится в одной из европейских стран, а другой (нечетный) — в Америке.

Сначала под «Америкой» понимались исключительно США, но сейчас для популяризации кофе география события распространилось на все Америки (Центральную и Южную в том числе), и, скажем, WBC 2011-го года состоялся уже в Колумбии.

С целью все той же популяризации кофейного движения один из предыдущих чемпионатов вместо США доверили провести Японии.

В связи с чем не исключаю, что в недалеком будущем один из «европейских» чемпионатов состоится где-нибудь в Африке…

Но скажу честно — я от этого был бы просто счастлив, потому что кофе — такая же категория, как «счастье» — оно не имеет географических границ…

29. КилоКАЛОРИИ

Кофе — лучший продукт для любых диет…

На днях удивился до глубины души, посмотрев в супермаркете на пачки некоторых конкурентов.

Сразу оговорюсь, что под словом «конкуренты» я понимаю не сами торговые марки или их товары, а компании, представляющие их на том или ином рынке. Благодаря им бренды либо становятся лидерами, либо наоборот — незаметными (а иногда и бездарными) игроками.

Известно, что на все товары неукраинского происхождения клеится этикетка с переводом. Наше законодательство также требует обозначать на упаковке дополнительные данные, например, такие как энергетическая ценность.

И вот на некоторых пачках я увидел такие цифры:

К конкуренции я всегда относился корректно, но хочу пояснить, почему в начале заметки я сказал «удивился до глубины души».

Связано это с тем, что моя компания имеет еще одно направление деятельности — пакетирование сахара в 5-граммовые пакетики (наверняка вы не раз встречали в заведениях маленькие пакетики с сахаром IONIA, подаваемые клиентам к чашке кофе).

Вследствие чего я неплохо знаком с сахаром и знаю, что он является одним из самых высококалорийных продуктов — 100 грамм сахара содержат 398 килокалорий.

А тут на КОФЕ указано 424 (?!) — у любого мало-мальски здравомыслящего человека это вызовет недоумение…

Понятно, что клиента как-то нужно ориентировать, но «налепливание» цифр по 400 калорий на 100 грамм кофе вряд ли является показателем профессионализма.

В разговоре об энергетической ценности есть интересный нюанс, который понимают далеко не все. Не знаю, обратили ли вы внимание, но по ходу заметки я писал то «калории», то «килокалории». Почему?

ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ (она же «энергоемкость», она же «калорийность») — это энергия, высвобождаемая из продуктов питания в процессе пищеварения в организме человека.

Иногда ее путают с ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТЬЮ — в таком случае в расчёте на 100 грамм продукта указывается содержание только углеводов, жиров и белков.

Энергетическая ценность ОФИЦИАЛЬНО измеряется в килокалориях (кКал) или килоджоулях (кДж) в расчете на 100 грамм продукта.

Для продуктов, не готовых к употреблению — макароны, крупы, пельмени и тот же кофе — энергетическая ценность указывается в расчёте на исходный (то есть, сухой) продукт.

КИЛОкалория, используемая для измерения энергетической ценности продуктов питания, также носит название «пищевая калория», поэтому при указании калорийности в (кило)калориях ПРИСТАВКУ «КИЛО» ЧАСТО ОПУСКАЮТ. Отсюда и некоторая путаница…

И все же вернемся к кофе: чтобы читатель понимал: его энергетическая ценность — 60–70 калорий на 100 грамм. Это означает, что на чашку эспрессо (при дозе 7 грамм) в среднем приходится 4–6 калорий.

Но нельзя забывать, что в данном случае речь идет о чистом кофейном напитке — БЕЗ молока и сахара, ок? Ибо при добавлении того или другого (или вместе) — калорийность полученного напитка увеличивается в десятки, а то и в сотни раз.

Скажем, напиток «холодный перечно-мятный белый кофе мока» в кофейне Starbucks содержит 700 калорий (правда, и объем такого напитка — почти пол-литра).

Но это исключение, в целом же в прессе не прекращаются публикации о том, каким прекрасным и НИЗКОКАЛОРИЙНЫМ продуктом является кофе.

Кофе без сахара действительно (и справедливо) считается одним из лучших компонентов для разнообразных диет.

Так что прошу уважаемых коллег быть максимально корректными в информации о количестве калорий на упаковке кофе. Ибо такие этикетки — как неисправные весы: и клиента расстраивают и против истины грешат…

30. За что «ЧАЕВЫЕ» должны благодарить кофе?

Рассказ из Лондона о слове «TIPs»…

Со 100 %-ной уверенностью можно утверждать, что любой человек в мире хотя бы раз в жизни «оставлял на чай».

Но знаете ли вы, что только в русском языке фраза «дополнительная оплата» стала звучать как «чаевые», а изначальный термин на английском языке — «tips» — полностью обязан своим рождением кофейному напитку?