Марина Куропаткина - Первые блюда Страница 18

Сделать пельмени средней величины. Отварить их до готовности в кипящем рыбном бульоне или подсоленной воде. К столу подавать горячими с ухой или бульоном, в котором они варились.

Пельмени из крабового мяса в рыбном бульоне

Для бульона: 2 л воды, 600 г рыбных голов или костей, 4 луковицы, 1 лавровый лист, соль.

Для теста: 400 г муки, 3 яичных желтка, соль, 100 г воды.

Для фарша: 500 г мяса краба, 200 г риса, 2 чайные ложки лимонного сока, 1 луковица, соль.

Крабовое мясо нарезать мелкими кубиками и положить в сотейник, добавить отваренный в подсоленной воде рис и нашинкованную луковицу, сбрызнуть соком лимона и посолить.

В отдельной чашке смешать муку, яичные желтки, холодную воду и соль. Замесить крутое тесто и раскатать его в пласт толщиной 1,5 мм на посыпанной мукой доске.

Сделать выемкой кружки из теста, на них положить немного фарша, закрыть его другими кругами и слепить пельмени. Отварить их в кипящей воде, положить в глубокое блюдо и залить горячим бульоном, приготовленным из указанных ингредиентов.

Пельмени «дальневосточные» с кальмарами в холодном бульоне

Для бульона: 11/2 л воды, 300 г рыбных костей, 2 луковицы, 1 красный болгарский перец, 2 столовые ложки белого сухого вина, 200 г сметаны, лавровый лист, соль.

Для теста: 350 г муки, 150 г воды, 2 яйца, соль.

Для фарша: 500 г кальмаров, 1 яйцо, 1 луковица, 40 г растительного масла, перец черный молотый, соль.

Сварить рыбный бульон из указанных ингредиентов. Заправить его сметаной и вином, затем охладить.

В воде развести яйца, соль, добавить смесь в просеянную муку и замесить крутое тесто.

Для приготовления фарша очищенные и промытые кальмары пропустить через мясорубку. К полученному фаршу добавить мелко нарезанный репчатый лук, мелко нарубленное вареное яйцо, растительное масло, соль, черный молотый перец. Все хорошо перемешать.

Раскатать тонкий пласт теста, выдавить из него рюмкой круги диаметром 8 и 3 см. Положить на каждый 8-сантиметровый круг по 1 чайной ложке фарша, накрыть 3-сантиметровым и слепить края. Варить пельмени до готовности в подсоленной воде на медленном огне.

Готовые пельмени выложить в глубокое блюдо и залить холодным бульоном.

Пельмени «Царские» в рыбном бульоне

Для бульона: 2 л бульона из рыбных голов и костей, 600 г рыбных голов и костей, 4 луковицы, лавровый лист, зелень петрушки, соль.

Для теста: 400 г муки, 4 яйца, соль.

Для фарша: 60 0 г филе семги, 2 луковицы, соль, черный перец горошком.

Яйца взбить миксером с солью и добавить в просеянную муку, замесить крутое тесто, накрыть салфеткой и дать постоять 20 минут, затем еще раз вымесить.

Филе семги вместе с луком пропустить через мясорубку, посолить, поперчить.

Раскатать из теста круги, выложить на них небольшими порциями фарш и плотно защипнуть края. В кипящий бульон положить лавровый лист, черный перец горошком, соль. Варить пельмени 5 – 7 минут.

Готовые пельмени переложить в глубокое блюдо, залить бульоном и украсить мелко нарезанной зеленью.

Пельмени с рыбным фаршем в горячем бульоне

Для бульона: 2 л воды, 700 г рыбных голов или костей, 3 луковицы, лавровый лист, соль, черный перец горошком, зелень петрушки.

Для теста: 400 г муки, 1 яйцо, 100 г воды, соль.

Для фарша: 450 г филе жереха, 2 луковицы, 50 г сливочного масла, соль, черный молотый перец.

Филе рыбы вместе с луком пропустить через мясорубку, посолить, поперчить, добавить сливочное масло и все тщательно перемешать.

Для приготовления теста взбить яйцо, посолить, влить немного воды, соединить все с мукой и замесить крутое тесто. Раскатать его и с помощью рюмки вырезать круги диаметром 5 см. На каждый положить фарш и защипнуть края.

Пельмени опустить в кипящий бульон, приготовленный из указанных ингридиентов, и варить 10 минут.

Перед подачей к столу залить пельмени горячим бульоном и украсить мелко нарезанной зеленью.

Пельмени с осетриной в рыбном бульоне

Для бульона: 2 л воды, 700 г рыбных голов и костей, 3 луковицы, 4 болгарских перца, лавровый лист, соль.

Для теста: 320 г пшеничной муки, 1 яйцо, 120 г воды, 7 г соли, 20 г муки для подсыпки.

Для фарша: 450 г филе осетрины, 100 г клюквы, 1 столовая ложка белого вина, 75 г репчатого лука, 50 г сливочного масла, соль, перец.

