Анастасия Кривцова - Грибные рецепты. Готовим, как профессионалы! Страница 24

Горячую луково-грибную смесь залейте грибным бульоном, добавьте помидор, посолите и варите в течение 10–15 мин, периодически помешивая. Затем введите сметану и сахар, добавьте соль, черный перец и через 5–7 мин снимите с огня.

Светлый соус

✓ 500 г свежих или 250 г соленых грибов

✓ 100 г жира или сала

✓ 2 головки репчатого лука

✓ 3 ст. л. сметаны

✓ 1,5 ст. л. пшеничной муки

✓ зеленый лук

✓ черный молотый перец

✓ соль

✓ 400 мл воды, молока или отвара грибов

Грибы вымойте, очистите и нарежьте ломтиками, соленые грибы просто нарежьте. Лук очистите, вымойте и мелко порубите. Сало нарежьте кубиками, слегка подрумяньте на сухой сковороде, добавьте грибы и лук и потушите. Затем посыпьте мукой и специями, перемешайте и тушите еще 3–5 мин, влейте воду, молоко или отвар и варите еще 10 мин. Если из свежих грибов выделилось много сока, уменьшите количество добавляемой жидкости.

В полученную луково-грибную смесь введите сметану и тщательно промытый и мелко порубленный зеленый лук, перемешайте.

Подавайте соус к отварному картофелю, картофельному пюре, овощам и мясным котлетам.

Женевский соус

✓ 250 г любых свежих грибов

✓ 3 зубчика чеснока

✓ 1 ломтик черствого пшеничного хлеба без корок

✓ 2 ст. л. сливочного масла

✓ 1 ст. л. рубленой зелени петрушки

✓ черный молотый перец

✓ соль

✓ по 200 мл концентрированного рыбного бульона, красного сухого вина

Грибы вымойте, очистите и мелко порубите. Чеснок очистите, вымойте и пропустите через пресс.

В кастрюле с толстым дном разогрейте сливочное масло, выложите грибы, зелень петрушки, чеснок, мелко раскрошенный хлеб, влейте бульон и красное вино и варите до мягкости грибов. Готовый соус процедите, заправьте солью и черным перцем.

Подавайте соус к вареному мясу или отварной рыбе.

Соус из опят

✓ 200 г свежих опят

✓ по 50 г репчатого лука, моркови, корня пастернака

✓ 3 ст. л. растительного масла

✓ соль

✓ 200 мл молока или сливок

Грибы промойте в соленой воде, тщательно отожмите, мелко порубите и потушите на медленном огне на половине растительного масла в течение 30 мин. Овощи вымойте, очистите, мелко нашинкуйте и пассеруйте на оставшемся растительном масле 3 мин. Все подготовленные ингредиенты соедините, залейте кипящим молоком и кипятите на медленном огне в течение 5 мин.

Молочный соус со свежими грибами

✓ 700 г молочного густого соуса

✓ 120 г очищенных креветок или раковых шеек

✓ 100 г свежих белых грибов или шампиньонов

✓ 50 г сливочного масла

✓ 250 мл рыбного бульона

Грибы вымойте, очистите, сварите до готовности, откиньте на дуршлаг и мелко порубите. Креветки или раковые шейки также сварите, нарежьте небольшими кусочками.

Молочный соус разведите рыбным бульоном, введите отвар раков или креветок и грибной бульон, добавьте подготовленные креветки или раковые шейки и грибы, прокипятите. Готовый соус заправьте сливочным маслом.

Подавайте соус к отварной рыбе, блюдам из раковых шеек или креветок, вареным яйцам.

Томатный соус с белыми грибами

✓ 700 г томатного соуса

✓ 200 г репчатого лука

✓ 150 г белых грибов

✓ 40 г сливочного масла

✓ 2 зубчика чеснока

✓ 3 ст. л. растительного масла

✓ 4 горошины черного перца

✓ 100 мл белого вина

Репчатый лук и грибы очистите, вымойте, мелко порубите и спассеруйте отдельно друг от друга на растительном масле. Чеснок очистите, вымойте и мелко порубите.

Грибы и лук выложите в горячий томатный соус, влейте вино, добавьте перец и варите в течение 10–15 мин. В готовый соус добавьте мелко нарубленный чеснок и заправьте сливочным маслом.

Подавайте соус к филе, лангету, мясным котлетам, биточкам, антрекоту, вареному мясу, а также к блюдам из телятины и домашней птицы.

Томатный соус с белыми грибами и овощами

✓ 700 г томатного соуса

✓ 250 г репчатого лука

✓ 150 г свежих белых грибов

✓ 75 г стручкового сладкого перца

✓ 30 г сливочного масла

✓ 20 г зелени петрушки

✓ по 10 г моркови, шпината

✓ 1 зубчик чеснока

✓ 3 ст. л. растительного масла

✓ зелень эстрагона

✓ 50 мл сильно концентрированного бульона-фюме

✓ соль

Морковь, петрушку, стручковый сладкий перец и репчатый лук вымойте, очистите и нашинкуйте соломкой. Грибы вымойте, очистите и нарежьте тонкими ломтиками. Подготовленные овощи спассеруйте на растительном масле, грибы обжарьте также на растительном масле, но отдельно. Чеснок очистите, вымойте и мелко порубите.

