Л. Калугина - Готовим суши, роллы, сашими. Блюда японской кухни Страница 17

Яйца – 2 шт. Для соуса

Вода – 1 стакан

Мирин – 0,5 стакана

Соевый соус – 1 неполный стакан

Сахар – 1 столовая ложка

Способ приготовления

Лапшу отварить, как указано на упаковке, откинуть на сито, промыть и немного обсушить на воздухе. Тофу разрезать на 4 куска. Лук нарезать наискосок кусочками. Приготовить соус, смешав все компоненты.

Мясо нарезать удобными для еды кусочками, обжарить на глубокой сковороде в масле до румяной корочки, влить к мясу приготовленный соус, перемешать, довести до кипения, положить лапшу, тофу и лук, перемешать и потушить до мягкости мяса.

Готовое блюдо разложить по тарелкам и подать на стол. В качестве соуса подать взбитые яйца с солью.

Супы

Японцы обожают супы и едят их минимум 2 раза в день. Супы подают в основном в конце трапезы или вместе с основным блюдом. В состав японских супов могут входить самые разнообразные продукты. Готовят супы очень часто на бульоне даси, основой которого являются бурая морская водоросль комбу и рыба. Сушеную пластину водоросли комбу длиной около 15 см замочить на час в 0,5 л холодной воды, довести до кипения и сразу вынуть. Затем в бульон нужно добавить 1 столовую ложку рыбных хлопьев или измельченной сушеной рыбы, проварить 3–5 секунд, добавить щепотку соли, снять с огня и выдержать 10 минут, за это время рыбные хлопья осядут на дно. Бульон процедить, это первый бульон даси, который используется в основном для супов. Процеженный осадок и использованную пластинку конбу не выбрасывать, их можно использовать для приготовления второго бульона даси, который применяется для тушения мяса, рыбы или овощей. Второй бульон даси готовят из 0,5 л воды, предыдущего осадка рыбных хлопьев и конбу и 1 столовой ложки свежих рыбных хлопьев. В холодную воду положить использованные компоненты, довести до кипения и варить около 15 минут. Затем добавить столовую ложку свежих рыбных хлопьев, перемешать, довести до кипения, сразу снять с огня, выдержать 10 минут и процедить.

Сейчас в магазинах можно приобрести концентрированные гранулы, называемые даси-номото, и легко и быстро готовить из них бульоны даси в соответствии с инструкцией на упаковке.

Суп со свининой и овощами

Компоненты на 3 порции

Свинина постная – 100 г

Уксус рисовый – 2–3 столовые ложки

Морковь – 0,5 небольшого корнеплода

Лук-батун – 1 маленький стебель

Спаржа зеленая – 1 стебель

Отваренный свежий зеленый горошек – 2 столовые ложки

Соевый соус – 1 чайная ложка

Бульон даси – 3 стакана

Соль – по вкусу

Способ приготовления Свинину сбрызнуть уксусом и выдержать 30 минут в холодильнике. Морковь почистить и нарезать маленькими кубиками. Лук-батун и спаржу мелко порубить. Вскипятить бульон, положить в него подготовленные овощи, добавить промаринованную и нарезанную мелкими кубиками свинину и отваренный зеленый горошек и проварить суп около 5 минут, предварительно сняв пену. Затем в суп добавить соевый соус и по вкусу соль, проварить еще 2–3 минуты. Горячий суп разлить в пиалы и подать на стол.

Суп с форелью

Компоненты на 3 порции

Филе форели – 150 г

Зелень петрушки – несколько веточек

Лимон маленький – 0,5 шт.

Сакэ – 1 столовая ложка

Соевый соус – 2 чайные ложки

Бульон даси – 3 стакана

Соль – по вкусу

Способ приготовления Форель нарезать маленькими кусочками, сбрызнуть сакэ, посолить, выдержать 10 минут, затем вскипятить бульон даси, положить в него рыбу и варить 2–3 минуты. Затем рыбу вынуть и разложить порциями в пиалы. В бульон добавить соевый соус и опять довести его до кипения. Горячим бульоном залить рыбу, в суп положить по веточке зелени и дольке лимона и подать на стол.

Суп с рыбой и овощами

Компоненты  

Филе морской рыбы – 100 г

Лук репчатый – 1 маленькая головка

Корень сельдерея – 50 г

Морковь – 1 маленький корнеплод

Дайкон – 1 маленький корнеплод

Чеснок – 1 маленький зубчик

Мука кукурузная – 2 столовые ложки

Соевый соус – 2 чайные ложки

Бульон даси – 5 стаканов

Соль – по вкусу

Способ приготовления

Филе рыбы нарезать кусочками, немного посолить и отварить до полуготовности в бульоне даси.