Муку насыпать на стол, сделать в ней лунку, влить туда воду, яйцо, добавить соль и замесить крутое тесто. Готовому тесту дать постоять 30 минут.

Для приготовления фарша филе рыбы тщательно промыть, вместе с луком пропустить через мясорубку. Добавить соль, перец, сливочное масло, клюкву, вино и хорошо перемешать.

Тесто нарезать кусками, раскатать кружочки, в центр каждого положить по 1 чайной ложке готового фарша и сформировать пельмени.

Варить небольшими партиями в кипящей воде (на 1 кг изделий 4 л воды и 40 г соли).

К столу пельмени подавать в глубоком блюде с горячим бульоном, сваренным из указанных ингредиентов.

ОВОЩНЫЕ, ГРИБНЫЕ И ФРУКТОВО-ЯГОДНЫЕ СУПЫ

Овощи – ценный источник питательных веществ: витаминов, минеральных солей, органических кислот. Их пищевая ценность очень высока, а количество разновидностей первых блюд, которые можно приготовить с использованием овощей, огромно.

Варятся овощные бульоны очень быстро, однако при длительном хранении находящиеся в них полезные вещества распадаются и бульон теряет практически всю свою пищевую ценность. Именно поэтому овощные супы следует использовать как можно быстрее. Единственным исключением являются грибные бульоны.

При варке овощных супов в кипящий бульон опускаются мелко нарезанные овощи. Те из них, что готовятся дольше, кладут в кастрюлю в первую очередь.

Посуда, в которой варится суп, на протяжении всего процесса приготовления должна быть плотно закрыта, что позволит овощам меньше соприкасаться с воздухом. Овощной суп не следует часто подогревать или кипятить, так как интенсивная тепловая обработка продукта способствует разрушению присутствующих в нем питательных веществ.

Среди овощей, наиболее часто используемых для приготовления овощных супов, на первом месте стоят картофель, лук и капуста. Морковь, свекла, томаты, огурцы, баклажаны и кабачки используются реже.

Перед тем как опустить овощи в кипящий бульон, их необходимо почистить и мелко нарезать. Клубни картофеля очищают, а с томатов снимают кожицу. Огурцы подвергать подобной обработке необязательно.

Коричневый овощной бульон

1/2 л воды, 3 моркови, 10 штук фасоли, 2 луковицы, 2 клубня картофеля, 2 больших помидора, 1/3 кочана капусты или тыквы.

Нарезать все овощи большими кусками. Добавить воду и варить в скороварке. Процедить. Использовать как заготовку для приготовления супов.

Темный овощной бульон

2 л воды, 4 моркови, 30 г гороха, 3 луковицы, 3 клубня картофеля, 1 болгарский перец, 1/3 вилка белокочанной капусты.

Нарезать овощи небольшими кусками, поместить в кастрюлю, добавить воду и варить до готовности. Затем отвар процедить и использовать в качестве заготовки для приготовления овощных соусов и супов.

Белый бульон из овощей

2 л воды, 450 г тыквы, 2 луковицы, 2 клубня картофеля, 1/3 кочана капусты.

Нарезать овощи небольшими кусками. Добавить воду и варить в скороварке. Процедить. Использовать для приготовления супов.

Светлый бульон для овощного супа

2 л воды, 300 г кабачков, 3 луковицы, 3 клубня картофеля, 1/2 вилка белокочанной капусты.

Нарезать овощи большими кусками, затем добавить воду и варить до готовности.

Готовый бульон процедить и использовать для приготовления овощных супов или соусов.

Бульон «Лорель»

1/2 л воды, 1 пучок зелени цветной капусты, 1 пучок ботвы моркови, 1 сладкий перец, 1 луковица.

Зелень цветной капусты и ботву моркови можно использовать для бульона. Зелень надо хорошо промыть, положить в кастрюлю, вскипятить. Приготовленный таким образом бульон добавляют в суп-пюре и другие супы. Для остроты в бульон можно положить сладкий перец и репчатый лук.

Бульон для вегетарианского супа

1 л воды, 1 луковица, 1 морковь, 1 корень сельдерея, 6 горошин черного перца, 2 лавровых листа, веточка зелени петрушки.

Морковь и луковицу разрезать пополам, корень сельдерея мелко нарезать, все залить 1 л холодной воды, добавить черный перец горошком, лавровый лист и варить 15 минут.

Бульон процедить. Он готов для использования или хранения, его можно даже заморозить.

Бульон «Диетический»

1 л воды, 1 стакан морковного сока, 1/2 кочана капусты, по 1 пучку зелени петрушки и салата, 1 сладкий перец, 1 луковица.

Капусту и зелень промыть, нарубить, положить в кастрюлю с водой и вскипятить. Для остроты положить сладкий перец и лук. Добавить сок. Приготовленный бульон можно добавить в суп-пюре.