Марина Куропаткина - Первые блюда Страница 17

Луковицу измельчить, пассеровать на растительном масле, смешать со сметаной, лимонным соком и добавить в суп. Посолить и поперчить, положить лавровый лист. Варить еще 10 минут.

Готовый бульон разлить по тарелкам и украсить измельченной зеленью.

Суп из сардины и зелени

2 л воды, 300 г филе сардины, 3 клубня картофеля, 2 пучка зелени петрушки, 1 пучок зелени укропа, 1 луковица, 1 сладкий перец, 2 столовые ложки растительного масла, соль, черный молотый перец.

Филе сардины помыть, нарезать порционными кусками, залить водой и варить 6 – 8 минут. Картофель очистить, нарезать соломкой и добавить в бульон.

Лук и сладкий перец почистить, измельчить и пассеровать на растительном масле. Зелень петрушки и укропа мелко нарезать, смешать с солью и черным перцем. Все тщательно перемешать и положить в суп. Варить 10 минут.

Подать горячим.

Пельмени с осетриной в рыбном бульоне

2 л рыбного бульона.

Для теста: 320 г пшеничной муки, 1 яйцо, 120 г воды, 7 г соли, 20 г муки для подсыпки.

Для фарша: 450 г филе осетрины, 75 г репчатого лука, 50 г сливочного масла, соль, перец.

Муку насыпать на стол, сделать в ней лунку, влить туда воду, яйцо, добавить соль и замесить крутое тесто.

Готовому тесту дать постоять 30 минут, чтобы за это время набухла клейковина и тесто сделалось эластичным.

Для приготовления фарша взять филе рыбы, тщательно помыть его и вместе с луком пропустить через мясорубку 2 раза. Добавить соль, перец, сливочное масло и хорошо перемешать.

Тесто нарезать кусками, раскатать круги диаметром 5 см, в центр каждого положить готовый фарш и сформировать пельмени. Варить небольшими партиями в кипящем бульоне.

К столу подавайте пельмени вместе с рыбным бульоном, в котором они варились.

Пельмени «Приморские» в рыбном бульоне

Для бульона: 2 л воды, 600 г рыбных голов, 4 луковицы, 2 столовые ложки сухого белого вина, 1 морковь, 1 лавровый лист, соль.

Для теста: 350 г муки, 1 яйцо, соль, вода.

Для фарша: 500 г кальмаров, 1 яйцо, 1 – 2 луковицы, 40 г растительного масла, черный молотый перец, соль.

Сделать тесто для пельменей. Кальмары очистить, промыть, разрезать на кусочки и пропустить через мясорубку. Добавить мелко нарезанные лук и вареное яйцо, растительное масло, соль, черный молотый перец. Все тщательно перемешать.

Сформировать пельмени и отварить в бульоне, приготовленных из указанных ингредиентов. К столу подать вместе с бульоном, в котором они варились.

Пельмени «Рыбацкие» в горячем бульоне

Для бульона: 2 л воды, 500 г рыбных голов и костей, 2 луковицы, 1 морковь, 1 лавровый лист, соль, черный перец горошком, рубленая зелень.

Для теста: 1/2 яйца, 340 г пшеничной муки, соль, вода.

Для фарша: 450 г рыбного филе, 2 луковицы, 50 г сливочного масла, соль, перец.

Муку насыпать на стол, сделать воронку, влить воду, половину яйца, посолить и замесить крутое тесто. Накрыть его и оставить на 30 минут.

Для фарша взять филе любой рыбы (треска, щука, налим), промыть и пропустить вместе с луком через мясорубку 2 раза, добавить перец, соль, сливочное масло и хорошо перемешать.

Нарезать тесто кусками, раскатать кружочки, положить в центр каждого готовый фарш и сформировать пельмени. Варить их небольшими партиями в кипящем бульоне, приготовленном из рыбных голов, целого лука и моркови с добавлением соли и специй.

Переложить готовые пельмени в глубокое блюдо, залить бульоном и посыпать мелко нарезанной зеленью.

Пельмени «Приморские» в рыбном бульоне

Для бульона: 2 л воды, 600 г рыбных голов, 4 луковицы, 2 столовые ложки сухого белого вина, 1 морковь, 1 лавровый лист, соль.

Для теста: 350 г муки, 1 яйцо, соль, вода.

Для фарша: 500 г кальмаров, 1 яйцо, 1 – 2 луковицы, 40 г растительного масла, черный молотый перец, соль.

Сделать тесто для пельменей. Кальмары очистить, промыть, разрезать на кусочки и пропустить через мясорубку. Добавить мелко нарезанные лук и вареное яйцо, растительное масло, соль, черный молотый перец. Все тщательно перемешать.

Сформировать пельмени и отварить в бульоне, приготовленных из указанных ингредиентов. К столу подать вместе с бульоном, в котором они варились.

Пельмени «Приморские» в рыбном бульоне

Для бульона: 2 л воды, 600 г рыбных голов, 4 луковицы, 2 столовые ложки сухого белого вина, 1 морковь, 1 лавровый лист, соль.

