Екатерина Мириманова - Рецепты к системе минус 60, или Волшебница на кухне Страница 16

Готовую рыбу вынуть из бульона, сбрызнуть холодной водой, охладить.

Оформить веточками зелени и подать с соусом «Ткемали».

Совет: форель можно приготовить подобным образом и в духовке. В этом случае допустимо использовать даже целую рыбу, а разделывать после подачи на стол.

Фаршированные кальмары

НЕОБХОДИМЫЕ ПРОДУКТЫ:

кальмары очищенные – 5 тушек

рис – 150 г

яйцо – 4 шт.

лук репчатый – 3 шт.

томатная паста – 1/2 стакана

зелень петрушки – 1 пучок

масло растительное

соль

перец

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

Приготовить рассыпчатый рис. Лук мелко нарезать, спассеровать на масле до мягкой консистенции, добавить томат-пюре. Рис соединить с пассерованным луком, двумя сырыми яйцами и двумя мелко нарублеными вареными яйцами, рубленой зеленью (оставив веточки для оформления), солью, перцем, перемешать.

С кальмаров снять пленку, удалить остатки внутренностей, хитиновую пластинку, промыть, слегка отбить, наполнить тушки начинкой из риса. Обжарить на масле до золотистого цвета, добавить воду и потушить до готовности.

Подавать, полив соусом, оставшимся от тушения, оформив веточкой зелени.

Совет: перед подачей на стол, кальмары можно сбрызнуть подогретым лимонным соком.

Фаршированные кальмары (2-й вариант)

НЕОБХОДИМЫЕ ПРОДУКТЫ:

кальмары – 500 г

рис – 500 г

яблоки – 100 г

морковь – 200 г

лук-порей – 40 г

шампиньоны – 200 г

сок лимонный – 20 г

растительное масло – 1 ст. ложка

зелень – 5 г

кубики бульонные – 2 шт.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

Тушку кальмара очистить от пленки и отварить.

Для фарша рис отварить в бульоне до полуготовности. Яблоко, морковь, лук-порей и шампиньоны мелко нарезать, смешать с рисом.

Тушку кальмара нафаршировать, сбрызнуть лимонным соком и запекать в духовке 5 минут.

Декорировать блюдо зеленью.

Совет: Перед подачей кальмары можно порезать кружочками, на порционные кусочки и полить соевым соусом.

Кальмары, тушенные с рисом

НЕОБХОДИМЫЕ ПРОДУКТЫ:

кальмары – 400 г

лук репчатый – 1 шт.

морковь – 40 г

рис – 150 г

зелень петрушки

зелень укропа

перец

соль

масло растительное – 1 ст. ложка

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

Обработанные кальмары нарезать кусочками.

Обжарить лук и морковь, нарезанные соломкой, и соединить с отваренным до полуготовности рисом, добавить кальмары, соль, перец, воду и тушить в духовке до готовности риса.

Подавать, оформив зеленью.

Совет: перед подачей на стол можно украсить блюдо зернами отварной кукурузы.

Филе семги с рисом и морепродуктами

НЕОБХОДИМЫЕ ПРОДУКТЫ:

семга – 200 г

кальмары – 100 г

креветки – 50 г

рис – 1/2 стакана

лук репчатый – 1 шт.

масло растительное – 1 ст. ложка

лук зеленый – 20 г

зелень укропа

соль – по вкусу

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

Филе нарезать порционными кусками и потушить 5 минут.

Репчатый лук и морепродукты нарезать кубиками и пассеровать на масле. Добавить 1 стакан воды, рис, посолить и тушить до готовности.

Подавать филе на подушке из тушенных с рисом морепродуктов, оформив зеленым луком и зеленью.

Совет: это блюдо будет вкуснее, если приготовить его в духовке. В этом случае после пассеровки рыба и морепродукты выкладываются в глубокую форму, сверху – недоваренный рис. Залить водой и запекать до готовности.

Двухцветный рулет из рыбы

НЕОБХОДИМЫЕ ПРОДУКТЫ:

судак (филе без кожи и костей) – 1 кг

горбуша свежая или кета, филе без кожи и костей – 700 г

соль

перец красный молотый – по вкусу

зелень

лимон

маслины – для оформления

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

Филе судака отбить до толщины 0,5 см и уложить на смоченную водой ткань в виде прямоугольника так, чтобы конец одного филе прикрывал другой, составляя единое целое. Посыпать солью.

Филе горбуши (кеты) тонко отбить и равномерно разложить на филе судака, закрывая всю поверхность. Посолить, поперчить. Мякоть осторожно свернуть рулетом, завернуть в смазанный растительным маслом пергамент и перевязать шпагатом.

