Анастасия Кривцова - Грибные рецепты. Готовим, как профессионалы! Страница 23

Соедините подготовленные ингредиенты со сметаной, заправленной сахаром и солью, добавьте горчицу и уксус, перемешайте и посыпьте тщательно промытой и мелко порубленной зеленью лука и укропа.

Соус из трюфелей по-французски

✓ 450 г говядины

✓ 100 г шпика

✓ 6 ломтиков соленых трюфелей

✓ 5 корнишонов

✓ 2 головки репчатого лука

✓ по корню петрушки, пастернака, сельдерея

✓ лавровый лист

✓ черный молотый перец

✓ соль

✓ мука

✓ сливочное масло

✓ 100 мл мадеры

✓ бульон

Лук очистите и вымойте. Говядину вымойте в холодной воде, обсушите и мелко порубите вместе со шпиком, луком и белыми кореньями, добавьте перец и лавровый лист. Поджарьте полученный фарш на сухой сковороде (шпик внутри фарша выделит достаточно жира), долейте воды и варите около 1 ч. Приготовьте мучную поджарку на сливочном масле, разведите бульоном, влейте мадеру, добавьте трюфели, нарезанные соломкой корнишоны и варите в течение 15 мин, посолите.

Подавайте соус к жаркому или паштету из дичи.

Подливка из белых грибов

✓ 150 г свежих белых грибов

✓ 100 г сметаны

✓ 0,5 головки мелко рубленого репчатого лука

✓ 3 ст. л. сливочного масла

✓ по 1,5 ст. л. пшеничной муки, лимонного сока

✓ 1 ст. л. мелко рубленой зелени петрушки

✓ черный молотый перец

✓ соль

✓ 500 мл мясного бульона

В сковороде на 1 ст. л. растопленного сливочного масла поджарьте мелко нарезанные лук и петрушку, посыпьте мукой и обжаривайте еще в течение 1 мин. Полученную светлую заправку постепенно залейте холодным бульоном, введите сметану и, непрерывно помешивая, варите около 20 мин. Грибы вымойте, очистите, нарежьте пластинками и потушите на оставшемся масле.

В приготовленную ранее подливку выложите тушеные грибы, хорошо проварите, а затем добавьте лимонный сок, соль и перец.

Подавайте соус к вареному и тушеному говяжьему мясу, вареной рыбе, вареному картофелю.

Соус с трюфелями

✓ 750 г классического грибного соуса

✓ 100 г свежих или маринованных трюфелей

✓ по 100 мл мадеры, бульона-фюме, отвара от трюфелей

В готовый соус добавьте сильно концентрированный бульон-фюме, влейте отвар от трюфелей, который остался после вываривания грибов, и, помешивая, кипятите на слабом огне в течение 10–12 мин. В эту смесь влейте подогретую мадеру, добавьте мелко нарубленные трюфели, размешайте. Подавайте соус к фаршированным котлетам из домашней птицы и дичи, котлетам по-киевски, паштетам и филе.

Соус из сморчков

✓ 1 кг говяжьих мозгов

✓ 200 г свежих сморчков

✓ 50 г сливочного масла

✓ 2 ст. л. пшеничной муки

✓ по 1 ст. л. уксуса, мускатного ореха

✓ зелень укропа

✓ 10 зерен красного перца

✓ 1 лавровый лист

✓ черный молотый перец

✓ соль

✓ 600 мл молока

✓ вода

Сморчки вымойте, разрежьте каждый на 4 части, вымочите в воде 15 мин, опустите в 1 л кипящей воды с 2 ст. л. соли и варите в течение 30 мин до мягкости. Готовые грибы промойте под краном и нашинкуйте.

Мозги замочите в воде на 2–3 ч, снимите пленки и прокипятите в течение 10 мин в 2,5 стаканах воды с 10 зернами красного перца, лавровым листом, уксусом и 1 ч. л. соли, нарежьте кусочками.

Из муки и сливочного масла приготовьте мучную поджарку. Разведите ее молоком и прокипятите. В полученный белый соус опустите сморчки, вскипятите, посолите, добавьте мускатный орех, черный перец, тщательно промытый и мелко порубленный укроп и мозги. Полученную смесь еще раз вскипятите.

Соус из трюфелей с вином

✓ 6 соленых трюфелей среднего размера

✓ 150 мл (мадеры или малаги)

✓ лимонный сок

Для красного соуса:

✓ 100 г изюма

✓ по 30 г миндаля, чернослива

✓ 3 ломтика лимона

✓ 2 куска жженого сахара

✓ по 2 ст. л. сахара, лимонного сока

✓ 70 мл белого вина

Вымоченные в воде трюфели сварите в мадере или малаге. В сотейник положите жженый сахар, ломтики лимона и обычный сахар, влейте лимонный сок, добавьте ошпаренный изюм, миндаль, чернослив и белое вино, вскипятите.

В готовый красный соус добавьте лимонный сок, соедините с трюфелями и вином, перемешайте и вскипятите.

