Л. Калугина - Готовим суши, роллы, сашими. Блюда японской кухни Страница 22

Суп мисо с тофу и шпинатом

Компоненты на 4 порции

Жареный тофу – 1 брикет

Мисо – 2 столовые ложки

Шпинат – 200 г

Бульон даси – 4 стакана

Мирин – 1 столовая ложка

Соль и сахар – по вкусу

Способ приготовления Тофу обдать кипятком, остудить и нарезать маленькими кусочками. Шпинат обдать кипятком, немного остудить и порубить. Отлить немного бульона даси и размешать в нем мисо. Вскипятить остальной бульон даси, положить в него тофу и шпинат, влить мирин и прокипятить на небольшом огне 3 минуты. Затем суп снять с огня, смешать с разведенным мисо, дать немного постоять на теплой плите, разлить в пиалы и подать на стол.

Блюда из яиц и тофу

Яйца очень часто входят в состав различных блюд японской кухни, а также употребляются в виде самостоятельных блюд – омлетов, рулетов, яичниц.

Тофу (соевый творог или сыр) – очень древний, высокопитательный и легко усваевыемый белковый продукт для ежедневного употребления, имеет пресный вкус и может быть мягким и твердым, его используют как в натуральном виде, так и в составе разнообразных блюд. Этот продукт прекрасно сочетается со многими овощами, мясом, рыбой и морепродуктами. Однако, тофу нельзя подвергать длительной термической обработке, в противном случае он потеряет все свои вкусовые качества.

Тофу можно приготовить в домашних условиях:

На 500 г очищенных соевых бобов нужно 1,5 л воды и 1 г питьевой соды.

Бобы перебрать, хорошо промыть, замочить на сутки в холодной воде. По истечении суток воду слить, вновь залить 1,5 л свежей воды, добавить питьевую соду, перемешать, поставить на плиту, довести до кипения, уменьшить огонь и варить около 30–40 минут. Готовые бобы выложить в эмалированную миску и оставить для застывания.

В японских магазинах продают твердый тофу, мягкий или шелковый тофу, жареный тофу и другие разновидности тофу. Мягкий и жареный тофу употребляют в основном в натуральном виде с зеленью, имбирем и соусами. Твердый тофу используют в блюдах, требующих тепловой обработки.

Омлет с овощами

Компоненты на 4 порции

Яйца – 5–6 шт.

Морковь – 1 маленький корнеплод

Стручки зеленой фасоли – 70 г

Мирин – 1 столовая ложка

Соевый соус – 1 столовая ложка

Сакэ – 1 чайная ложка

Сахар – 0,5–1 чайная ложка

Масло растительное – 1 чайная ложка

Любая листовая зелень – 1 маленький пучок

Соль – по вкусу

Способ приготовления

Морковь натереть на терке, стручки фасоли нарезать наискосок соломкой. Овощи слегка обжарить на смазанной маслом сковороде. Смешать мирин и соль, сбрызнуть этой смесью овощи и прожарить их почти до мягкости.

Взбить яйца с соевым соусом, сакэ, сахаром и солью по вкусу, вылить на сковороду с овощами и жарить омлет с обеих сторон до готовности. Готовый омлет снять со сковороды, немного остудить, разрезать на порции, украсить зеленью и подать на стол.

Яичный рулет

Компоненты на 4 порции

Яйца – 6 шт.

Мирин – 2 столовые ложки

Сахар – 2 чайные ложки

Соевый соус – 1 столовая ложка

Бульон даси – 2 столовые ложки

Масло растительное для жарки – 2 чайные ложки

Соль – по вкусу

Способ приготовления

Смешать бульон, мирин, соевый соус, сахар и соль по вкусу. Взбить яйца, перемешать с приготовленным соусом, еще раз взбить венчиком.

Горячую сковороду смазать растительным маслом, вылить на сковороду четверть яичной массы, немного прожарить. Как только яичная масса начнет затвердевать, скатать ее в рулет и отодвинуть на противоположную сторону сковороды. Влить еще четверть яичной массы, слегка приподняв ранее приготовленный рулет, чтобы яичная масса затекла под рулет. Как только начнет затвердевать вторая часть яичной массы, закатать в нее первый рулет. Получится двойной многослойный рулет, его осторожно снять со сковородки, плотно закатать в пищевую пленку и дать полежать на столе 5-10 минут. Приготовить второй такой же рулет. Рулеты нарезать наискосок неширокими полосками, выложить на блюдо и подать на стол. В качестве гарнира можно положить любые жареные или тушеные овощи.

Яичные рулеты с мясной начинкой

Компоненты

Яйца – 6 шт.

