Михаил Даниленко - Как приготовить дома кондитерские и другие изделия из муки, сладкие блюда, варенье, соки и припасы на зиму Страница 25

Рис. 27. Металлические формы: сверху — для вафель, снизу — для сахарных трубочек

165. БУЛОЧКИ К ЧАЮ

Мука 1 ¼ стакана

Желтки 4 штуки

Масло сливочное 2 столовые ложки

Сахар-песок 4 столовые ложки

Соль ½ чайной ложки

Вино 1 столовая ложка

Мак ½ стакана

В просеянную муку кладут сахар, масло, желтки, соль, вино, все хорошо вымешивают и подкатывают в длинную веревочку, от которой отрезают небольшие галушки размером с грецкий орех. Закругленные и слегка приплюснутые булочки раскладывают на металлическом листе, смазанном маслом. Поверхность булочки смазывают яйцом и посыпают маком.

Булочки выпекают при температуре 230–260° в течение 15–20 минут.

166. ПЕЧЕНЬЕ ОРЕХОВОЕ

Мука 1 стакан

Орехи каленые 1 стакан

Сахар-песок ½ стакана

Масло сливочное 200 г

Желтки 3 штуки

Сахарная пудра 1 столовая ложка

Очищенные орехи поджаривают и пропускают через мясорубку, после чего растирают с сахаром и смешивают с мукой, желтками, маслом.

Вымешенное до эластичности тесто раскатывают в пласт толщиной 1 см, нарезают выемкой (см. стр. 2) всевозможные фигурки и раскладывают их на листе, смазанном маслом.

Выпекают печенье при температуре 250–260° в течение 10–15 минут. С листа печенье следует снимать в охлажденном состоянии. Печенье посыпают сахарной пудрой.

167. ПЕЧЕНЬЕ С МИНДАЛЕМ

Мука 1 ¼ стакана

Миндаль 200 г

Сахар-песок 1 стакан

Масло сливочное 3 столовые ложки

Белки 2 штуки

Вода 2 столовые ложки

Очищенный миндаль подсушивают, толкут в ступке или провертывают через мясорубку и растирают с сахаром, после чего смешивают с мукой, маслом, белками и водой. Замешенное тесто должно быть крепкой консистенции. Затем тесто (раскатывают в пласт толщиной 1 см и нарезают выемкой или стаканчиком, лепешечки раскладывают на металлическом листе, смазанном маслом.

Выпекают печенье при температуре 230–240° в течение 18–20 минут. Печенье снимают с листа в охлажденном виде.

168. ПЕЧЕНЬЕ С ГРЕЦКИМИ ОРЕХАМИ

Ядро грецкого ореха 2 стакана

Мука 1 стакан

Масло сливочное ½ стакана

Сахар-песок ½ стакана

Желтки 2 штуки

Вино 1 столовая ложка

Ядра рубленого грецкого ореха (один стакан) поджаривают и толкут с сахаром или пропускают через мясорубку, после чего смешивают с мукой, маслом, желтками и вином. Хорошо промешенное тесто раскатывают в пласт толщиной 1 см и нарезают круглой выемкой или стаканом лепешечки, которые выкладывают на лист, смазанный маслом. Каждую лепешечку смазывают яичным желтком, на середину кладут четвертинку ядра грецкого ореха.

Выпекают печенье при температуре 230–240° в течение 25–27 минут.

169. КРЕНДЕЛЬКИ С МАКОМ

Мука 2 ½ стакана

Яйца 2 штуки

Масло сливочное 2 чайные ложки

Соль ½ чайной ложки

Вода ½ стакана

Мак ½ стакана

Просеянную муку собирают на столе в кучку с углублением в середине, куда закладывают соль, яйца, масло, воду. Тесто замешивают крепкой консистенции (как на лапшу). Хорошо натертое тесто раскатывают в жгут толщиной примерно с мизинец и нарезают на равные кусочки, из которых делают крендельки. Скатанные крендельки варят в кипящей подсоленной воде до тех пор, пока они не всплывут на поверхность. После этого крендельки вытаскивают шумовкой, обмакивают в мак, раскладывают на металлическом листе, смазанном маслом, и выпекают при температуре 230–250° в течение 10–15 минут.

170. ПЕЧЕНЬЕ С ИЗЮМОМ

Мука 1 ½ стакана

Масло сливочное ¾ стакана

Сахар-песок 1 стакан

Изюм мелкий ½ стакана

Яйца 3 штуки

Масло растирают до размягчения, после чего всыпают сахар и растирают с маслом добела, постепенно вводя в массу по одному яйцу. Все хорошо сбивают до однородной массы, а затем смешивают с мукой и изюмом. Готовое тесто выкладывают в бумажный кондитерский мешочек и отсаживают на лист, смазанный маслом и посыпанный мукой, в виде ровных лепешечек, которые располагают друг от друга на расстоянии 5–6 см, так как при выпечке печенье расплывается.

Выпекают печенье при температуре 250–260° до зарумянивания краев.