Морковь, корень сельдерея, лук и дайкон почистить, нарезать маленькими кубиками. Все подготовленные овощи обжарить в небольшом количестве растительного масла, посыпать мукой, перемешать и прожарить еще 2–3 минуты, затем выложить в кипящий рыбный бульон и проварить 10 минут. Перед окончанием приготовления в суп добавить мелко нарубленный чеснок и соевый соус и проварить 1 минуту.

Прозрачный суп с креветками

Компоненты на 4 порции

Креветки – 8 шт.

Кориандр – 8 веточек

Сакэ – 2 чайные ложки

Соевый соус – 1 чайная ложка

Бульон даси – 4 стакана

Лимон маленький – 0,5 шт.

Соль – по вкусу

Способ приготовления

Креветок почистить, мясо креветок сбрызнуть сакэ, оставить на 5–6 минут, затем отварить в кипятке в течение 1 минуты и откинуть на сито. Веточки кориандра опустить на 1 минуту в кипяток, затем их вынуть и сполоснуть под струей холодной воды. Бульон довести до кипения, добавить в него соевый соус и по вкусу соль и сахар.

Креветок выложить в пиалы, залить горячим бульоном, положить по 2 веточки кориандра и дольке лимона и подать на стол.

Суп с креветками, шпинатом и грибами

Компоненты на 4 порции

Креветки – 4 шт.

Грибы сиитаке сухие – 4 шт.

Шпинат – 100 г

Соевый соус – 2 чайные ложки

Мирин – 2 чайные ложки

Бульон даси – 3 стакана

Вода – 1 стакан

Масло растительное – 1–2 чайные ложки

Кожура половины лимона

Сахар – 1 чайная ложка

Соль – по вкусу

Способ приготовления

Грибы залить стаканом теплой воды, добавить сахар и оставить на 30 минут.

Затем грибы разрезать на несколько частей, положить на сковороду и обжарить на смазанной маслом сковороде, потом влить немного кипятка и потушить под крышкой до мягкости. Жидкость от замачивания грибов соединить с бульоном и довести до кипения. В кипящий бульон положить очищенных креветок, проварить их 2–3 минуты и вынуть. Затем в бульон положить нарубленный шпинат, добавить соевый соус, мирин и нарезанную маленькими кусочками лимонную кожуру, посолить по вкусу, проварить 1 минуту и выключить огонь.

В пиалы равномерно разложить грибы и креветок, залить горячим бульоном и подать на стол.

Суп с яйцом и моти

Компоненты на 4 порции

Яйца – 4 шт.

Моти – 4 шт.

Бульон даси – 4 стакана

Мирин – 4 чайные ложки

Соевый соус – 4 чайные ложки

Сахар и соль – по вкусу

Способ приготовления Смешать бульон с мирин и соевым соусом, добавить в него по вкусу соль и сахар, довести до кипения и опустить в кипящий бульон моти. Взбить яйца, тонкой струйкой при постоянном перемешивании влить их в кипящий бульон и проварить 1 минуту. Суп готов.

Суп с курицей, грибами и зеленью

Компоненты на 4 порции

Филе курицы – 150 г

Грибы сиитаке сухие – 4 шт.

Бульон даси – 3 стакана

Вода – 1 стакан

Шпинат – 100 г

Зеленый лук – несколько перьев

Паста васаби – 0,5 чайной ложки

Сахар – 1 чайная ложка

Соль – по вкусу

Способ приготовления Грибы замочить в стакане теплой воды, добавить сахар, перемешать и оставить на 30 минут. Затем грибы вынуть, а жидкость соединить с бульоном даси и довести до кипения. Мясо нарезать маленькими кубиками, опустить в кипящий бульон, туда же положить нарезанные небольшими кусочками грибы, еще раз довести бульон до кипения, снять пену и продолжать варить суп на небольшом огне. Перед окончанием приготовления в суп положить рубленый шпинат, проварить 1 минуту и снять с огня. Горячий суп разлить в пиалы, в каждую пиалу добавить по чутьAчуть пасты васаби и по перышку зеленого лука.

Суп с курицей, грибами и рисом

Компоненты на 3 порции

Отварная курица – 150 г

Отварной рис – 1,5 стакана

Грибы сиитаке – 3 шт.