Свиной фарш – 200 г

Лук репчатый – 1 маленькая головка

Соевый соус – 2 столовые ложки

Корень имбиря тертый – 1 чайная ложка

Мука – 1 столовая ложка

Масло кунжутное для жарки – 2 чайные ложки

Зелень сисо – несколько веточек

Соль – по вкусу

Способ приготовления

Лук мелко порубить и смешать с имбирем. На сковороде нагреть кунжутное масло, положить фарш и лук с имбирем, перемешать и прожарить, добавив по вкусу соль.

Взбить 4 яйца, вылить на большую горячую, смазанную маслом сковороду и жарить до затвердения яиц, получится большой тонкий блин. Затем яичный блин разрезать пополам, на каждую половину положить половину обжаренного фарша, скатать рулетом.

Взбить оставшиеся 2 яйца, смешать с мукой. Яичные рулеты смазать яично-мучной смесью и обжарить в кунжутном масле. Готовые рулеты немного остудить, каждый рулет разрезать на 3 части и выложить на блюдо. Украсить веточками зелени.

Яйца с килькой

Компоненты  

Сваренные вкрутую яйца – 3 шт.

Мелкие консервированные кильки – 3 шт.

Японский майонез – 4 столовые ложки

Паста васаби – 1 чайная ложка

Сладкий красный перец – 0,5 шт.

Зелень петрушки – 1 маленький пучок

Способ приготовления Смешать майонез с васаби и налить смесь в салатник. Яйца почистить, разрезать пополам, уложить их в салатник с соусом. У килек удалить головы и хвосты, выпотрошить тушки, разрезать их вдоль пополам, удалив кости и свернуть рулетиками. Рулетики килек уложить поверх яиц, украсить полосками перца. Соус в салатнике посыпать мелко нарубленной зеленью.

Яйца с морскими гребешками

Компоненты

Яйца – 5 шт.

Отварные морские гребешки – 100 г

Лук репчатый – 1 маленькая головка

Мирин – 1 чайная ложка

Масло кунжутное для жарки – 2 чайные ложки

Соль – по вкусу

Способ приготовления Гребешки нарезать тонкими пластинками. Лук нарезать маленькими колечками. Яйца взбить, смешать с гребешками и луком, посолить и вылить на горячую, смазанную маслом сковороду, сбрызнуть мирин и жарить до готовности.

Омлет с креветками

Компоненты  

Яйца – 5 шт.

Креветки отварные – 100 г

Мука – 1 неполная столовая ложка

Мирин – 1 чайная ложка

Корень имбиря рубленый – 1 чайная ложка

Лук зеленый – 1 маленький пучок

Масло кунжутное для жарки – 2 чайные ложки

Соль – по вкусу

Способ приготовления Креветок посолить по вкусу, обвалять в муке, обжарить в кунжутном масле до румяной корочки. Взбить яйца, добавить соль и имбирь, перемешать, взбить венчиком и вылить на сковороду с креветками, сбрызнуть вином и жарить до готовности. Готовый омлет разрезать на порции, разложить по тарелкам, посыпать рубленым луком и подать на стол.

Шарики из тофу с овощами

Компоненты на 4 5 порций

Тофу мягкий (шелковый) – 600 г

Яйца – 2 шт.

Морковь – 50 г

Компоненты

Зеленые бобы – 50 г

Дайкон – 300 г

Сакэ – 2 столовые ложки

Соевый соус – 1 столовая ложка

Сахар – 1 чайная ложка

Молотый чили – немного

Зеленый лук – 1 пучок

Масло растительное для фритюра – 0,5 столовой ложки

Соль – по вкусу

Для соуса

Сок 0,5 лайма

Соевый соус – 4 столовые ложки

Способ приготовления

Тофу необходимо отжать от лишней жидкости, для этого кусок тофу нужно завернуть в бумажное полотенце, положить на него разделочную доску, на которую положить гнет и оставить на 2–3 часа. После такой процедуры вес куска тофу должен уменьшиться почти наполовину и тофу станет более плотным. Затем тофу нарезать небольшими кусочками длиной 3–4 см.

Морковь почистить и мелко нарезать. Стручки бобов также мелко нарезать. Затем морковь и бобы опустить в кипяток, проварить 1 минуту в кипящей воде и откинуть на сито. В кухонном комбайне или с помощью блендера перемолоть тофу и отварные овощи. В фарш добавить яйца, сакэ, сахар, соевый соус и по вкусу соль, перемешать фарш до однородной массы. Влажными руками брать примерно по 2 столовые ложки фарша и скатать из него шарики.