171. ЧАЙНОЕ ПЕЧЕНЬЕ С АНИСОМ

Мука 1 ¼ стакана

Сахар-песок 1 стакан

Яйца 5 штук

Анис 1 чайная ложка

Яйца смешивают с сахаром и ставят на огонь, непрерывно сбивая. Нагревают до теплого состояния, после чего снимают с огня и выбивают до увеличения в объеме в три раза и до загустения. Затем кладут анис и муку, все хорошо перемешивают. Тесто выкладывают в кондитерский мешочек и выпускают на лист, смазанный маслом и посыпанный мукой, в виде всевозможных фигурок. Фигурки осторожно посыпают сахаром-песком и ставят в теплое место на 40–50 минут до образования легкой корочки на поверхности печенья. После этого выпекают при температуре 200–220° до образования румяной корочки по краям.

172. КРЕНДЕЛЬКИ НА ЖЕЛТКАХ

Мука 1 ¼ стакана

Масло сливочное 2 столовые ложки

Сахар-песок 1 столовая ложка

Сметана 2 столовые ложки

Желтки 4 штуки

Цедра с ½ лимона

Сахар-песок для посыпки кренделей 1 столовая ложка

Просеянную муку собирают на столе кучкой, делают выемку, куда кладут масло куском, сахар, желтки, сметану, цедру с половины лимона, все перемешивают до однородной массы и раскатывают в длинный жгут толщиной примерно с мизинец. От жгута нарезают небольшие батончики, которые раскатывают в еще более тонкие жгутики и завертывают в крендели. Крендельки обмакивают в сахар-песок и укладывают на лист, смазанный маслом. Выпекают крендельки при температуре 240–250° в течение 10–15 минут.

То же тесто можно раскатывать в пласт толщиной 1 см и нарезать в виде фигурок.

173. МИНДАЛЬНЫЕ ГАЛЕТЫ

Мука ½ стакана

Сахар-песок 1 стакан

Миндаль 1 стакан

Масло сливочное 4 столовые ложки

Яйца 4 штуки

Масло твердой консистенции растирают с сахаром добела, постепенно вводят туда желтки и выбивают до пышности, затем всыпают муку и все хорошо перемешивают.

Очищенный и подсушенный миндаль пропускают через мясорубку или толкут в ступке, после чего смешивают с заранее растертой массой и вливают крепко взбитые белки. Хорошо перемешенное тесто отсаживают из бумажного кондитерского мешочка на лист, смазанный маслом, в виде лепешечек.

Выпекают галеты при температуре 240–250° в течение 18–20 минут. Готовые галеты горячими снимают с листа ножом.

174. ПИРОГ ТРОЙНОЙ

Для первого слоя:

Мука 1 стакан

Масло сливочное 4 столовые ложки

Сахар-песок ½ стакана

Яйца 1 штука

Соль ¼ чайной ложки

Для второго слоя:

Курага 300 г

Для третьего слоя:

Яйца 4 штуки

Сахар-песок ½ стакана

Мука 4 столовые ложки

Ванильный сахар ¾ порошка

Первый слой готовят следующим образом: просеянную муку смешивают с маслом, сахаром, солью и яйцами; замешивают тесто густой консистенции, после чего оставляют для отлежки на 8—10 минут. Затем тесто раскатывают в пласт размером с большую сковороду. Сковороду смазывают маслом, кладут на нее тесто и ставят в печь при температуре 220–230° на 10–15 минут. После этого пирог вынимают из печи, покрывают заранее приготовленной курагой (см. главу IV) и снова ставят в печь на 8— 10 минут, потом покрывают приготовленным тестом для третьего слоя. Этот слой готовят так: желтки растирают с сахаром до исчезновения сахарных крупинок, затем засыпают муку с ванильным сахаром и взбитые в крепкую пену белки. Хорошо вымешенное тесто выливают на пирог с курагой, который выпекают при температуре 200–220° в течение 25–30 минут.

175. СУХОЕ ПЕЧЕНЬЕ С КОРИЦЕЙ

Мука 3 стакана

Яйца 2 штуки

Масло 3 столовые ложки

Сметана ¾ стакана

Сахарная пудра ½ стакана

Корица молотая 1 чайная ложка

Сода ½ чайной ложки

Соль ¼ чайной ложки

Сахар-песок для посыпки 1 столовая ложка

Сметану, яйца, масло, сахарную пудру, корицу, соль соединяют и растирают до однородной массы. Муку, смешанную с содой, просеивают на доску, сгребают в кучку с углублением в центре, куда выливают всю взбитую массу, и замешивают тесто крепкой консистенции. Тесто, покрытое салфеткой, укладывают на тарелку и выносят для охлаждения на 25–30 минут. После этого из теста раскатывают пласт толщиной 0,5 см, выемочкой нарезают всевозможные фигурки, укладывают их на металлический лист, смазанный маслом, сверху посыпают сахаром-песком, смешанным с молотой корицей, и выпекают при температуре 220–230°.