Подготовленный рулет уложить в посуду с низкими бортами, залить рыбным бульоном или водой, быстро довести до кипения и припустить при слабом кипении 40–60 минут.

Готовый рулет достать из бульона, пергамент проколоть в нескольких местах для удаления влаги. Охлаждить рулет в холодильнике.

Перед подачей рулет освободить от бумаги, поверхность зачистить от сгустков свернувшегося белка, нарезать поперек кружочками и уложить на блюдо ступеньками или веером. Оформить веточками зелени, ломтиками лимона, маслинами.

Совет: вместо пергамента можно использовать фольгу. Ее проще будет удалить из готового рулета.

Судак с пюре из щавеля

НЕОБХОДИМЫЕ ПРОДУКТЫ:

судак – 500–600 г

щавель – 500 г

овощи (лук, морковь, белые коренья) – 200 г

яичный желток – 2 шт.

горчица готовая – 1 ч. ложка

эстрагон – 3 веточки

лимон – 1/4 шт.

вода – 1 стакан

вино белое сухое – 1 стакан

перец – 2 горошины

гвоздика – 1 почка

лавровый лист – 1шт.

соль

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

Щавель перебрать, отрезать черенки, промыть и отложить несколько листиков. Залить щавель небольшим количеством воды и потушить в течение 15 минут на слабом огне. Протереть через сито, смешать с яичными желтками и горчицей.

Отложенный щавель мелко порубить и смешать с протертым щавелем. Посолить по вкусу.

Овощи соединить, прокипятить в течение 30 минут и процедить.

Судака целым куском припустить в отваре.

Выложить на сервировочное блюдо пюре из щавеля, сверху положить рыбу. Оформить тонко нарезанными кружочками лимона и веточками эстрагона.

Совет: в летнее время таким же образом можно приготовить пюре из крапивы. Не забывайте о том, что подходит только молодая крапива, перед обработкой ее необходимо подержать некоторое время в очень холодной воде.

Осетрина с овощами

НЕОБХОДИМЫЕ ПРОДУКТЫ:

осетрина – 620 г

вино белое сухое – 30 г

томатный соус – 300 г

лук репчатый – 20 г

морковь – 30 г

каперсы – 30 г

оливки – 30 г

корень петрушки – 30 г

огурцы соленые – 50 г

шампиньоны – 50 г

бульон

рис отварной для гарнира – 400 г

маслины – 20 г

лимон – 4 ломтика

специи – по вкусу

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

Кусочки осетрины ошпарить кипятком, зачистить от сгустков белка, уложить в неглубокую посуду, залить горячей водой или рыбным бульоном так, чтобы рыба была покрыта на четверть, добавить лук, петрушку, соль, перец горошком и вино. Припустить при слабом кипении 15–20 минут под закрытой крышкой. Готовую рыбу хранить до подачи в бульоне.

Приготовить гарнир для соуса. Морковь и петрушку нарезать мелкими брусочками, припустить, лук нарезать дольками или полукольцами и тоже припустить. Огурцы очистить от кожицы и семян, нарезать ломтиками, припустить в бульоне 5–7 минут. Шампиньоны нарезать ломтиками и ошпарить. Каперсы отжать от рассола. Оливки срезать с косточки спиралью.

Приготовить томатный соус, используя бульон от рыбы. Соус и гарнир соединить и проварить 8–10 минут.

При подаче кусочки рыбы уложить на блюдо, залить соусом и гарнировать вареным рисом, маслинами, лимоном.

Совет: для приготовления данного блюда можно использовать и другую белую рыбу.

Форель на пару

НЕОБХОДИМЫЕ ПРОДУКТЫ:

форель (или палтус, скумбрия) – 1,25 кг

грибы сушеные крупные – 3–4 шт.

лук зеленый – 4 пера

гвоздика – 3–4 почки

соль – 2 ч. ложки

имбирь тертый

соевый соус

уксус яблочный

масло растительное

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

Смешать 3 щепоти имбиря и соль, равномерно посыпать этой смесью очищенную рыбу. Оставить на 30 минут. Для приготовления маринада смешать 3 столовые ложки соевого соуса с гвоздикой, 2 столовыми ложками уксуса. Залить рыбу полученным маринадом и оставить на 15 минут.

Рыбу положить в жаропрочную посуду. Полить маринадом. Посыпать предварительно замоченными и нарезанными грибами и мелко нарезанным луком. Поставить на решетку над кипящей водой и обработать паром в течение 12 минут. Убрать гвоздику. Рыба готова, если мякоть легко отделяется от костей. Подавать блюдо горячим.