Для теста: 350 г муки, 1 яйцо, соль, вода.

Для фарша: 500 г кальмаров, 1 яйцо, 1 – 2 луковицы, 40 г растительного масла, черный молотый перец, соль.

Сделать тесто для пельменей. Кальмары очистить, промыть, разрезать на кусочки и пропустить через мясорубку. Добавить мелко нарезанные лук и вареное яйцо, растительное масло, соль, черный молотый перец. Все тщательно перемешать.

Сформировать пельмени и отварить в бульоне, приготовленных из указанных ингредиентов. К столу подать вместе с бульоном, в котором они варились.

Пельмени из макрели в холодном бульоне

3 л белого бульона, зелень петрушки.

Для теста: 500 г муки, 1 яйцо, соль, холодная вода.

Для фарша: 500 г мяса макрели (скумбрии), 75 г жирной свинины, 75 г соли, 30 г кунжутного масла, 150 г молодого лука-порея, 25 г арахисового масла.

Свиное мясо мелко нарезать. Рыбу очистить от костей, филе нарезать небольшими кусочками, все перемешать. Сложить фарш в миску и перемешать с небольшим количеством воды, арахисовым и кунжутным маслом, мелко нарезанным луком-пореем, посолить и тщательно перемешать.

В одной посуде соединить муку, воду, взбитое яйцо, соль и замесить крутое тесто. Дать ему немного постоять, затем сформировать небольшие лепешки диаметром 5 см, на каждую положить по 1 чайной ложке фарша и залепить края.

Довести бульон в кастрюле до кипения и опустить туда пельмени. Когда они всплывут, накрыть кастрюлю крышкой и варить еще 5 минут. К столу подавать вместе с бульоном, в котором они варились, посыпав рубленой зеленью петрушки.

Пельмени «Экзотика» в холодном рыбном бульоне

Для бульона: 11/2 л воды, 500 г рыбных голов и костей, 3 луковицы, 2 красных болгарских перца, 40 г сливочного масла, 100 г сметаны, лавровый лист, соль.

Для теста: 250 г пшеничной муки, 1 чайная ложка соли, 6 яичных желтков.

Для фарша: 1 сухарь, 1 столовая ложка молока, 1 луковица, 10 г сливочного масла, 1 веточка зелени петрушки, 300 г копченого филе форели, 100 г сырого филе форели, 1 отваренное вкрутую яйцо, немного зеленого лука, 1 сырое яйцо, соль, черный молотый перец.

Сварить бульон из указанных ингредиентов, процедить и остудить его.

Оба вида филе рыбы пропустить через мясорубку вместе с луком. В одном сотейнике перемешать рыбный фарш, нарубленное вареное яйцо, измельченный репчатый лук, добавить заранее замоченный в молоке и отжатый сухарь, сырое яйцо, жареный измельченный зеленый лук и рубленую зелень петрушки. Приправить специями по вкусу, посолить.

Просеянную муку всыпать в эмалированную чашку, присыпать солью, вбить по одному яичные желтки и вымесить тесто. Закрыть крышкой и поставить доходить.

Из полученного теста раскатать небольшие кружочки толщиной 1 мм, на них положить по 1 чайной ложке фарша и слепить пельмени. Затем выложить их на присыпанную мукой разделочную доску и подсушить.

Пельмени варить 5 минут в бульоне, сваренном из рыбных голов и костей с добавлением лаврового листа и соли.

Лук нарезать кубиками, сладкий перец нашинковать. В сковороде растопить сливочное масло и пассеровать в нем лук до прозрачности, добавить перец, залить водой и тушить до готовности.

Затем протереть все через сито, добавить сметану, варить до консистенции крема, смешать с бульоном и охладить. Полученным супом залить готовые пельмени.

Пельмени с судаком в холодном бульоне

Для бульона: 2 л воды, 800 г рыбных голов или костей, 2 луковицы, 1 морковь, лавровый лист, соль.

Для теста: 400 г муки, 2 яйца, 100 г воды, 1 полная чайная ложка соли.

Для фарша: 600—700 г филе судака, 3 луковицы, 50 г белого хлеба, 100 г холодного молока или сливок, 2 столовые ложки растительного масла, молотый перец и соль.

Смешать с водой 1 яйцо и 1 желток, добавить соль. Просеять муку, сделать в ней воронку, влить подготовленную смесь и взбитый белок. Осторожно, подгребая муку со всех сторон, вымесить тесто. Обсыпать тесто мукой, прикрыть полотенцем и дать ему постоять в течение 15 минут.

Промытое рыбное филе пропустить дважды через мясорубку вместе с луком и замоченным в молоке белым хлебом. Хорошо перемешать фарш, медленно вливая молоко или сливки. По вкусу посолить и поперчить, еще раз хорошо перемешать и поставить в холодное место на 1 час. В холодный фарш добавить растительное масло и еще раз перемешать.