Сергей Кашин - Умная пасека. Разумное ведение хозяйства Страница 45

21/2 стакана муки

1/2 стакана картофельного крахмала

2/3 стакана ядер сладкого миндаля

2/3 стакана сахара

1 ч. ложка молотой корицы

1 ч. ложка гвоздики

1 ч. ложка мускатного ореха

Мед доведите до кипения, добавьте сахар, рубленые орехи, пряности и немного поварите полученную смесь. Муку перемешайте с крахмалом и, постепенно добавляя смесь, вымесите густое тесто. Раскатайте его в пласт, нарежьте на прямоугольники и украсьте миндалем, разрезанным вдоль пополам и уложенным в виде вензеля, имени и т. п. Половинки ядер вдавите в тесто.

Смажьте тесто медом и уложите на посыпанный мукой противень. Выпекайте в духовке до золотистого цвета при средней температуре.

Ромовые пряники с арахисом, апельсинными цукатами, корицей, анисом, гвоздикой и сахарной пудрой «Тырновские»

400 г меда

700 г (и более) муки

120 г арахиса и немного – для украшения

50 г апельсинных цукатов

1 яйцо

3 желтка

1 граненый стакан сахарной пудры

3 ст. ложки рома

1 ч. ложка корицы, аниса, гвоздики

1 ч. ложка соды

4 ст. ложки воды

120 г сливочного масла

Для медово-ромовой глазури:

1 ст. ложка меда

2 ст. ложки рома

200–250 г сахарной пудры

1/2 стакана кипятка

Вскипятите воду, залейте ею мед и перемешайте до полного его растворения. Нагретое сливочное масло, сахар, желтки, яйцо, пряности, ром и соду тщательно взбейте до получения пены.

Добавьте очищенный крупно нарубленный арахис и цукаты. Затем всыпьте муку, влейте медовый сироп и замесите некрутое тесто. Накройте его влажной салфеткой и оставьте на 12 часов при комнатной температуре.

Подготовленное тесто раскатайте в пласт, вырежьте разные формы и смажьте их яйцом. Выпекайте в духовке до золотистого цвета при средней температуре. Остывшие пряники окуните в медово-ромовую глазурь и украсьте орехами. Для медово-ромовой глазури смешайте сахар с горячей водой, добавьте ром, мед и размешайте смесь до получения глазури желаемой плотности. При необходимости подогрейте для загустения.

Пряники из заварного теста с лимонной цедрой «Балаклавские»

250 г муки

150 г меда

1 желток

30 г сливочного масла

тертая цедра 1 лимона

1/2 ч. ложки соды

50 мл воды

растительное масло – для смазывания противня

Разогрейте мед на слабом огне, всыпьте в него три четверти нормы муки и тщательно перемешайте до получения густого теста. Когда заварное тесто остынет, положите в него сливочное масло, соду, предварительно смешанную с 1 ст. ложкой муки, цедру лимона и тщательно вымесите. Готовое тесто раскатайте слоем толщиной 1 см, посыпьте мукой, вырежьте формочками или ножом фигуры и фигурки. Смажьте их взбитым желтком и уложите на разогретый, смазанный растительным маслом противень. Выпекайте в духовке до золотистого цвета при средней температуре.

Сливочные пряники с анисом, ромовой глазурью и начинкой из орехов и абрикосного джема «Митинские»

250 г меда

250 г муки

280–300 г любых орехов

4 яйца

200 г абрикосного джема

3 ст. ложки рома

1/2 ч. ложки аниса

200 г сливочного масла

Нагрейте мед вместе со сливочным маслом на пару, добавьте половину нормы толченых орехов, яйца, анис и взбейте все до появления пены. Всыпьте муку, смешанную с содой, замесите тесто и половину уложите в форму, выстланную бумагой для выпечки. Оставшиеся молотые орехи обжарьте на сухой сковороде и смешайте с 2 ст. ложками рома и джемом. Полученной начинкой смажьте тесто в форме. Остаток теста разложите поверх начинки. Выпекайте в духовке до готовности при средней температуре. Остывший пряник покройте глазурью из оставшегося рома и нарежьте на узкие ломтики или треугольники.

Глазированный пряник под белковой пеной с ванилью, грецкими орехами, лимоном и малиновым джемом «Ух ты, ах ты!»