Соус со сливами

✓ 120–140 г репчатого лука

✓ 50 г томатного пюре

✓ 30–40 г свежих слив

✓ по 20 г любых сушеных грибов, топленого сливочного масла, пшеничной муки, сливочного масла

✓ 2–4 ст. л. грибного бульона

✓ 1 лавровый лист

✓ черный молотый перец

✓ соль

✓ вода

Грибы вымойте, залейте водой, оставьте для набухания на 2 ч, затем сварите в 400 мл воды, откиньте на дуршлаг и нарежьте соломкой. Бульон процедите.

Пшеничную муку поджарьте на топленом масле, смешайте с горячим грибным бульоном, размешайте до образования однородной массы, доведите до кипения и варите в течение 15–20 мин.

Лук очистите, вымойте, нарежьте соломкой и поджарьте на половине сливочного масла с томатным пюре, посолите, снова доведите до кипения, после чего добавьте перец и лавровый лист и варите еще 3–5 мин.

В готовый соус выложите нашинкованные грибы, луково-томатную зажарку, половинки свежих слив и кусочки оставшегося сливочного масла.

Соус с яичными желтками

✓ 400 г белого соуса из шампиньонов

✓ 2 яичных желтка

✓ зелень петрушки

✓ 100 мл грибного бульона

Белый соус разведите грибным бульоном, введите желтки, разогрейте (но не кипятите) и посыпьте тщательно промытой и мелко порубленной зеленью петрушки.

Подавайте соус горячим к птице и мясным блюдам.

Соус с зеленью петрушки

✓ 50 г сливочного масла

✓ 2 ст. л. пшеничной муки

✓ 50 г репчатого лука

✓ зелень петрушки

✓ 250 мл рыбного бульона

✓ 50 мл грибного бульона

Лук очистите, вымойте, мелко порубите и спассеруйте на части сливочного масла с мукой. В полученную зажарку влейте рыбный бульон, кипятите в течение 20–25 мин и заправьте оставшимся сливочным маслом. В полученный соус введите грибной бульон и протрите сквозь сито.

Подавайте соус горячим с тщательно промытой и мелко порубленной зеленью петрушки к отварной рыбе.

Соус из лисичек

✓ 400 г свежих лисичек

✓ 2 головки репчатого лука

✓ 4 ст. л. растительного масла

✓ 3 ч. л. сливок

✓ 2 ч. л. сушеного базилика

✓ черный молотый перец

✓ соль

Лук очистите, вымойте, мелко порубите и спассеруйте на половине растительного масла. Грибы вымойте, очистите, нарежьте соломкой и пожарьте на оставшемся растительном масле, пока не испарится вся вода.

Соедините лук и грибы, добавьте приправы и сливки и варите, пока не получится густой соус.

Соус из сморчков со сметаной

✓ 600 г сморчков

✓ 100 г сливочного масла

✓ 1 головка репчатого лука

✓ 1 ст. л. пшеничной муки

✓ зелень укропа

✓ черный молотый перец

✓ сахар

✓ соль

✓ 400 мл бульона

✓ 200 мл сметаны

Сморчки замочите с вечера, промойте несколько раз в чистой воде, опустите в кипящую соленую воду, варите 15 мин, откиньте на дуршлаг, дайте стечь воде и мелко нарежьте. Лук очистите, вымойте и мелко порубите.

В кастрюле с толстым дном растопите сливочное масло, выложите нарезанные сморчки и лук, добавьте соль, перец и жарьте под крышкой, часто помешивая, чтобы продукты не пригорели.

Для соуса 1 ст. л. сливочного масла разотрите с мукой, разведите бульоном и варите, постоянно помешивая, пока смесь не загустеет. Затем выложите в нее обжаренные с луком сморчки, влейте сметану, дайте прокипеть 2 раза, посолите, добавьте немного сахара и посыпьте тщательно промытым и мелко порубленным укропом.

Подавайте соус к картофельным или рыбным котлетам.

Тулузский соус

✓ 70 г сметаны

✓ 50 г свежих шампиньонов или трюфелей

✓ 1 яичный желток

✓ соль

✓ 300 мл бульона или консоме

✓ 80 мл белого сухого вина

Грибы вымойте, очистите, нарежьте тонкой соломкой, выложите в консоме или бульон и варите на слабом огне в течение 15 мин. Затем влейте белое вино, процедите, заправьте желтком и сметаной, посолите и нагрейте, не доводя до кипения.

Соус из сушеных грибов с помидорами и сметаной

✓ 100 г сметаны

✓ 25 г любых сушеных грибов

✓ по 0,5 головки репчатого лука, помидора

✓ 5 ч. л. сливочного масла

✓ 2 ч. л. пшеничной муки

✓ черный молотый перец

✓ сахар

✓ соль

Грибы вымойте, залейте водой, оставьте для набухания на 2 ч, затем сварите в 400 мл воды, откиньте на дуршлаг и нарежьте брусочками. Лук очистите, вымойте, нарежьте полукольцами и пассеруйте на сливочном масле. Добавьте к луку грибы, посыпьте мукой, перемешайте и слегка подрумяньте. Помидор обдайте кипятком, очистите и натрите на мелкой терке.

Горячую луково-грибную смесь залейте грибным бульоном, добавьте помидор, посолите и варите в течение 10–15 мин, периодически помешивая. Затем введите сметану и сахар, добавьте соль, черный перец и через 5–7 мин снимите с огня.