Обжаренные грибы и овощи соедините, залейте томатным соусом, добавьте концентрированный бульон-фюме и варите на медленном огне в течение 15–20 мин. За 2–3 мин до окончания варки положите в соус тщательно промытые и мелко нарезанные листья эстрагона и шпината, а по окончании варки добавьте соль, мелко рубленый чеснок и сливочное масло.

Подавайте соус к вареным овощам и мясным бульонам.

Лимонный соус с маринованными грибами и каперсами

✓ 100 г маринованных грибов

✓ 3 яйца

✓ 0,5 лимона

✓ 25 г каперсов

✓ соль

✓ 250 мл сливок

Яйца тщательно взбейте венчиком, соедините со сливками, добавьте лимонную цедру и поставьте на водяную баню. Продолжайте взбивать полученную смесь до загустения, затем заправьте лимонным соком и солью.

Параллельно нашинкуйте грибы, отварите вместе с каперсами, откиньте на сито и соедините с полученным соусом.

Соус с огурцами и помидорами

✓ 300 г вареных грибов

✓ 200 г сметаны

✓ 2 помидора

✓ по 1 головке репчатого лука, соленому огурцу, вареному яйцу

✓ черный молотый перец

✓ сахар

✓ соль

Лук очистите, вымойте и мелко порубите. Помидоры вымойте и нарежьте дольками, огурец – тонкими ломтиками, грибы – маленькими кубиками, яйцо измельчите с помощью яйцерезки.

Подготовленные ингредиенты выложите в салатник, полейте сметаной, в которую добавлен сок, вытекший при нарезании помидоров и огурцов, посолите, поперчите, добавьте сахар и слегка перемешайте.

Подавайте соус к холодным закускам, горячему картофелю и макаронам или используйте для приготовления бутербродов.

Соус со свежими грибами и чесноком

✓ 800 г классического грибного соуса

✓ 200 г свежих белых грибов или шампиньонов

✓ 150 г репчатого лука

✓ 100 г сливочного масла

✓ 1 зубчик чеснока

✓ 2 ст. л. лимонного сока

✓ 50 мл сильно концентрированного бульона-фюме

✓ соль

Репчатый лук и грибы очистите, вымойте, мелко порубите и спассеруйте отдельно друг от друга на 30 г сливочного масла. Чеснок очистите, вымойте и мелко порубите.

Пассерованные лук и грибы соедините с классическим соусом, добавьте концентрированный бульон-фюме и варите на медленном огне в течение 15–20 мин. Заправьте соус солью, лимонным соком, оставшимся сливочным маслом, добавьте чеснок и размешайте.

Подавайте соус к мясным, рыбным и овощным блюдам.

Соус из хмеля с шампиньонами

✓ 600 г томатного соуса

✓ 200 г репчатого лука

✓ 40 г свежих шампиньонов

✓ 30 г маргарина

✓ по 20 г сливочного масла, хмеля

✓ соль

✓ 100 мл сухого вина

Лук очистите, вымойте, мелко порубите и пассеруйте на маргарине. Грибы вымойте, очистите, сварите до готовности, нарежьте тонкими ломтиками, выложите к луку, посолите и продолжайте жарить в течение 5 мин, добавьте томатный соус и варите еще 15 мин.

Шишки хмеля отварите в 150 мл воды. Полученный отвар влейте в приготовленный ранее соус, добавьте вино и заправьте сливочным маслом.

Подавайте соус к мясным блюдам.

Соус с луком и маринованными грибами

✓ 750 г классического грибного соуса

✓ 300 г репчатого лука

✓ 100 г маринованных грибов

✓ 80 г сливочного масла

✓ 100 мл 3%-ного уксуса

✓ 2 лавровых листа

✓ черный молотый перец

✓ соль

Очищенный и мелко нашинкованный лук спассеруйте на части сливочного масла, залейте уксусом, добавьте нарезанные ломтиками маринованные грибы, лавровый лист и перец, выпарите жидкость наполовину.

Полученный соус соедините с классическим, хорошо проварите и заправьте солью, перцем, лавровым листом и оставшимся сливочным маслом.

Подавайте соус к вареному и тушеному мясу и крупной отварной дичи.

Томатный соус с каперсами

✓ 700 г томатного рыбного соуса

✓ по 75 г свежих или маринованных белых грибов, вареной визиги

✓ по 60 г оливок с косточками, моркови

✓ 50 г соленых огурцов

✓ 30 г каперсов

✓ растительное масло

Морковь вымойте, очистите, нарежьте мелкими брусочками и припустите на растительном масле. Соленые огурцы очистите от кожицы, нарежьте кубиками и отварите. Визигу и свежие белые грибы вымойте, очистите и нарежьте ломтиками. При использовании маринованных грибов после нарезки залейте их горячей водой и кипятите в течение 5–6 мин для удаления излишней кислотности. Оливки переберите и вырежьте косточки. Каперсы отделите от рассола, удалите плодоножки.