1 стакан меда

13/4 стакана муки

1 стакан ядер грецких орехов и немного – для посыпки готового пряника

сок и цедра 1/2 лимона

150 г джема из малины

5 яиц

500 мл молока

1/2 ч. ложки гвоздики

1/2 ч. ложки корицы

1/2 ч. ложки соды 1 ст. ложка сахара

Для белковой пены:

5 белков

4 ст. ложки сахарной пудры

ванилин – по вкусу

Для глазури:

4 ст. ложки сахарной пудры

2 ч. ложки какао

2 ч. ложки воды или молока

1 ч. ложка растопленного сливочного масла

Мед растворите в теплом молоке, добавьте яйца, пряности, лимонный сок, цедру, сахар и все тщательно взбейте. Всыпьте орехи и муку, смешанную с содой, и тщательно перемешайте полученное тесто. Уложите его в форму, выстланную бумагой для выпечки. Выпекайте в духовке до готовности при средней темпера туре. Остывший пряник смажьте джемом и покройте ровным слоем белковой пены, взбитой на пару. Затем покройте пряник глазурью из какао. Нагретым мокрым ножом осторожно разрежьте на квадратики и посыпьте молотыми грецкими орехами.

Для белковой пены 5 белков взбейте до получения крепкой пены, добавьте ванилин, сахарную пудру и продолжайте взбивать на паровой бане, пока белки не затвердеют.

Для глазури сахарную пудру и какао 2 раза просейте через сито. В полученную смесь влейте горячую воду или молоко и быстро перемешайте до получения однородной массы. Добавьте сливочное масло и все тщательно перемешайте.

Пряники с цитрусово-сахарной глазурью и начинкой из варенья «Тульские»

1/2 стакана меда

11/2 стакана муки

1/2 стакана густого варенья, повидла или джема

2 яйца

1/4 ч. ложки соды

1/8 ч. ложки измельченных пряностей

25 г сливочного масла или маргарина

Для сахарной глазури:

сок и тертая цедра 1/2 лимона или апельсина

4 ст. ложки сахара

1/4 стакана воды

2–3 г ванильного сахара или

1/2 ст. ложки коньяка (ликера)

Смешайте мед, размятое сливочное масло, 1 яйцо, пряности и все перемешайте в течение 1–2 минут. Затем всыпьте просеянную и смешанную с содой муку и замесите не очень крутое тесто. Готовое тесто раскатайте в пласт толщиной 5–6 мм, разрежьте на прямоугольники или на круги, положите посредине густое варенье и размажьте его почти до краев. Края смажьте яйцом и накройте другой частью, тщательно соединив края. Выпекайте в духовке 10–12 минут при температуре 240–250 °C. Готовые пряники покройте сахарной глазурью.

Для глазури сахар растворите в воде, доведите до кипения, снимите пену и уварите смесь. Затем охладите до 80 °C, добавьте сок и цедру лимона или апельсина, ванильный сахар или коньяк (ликер).

Пряники с перцем, миндалем, корицей, имбирем, гвоздикой и кардамоном «Хонигкухен»

3/4 стакана меда

2 стакана муки

2 яйца

1 желток

1/4 ч. ложки соды

корица – на кончике ножа

гвоздика – на кончике ножа

имбирь – на кончике ножа

перец – на кончике ножа

кардамон – на кончике ножа

1/2 стакана миндаля – для украшения

100 г сливочного масла

растительное масло – для смазывания противня

Все пряности просушите, мелко разотрите и просейте через сито. Муку смешайте с содой и просейте. Сливочное масло разомните. Мед, если закристаллизовался, немного прогрейте до растворения кристалликов и охладите. Мед, масло, яйца и пряности тщательно перемешайте, добавьте муку и в течение 1–2 минут замесите тесто. Затем охладите и раскатайте в пласт. Вырежьте выемками разные фигурки, положите их на смазанный растительным маслом противень, смажьте поверхность желтком и украсьте миндалем. Выпекайте в духовке 10–15 минут при температуре 210–220 °C.

Пряники с какао «Просто шоколадные»

11/2 стакана меда

3 стакана муки

3 ч. ложки какао

4 яйца

1 желток

1 ч. ложка соды, пряностей

100 г сливочного масла

Отделите белки от желтков. Мед, масло, пряности и какао разотрите деревянной лопаткой и постепенно добавьте желтки. Белки взбейте и осторожно вмешайте в массу. Всыпьте муку, смешанную с содой, и снова осторожно перемешайте все до получения однородного теста.

Готовое тесто уложите на посыпанную мукой поверхность, тесто посыпьте мукой и раскатайте в пласт толщиной 5–8 мм. С помощью ножа или фигурных выемок вырежьте фигуры или фигурки, стряхните с них кисточкой лишнюю муку, смажьте желтком и уложите на противень, смоченный водой. Выпекайте в духовке 15 минут при температуре 220–240 °C. Готовые изделия протрите мягкой салфеткой или щеткой для придания им блеска.